Hemos hablado bastantes veces en el blog de esa carne que muchos llaman inapropiadamente buey de Kobe y que en realidad es de buey wagyu, que así se llama esta raza originaria de Japón. Como en el país nipón está prohibida su exportación, los bueyes de esta cotizada raza comenzaron a criarse en Nueva Zelanda, Australia y Estados Unidos, que es desde donde nos llega habitualmente a Europa.
La infiltración de grasa es la clave de esta carne, cuya popularidad está subiendo en España a pesar de sus altos precios. Una carne tierna, suave y sabrosa que no conviene tomar cruda precisamente por esa grasa, pero tampoco demasiado hecha (vuelta y vuelta para deshacer la grasa). La jugosidad y la suavidad se establecen en función de la proporción de grasa que contiene la carne, mientras que el sabor y el aroma lo hacen en base a la calidad de esta grasa. La grasa está infiltrada entre las fibras musculares formando vetas. Al ponerla al fuego, la grasa se derrite sobre las fibras aportándole esa jugosidad y esa suavidad características.
En Chile, Argentina, Uruguay y Brasil se crían bueyes de raza wagyu cruzados con razas locales. Belarmino Fernández, propietario de RUBAIYAT, lleva desde 1996 criando wagyus cruzados con vacas brangus en sus explotaciones ganaderas de Brasil. Y ahora, cuando la calidad está demostrada, ha empezado a traer esta carne a sus restaurantes en España. En Rubaiyat pueden tomarse tres cortes: el asado de tira (42 euros), el más sabroso; la tapa, con menos sabor pero más delicada; y el baby beef (52 euros), tierno y lleno de sabor. Son caras pero las raciones son abundantes y se acompañan con esas patatas suflé que no hay que perderse (ver foto).
En España hay un grupo criando bueyes de esta raza en Burgos. Mientras tanto, toda se importa. Hemos visto esta carne en Barcelona en las cartas de VÍA VÉNETO y de LA TERRAZA DEL CLARIS, en el hotel del mismo nombre. También recientemente en TORRIJOS, en Valencia. Pero casi toda la oferta se concentra, por el momento, en Madrid. Fue Alberto Chicote el primero que la trajo a España, procedente de Nueva Zelanda, para NODO. No tardó mucho Ricardo Sanz en incorporarla a KABUKI. Otros restaurantes donde suelen tenerla son SACHA (entraña), GOIZEKO WELLINGTON (con soja), EUROPA DECÓ, LAS CUATRO ESTACIONES, o algunos especializados en carne además del citado Rubaiyat: LA NOVA, ESTIK (donde hacían con ella una ‘hamburguesa’ que presumían que era la más cara del mundo), o MUUU. Y si lo que quieren es comprarla para hacerla en casa, la encontrarán en RAZA NOSTRA (en el Mercado de Chamartín) y en GOLD GOURMET. Eso sí, preparen la cartera.
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