Ha evolucionado sin prisa, pero hoy por hoy podemos decir que estamos ante uno de los más grandes restaurantes de España. Por cocina, por instalaciones, por equipo, CALIMA está sin duda en el top nacional. En este verano de 2008, tras lograr una profunda remodelación del restaurante, Dani García demuestra que es uno de los mejores cocineros de la vanguardia española. Sus platos son divertidos, equilibrados, llenos de sabor, técnicamente impecables, bien enraizados en su tierra andaluza por elaboración y por producto. Y el menú degustación, un auténtico disfrute para los sentidos porque en sus creaciones juegan un papel fundamental la vista y el olfato, además del gusto. Todos platos de este año o versiones actualizadas, lo que demuestra una capacidad creativa al alcance de muy pocos.
Calima es además un espacio impecable dentro del lujoso hotel Gran Meliá Don Pepe de Marbella. Amplitud, comodidad, detalles, estética… y esa terraza sobre el Mediterráneo que en estas noches de agosto es todo un lujo. Ahora, en la entrada, tras bajar las escaleras, el espacio Krug, patrocinado por esta casa de champán. Un lugar desenfadado con carta independiente en el que se puede (aunque no es imprescindible) beber una copa del citado champán o de cualquier otro mientras se come de manera informal. Detrás, el espacioso comedor, y a la izquierda la gran cocina, visible a través de una enorme cristalera que permite observar el trabajo de Dani y de su equipo. Y que también permite al cocinero controlar el comedor.
El menú degustación (105 €) es un espectáculo visual y gustativo que asegura la diversión del comensal, pero siempre con sabores bien definidos. Las aceitunas rellenas de aceite (que no son como las que hizo hace un par de años Adriá ya que estas contienen una parte más dura que simula el hueso) abren el menú y se convierten en el primer trampantojo. Luego, a lo largo del menú, hay más. Como el tomate raf relleno de pipirrana, jugo de tomates verdes y vainas verdes con quisquillas, sencillamente espléndido, uno de los platos del año por presentación, sabores y técnica. También es un trampantojo, aunque menos logrado, la arriesgada piel de naranja nitro rellena de ostras en escabeche con verduritas crudas. Y lo es la patata de la feria envuelta en papel de aluminio comestible y rellena de galete (papada) de atún de almadraba, otro plato excepcional. Y es trampantojo un postre espectacular, la luna sobre el mar de Marbella, simulando una gran luna y sus reflejos, un lujo para la vista pero también en la boca con su combinación de chocolate blanco, vainilla y mandarina.
Las sopas frías siempre han sido una especialidad de Dani. El ajoblanco con ajonegro es un juego no sólo de palabras: un excelente ajoblanco (con mucha almendra y poco ajo, como debería ser siempre) se combina con un ajo fermentado (negro), relleno de huevas de arenque y limón. De nuevo juego semántico y visual pero combinación perfecta de sabores. En la misma línea el emblanco ligado como un gazpachuelo con limón y cítricos (la tradicional sopa de mayonesa malagueña) que acompaña a un carabinero y tomate semiseco. Dos platos con tantas raíces andaluzas como sabor.
Hay más cosas. Por ejemplo una nueva versión de la urta a la roteña, con un caldo de verduras excepcional que contiene pedacitos de urta cruda en una especie de tartar acompañado con perlas de melón y de wasabi. Otro plato de diez. O la ligerísima tortillita de camarones “cristal”, sin huevo ni harina, casi transparente. Junto a la piel de naranja, hay otro plato por debajo del resto: los piñones helados, carpaccio de gamba roja de Almería y compota de queso en aceite. Manda demasiado el queso y lo desequilibra un poco. Hablar de que un plato de este menú está por debajo del resto no quiere decir que esté malo, simplemente que no alcanza el sobresaliente como los demás. Sobresaliente que sí le damos al tocino ibérico de Sierra Mayor con patata montada y aromatizada con manteca colorá, explosión de sabor. Y a la versión 2008 de la moraga, que este año es toda de atún (ventresca, morrillo y contramorro), menos grasienta que las versiones anteriores. Se repite, eso sí, la sangría nitro, este año de fresas, que se hace en la sala con el juego visual que supone utilizar el nitrógeno y que sigue sorprendiendo aún a mucha gente. Cierran el menú unas estupendas manitas de cerdo deshuesadas y rellenas de morcilla de Ronda.
Antes de los postres, algún queso del buen carro que ofrecen este año y que incluye varios andaluces como el payoyo. De dulces, la ya citada luna llena sobre el mar y un refrescante y ligero “iceberg”, a base de cítricos, yogur y jengibre. La carta de vinos ha sido revisada, pero es lo único que todavía no está al nivel de un restaurante de esta categoría. Bebimos unas copas de Krug y luego dos vinos nacionales. Dávila L-100 2006, un muy buen Rías Baixas elaborado con loureiro criado sobre lías; y un Taberner nº 1 2006, estupendo syrah gaditano de la bodega Huerta de Albalá.
Estamos como he escrito al principio ante uno de los grandes. Un claro dos estrellas si los inspectores de la Michelin tuvieran la más mínima sensibilidad. Aunque visto lo que tardaron en conceder la primera, tal vez habrá que esperar un año más.
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