Esta mañana han venido a hacerme una entrevista para el programa Espejo Público de Antena 3. Un programa, por cierto, que en los últimos tiempos dedica atención a temas gastronómicos, lo cual es de agradecer en televisión, donde sólo importan los cocineros más o menos famosos y sus recetas. No sé que domingo de enero lo emitirán. El tema era la casquería, que es algo que a mí me gusta mucho aunque ya sé que provoca rechazos totales y entusiasmos absolutos. Aspecto desagradable y sabor delicioso. La cantidad de productos de casquería es tan amplia que resulta difícil citar sitios para comerlos: manitas, callos, lengua, sesos, mollejas, hígado, riñones, menudillos, criadillas, morro, zarajos, gallinejas… Siempre había creído que Madrid era el lugar con más afición por estas vísceras comestibles, pero he descubierto (en internet, claro) que dónde más se consumen es en Cataluña, seguida del País Vasco y, ahora sí, Madrid. Lo más solicitado son los callos, seguidos del hígado. Tras la crisis de las vacas locas su consumo se redujo al mínimo, pero ahora están recuperando su antiguo esplendor en muchas cartas. Voy a apuntar aquí algunos sitios, más fiado de mi memoria que de otra cosa. No se trata de hacer como en otras ocasiones un ranking ni una lista exhaustiva. Simplemente algunas sugerencias, aunque estoy seguro de que ustedes me aportarán muchas más (y su valiosa opinión sobre vísceras y tripas en la mesa):
En Madrid, en EL MESÓN DE DOÑA FILO, en Colmenar de Arroyo (Madrid), Julio Reoyo es el cocinero moderno que mejor trata la casquería, probablemente junto a Abraham García en VIRIDIANA. Callos excelentes en EL LANDÓ (y otras vísceras), CASTELLÓ 9 (también lengua), LAS CUATRO ESTACIONES o SAN MAMÉS. Y buena casquería en general en PRÍNCIPE DE VIANA, SACHA, BALZAC (Andrés Madrigal), LA PALOMA (Segundo Alonso) o el castizo DE LA RIVA.
De Barcelona recuerdo un restaurante de cocina tradicional situado en la parte alta de la ciudad que se llama L’OLIANA (Santalo, 54. 93.201.32.82) con riñones y sesos estupendos (y canelones, aunque no vengan a cuento). En Tafalla (Navarra), en TUBAL, el restaurante de Atxen Jiménez, tomé unas deliciosas alcachofas con lechezuelas y sesos de cordero. Lengua de ternera con patatas al humo en EL ERMITAÑO, de Benavente (Zamora), un sitio muy recomendable. Y para no extenderme, una dirección de tapeo en Granada para tomar la típica tortilla del Sacromonte (con sesos) y otras delicias: LOS DIAMANTES, Navas, 28.
Hay muchos más sitios, y también casquería marina, pero la dejamos para otro día.
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