El menú madrileño de Mario Sandoval

Mario Sandoval, tras sus desafortunados devaneos televisivos y su no menos desafortunado paso por aquél Bocuse d’Or de hace tres años, se está convirtiendo en un cocinero con peso propio. Poco a poco va asentando su cocina y ha encontrado una línea propia en la actualización del recetario tradicional madrileño. Fruto de su trabajo de los últimos meses es el menú degustación denominado ‘Madrid en boca’ que ofrece estos días en su restaurante COQUE, en Humanes.

En Coque las cosas funcionan muy bien gracias al trabajo de todos los hermanos Sandoval. La bodega se va convirtiendo en una de las más importantes de Madrid por variedad y por calidad gracias al trabajo del hermano mayor, Rafael. Ayuda además esa carta digital de vinos que además de ser un juguetito aporta una enorme información a cualquier aficionado. La sala la dirige con eficacia otro de los hermanos, Juan Diego, mientras que José Ramón se ocupa en la cocina de la parte dulce y de asar esos cochinillos que crían ellos mismos y que hoy por hoy son los mejores que se pueden tomar en Madrid.

Pero vamos con el menú en cuestión. Menú larguísimo, quizá demasiado, compuesto por 26 bocados, que no platos, inspirados todos en la tradición madrileña en general y de la zona de Humanes en especial. Los Sandoval no sólo crían los cochinillos, también cultivan una huerta (en esta zona de Madrid estaban las mejores huertas que abastecían a la capital) con la que se surten en buena parte. El menú tiene momentos brillantes y otros algo más flojos, pero hay que valorar el esfuerzo del cocinero.

Todo en pequeñas proporciones. Y todo perfectamente explicado y relacionado con Madrid en el menú impreso que se entrega al comensal. Comienza con un vasito de sopa de cocido con burbuja de menta y un bocadito de besugo escabechado con escarola y tomate, al estilo de la ensalada San Isidro. Muy agradables los dos. Luego, una emulsión de zanahoria con torreznos de ibérico, francamente buena, y un ravioli de rabo de ternera del Guadarrama con castañas.

Siguen 4 aperitivos tradicionales: magníficos el boquerón marinado con aceituna líquida de Campo Real (pueden verlo en la foto); la tortilla de patata evolucionada, que lleva haciendo varios años; y el bombón de callos a la madrileña (que estaría aún mejor con algo más de potencia en los callos). Muy flojito el pisto de berenjena con hongos.

Luego otros 4 bocaditos, entre los que sobresale la croqueta de olla con gallina, morcillo y legumbre. Divertido el caracol comestible en salsa de azafrán y pimentón; muy bueno el soldadito de Pavía actual, y con poco interés el pastel de perdiz guisada con crocante de avellana.

Para pasar a los platos principales, una sopa de cordero inspirada en las adafinas sefardíes, riquísima, seguida de un arroz con conejo de campo y níscalos, según la tradición de Humanes, que es uno de los grandes aciertos del menú. No vale mucho la ensalada vegetal con mero escabechado (escasito de sabor). Hay otros 3 platos que me salté: guiso de setas y mollejas con huevo de corral; melva al caldo corto con boniato; y dodina de pichón y langostino con piel de remolacha. Los sustituí por otro fuera del menú y que está buenísimo: los judiones modificados con manitas y chip de oreja. Un plato muy trabajado, con un caldo espléndido.

Una breca en conserva de ajobesugo un puntito salada dio paso al remate lógico de este menú: el cochinillo lacado de los Sandoval. Como he escrito antes, el mejor cochinillo asado que se puede tomar en Madrid.

Los postres son otro ejercicio de tradición y producto madrileño puesto al día: borrachito de anís de Chinchón con madroños (algo pesado); pestiño con átomos de fruta; flan de natilla de huevo; rosquilla de Alcalá y barquillo con fresas de Aranjuez. De cada uno un solo bocado.

Repito que aunque con algunos altibajos es encomiable el esfuerzo que ha hecho Mario. Una forma de recuperar la cocina popular de Madrid y ponerla al día. Vale la pena que lo descubran ustedes mismos. Eso sí, no es barato: 90 euros más el vino más el IVA.

Para acompañar tan larga demostración bebimos un curioso blanco del norte de Italia, Abbazia di Novacella, de la variedad Kerner; otro blanco, este riojano, Contador de Gallocanta, de Benjamín Romeo; un tinto de la ribera, Alfa Spiga, de Fournier; y para acabar un Oporto vintage, Quinta da Eira Velha (no anoté el año), que Diego nos abrió con el sistema del degüelle a fuego, operación que cada vez es más difícil de ver en nuestros restaurantes.