Llevaba tiempo pensando escribir un post sobre O’PAZO, pero la actualidad lo ha ido retrasando. Así que no quiero dejarlo más porque desde su reapertura en febrero creo que esta marisquería se ha convertido en la mejor de Madrid. Lo cual es muy importante si aplicamos aquello de que la capital es el mejor puerto de mar de España.
Hablar de O’PAZO es hablar de su propietario, Evaristo García, veterano maragato, descendiente de arrieros, al que Madrid le debe mucho. Desde PESCADERÍAS CORUÑESAS, desde la marisquería que hoy nos ocupa, y desde su otro restaurante, EL PESCADOR, Evaristo ha logrado montar un imperio en torno al pescado y al marisco. Y lo ha hecho con un enorme trabajo, desde su llegada a Madrid en 1942, cuando comenzó repartiendo pescado a domicilio.
Tras siete meses de obras, a principios de febrero reabrió un rejuvenecido O’Pazo, que tiene al frente a uno de los cuatro hijos de Evaristo, hija en este caso: Marta, siempre encantadora y siempre eficaz. El nuevo espacio ha quedado muy bonito. Desde el escaparate de la entrada, casi como una joyería por el valor del género que allí se expone, hasta el espacioso, moderno, amplio y acogedor comedor, que se corresponde mejor con una marisquería del siglo XXI frente al antiguo local, agobiante y anticuado. Para reforzar el equipo se ha incorporado como maitre Antonio García, bien conocido por su trabajo en HORCHER durante muchos años. Marta y Antonio han comenzado a poner orden en un personal de sala que se había quedado tan anticuado como el restaurante y que poco a poco va poniéndose al día.
Lo que no ha cambiado, por fortuna, es lo único que no tenía que cambiar: el género. En esta casa no se sirven más que pescados y mariscos (con dos salvedades, jamón ibérico y cecina leonesa). Pero son pescados y mariscos de excepcional calidad. Y se les da tanto protagonismo que ninguno llega con guarnición en el plato. Ni una simple patata que distraiga al comensal de lo fundamental. En general, no siempre, con los puntos de cocción medidos para respetar su frescura y su sabor.
Como aperitivo, siempre algo de buen salmón ahumado (que ahuman en Pescaderías Coruñesas) y unos bígaros, esos bichitos negros casi desaparecidos de bares y restaurantes, que tienen sabor a mar y que entretienen la espera mientras peleamos con un alfiler para extraerlos de su caparazón.
Decía antes que el género es espectacular. Percebes de primera, camarón de la ría o cigalas de un tamaño descomunal con la carne bien prieta y un gran sabor. No es tan bueno, sin embargo el salpicón de marisco, que necesita una revisión. Pero el pulpo a la gallega o las almejas a la marinera nos devuelven al mejor de los mundos gastronómicos. Para quien quiera darse un capricho (y pagarlo) no faltan las angulas a la bilbaína, aunque eso sí, a casi 100 euros la ración.
Pescados impecables con una gran variedad para elegir. De todos los que he probado en mis últimas visitas me quedo con dos. Primero la gran especialidad de la casa, el lenguado Evaristo, pieza descomunal y sabrosísima, procedente de la rula de Avilés, que se prepara lentamente a la plancha y que es suficiente para dos personas. Segundo, el rodaballo al horno. La pieza que tomamos hace unos días es de esas que difícilmente se encuentran ya en ningún sitio. No es cuestión de precio. Es que no las hay. Esa es la ventaja de esta casa. Pescaderías Coruñesas mueve mucho y muy buen género, y puede seleccionar lo mejor de lo mejor para el restaurante.
Los postres tienen menos interés. Se salvan las filloas rellenas de crema, que se sirven calientes y crujientes. Son quizá una asignatura pendiente, como lo es la carta de vinos. Con la llegada de Antonio García ha mejorado, pero todavía no está a la altura del restaurante. Faltan muchos blancos que acompañen adecuadamente a un producto tan excepcional. Me consta que están en ello, así que habrá que esperar unos meses.
Escucha mi programa en Punto Radio sobre O’Pazo
