Benoit, un bistrot parisino

Tengo que adelantar que me encantan los bistrot parisinos. Por eso me encanta BENOIT. Fundado en 1912 y adquirido por Alain Ducasse para su grupo en abril de 2005, este local, situado junto al Ayuntamiento de París, en pleno centro de la ciudad, conserva el encanto especial de estos establecimientos tradicionales con el añadido de un servicio de sala y una calidad de cocina muy por encima de lo habitual. Por algo es el único de su estilo que ostenta una estrella Michelin. También, claro, con unos precios por encima de lo habitual, aunque al mediodía, como es normal en Francia, se ofrece un menú por 38 €, oportunidad única de acercarse a un lugar tan emblemático como este.

En la carta, los platos de siempre, especialmente los de casquería. Ahí siguen inalterables la lengua de vaca con crema de mostaza; la imprescindible ‘tete de veau’ (literalmente, cabeza de vaca); o el salteado de riñones con crestas de gallo, foie-gras y jugo trufado. Yo tomé este último plato, y estaba delicioso. Antes me había zampado unos enormes caracoles con su mantequilla de ajo y sus finas hierbas, un plato que los franceses hacen como nadie.

Mis compañeros de mesa dieron cuenta de un paté ‘en croute’, francamente bueno; de unos espléndidos espárragos de Pertuis (con vinagreta unos, con salsa muselina otros), y de una sopa cremosa de gambas con cebollino que me llamó poco la atención, demasiada nata.

Mientras yo me tomaba los riñones, ellos apostaron por el lenguado con espinacas a la crema (otra vez la mantequilla), y tres por la cassoulet de la casa contundente y muy rica. Ya saben, esa especie de fabada que se hace en el sur de Francia (la he tomado muy buena en Carcasona, aunque en Toulouse se atribuyen la paternidad) aunque con pato y menos cerdo como acompañantes de las alubias blancas. Raciones muy abundantes, imposibles de acabar.

Miramos con ojos golositos el carro de quesos y pasamos directamente a los dulces. Excelente la tarta tatin, y precioso el detalle de la lechera de plata para servir en la mesa la ‘creme fraiche’ que la acompañaba. Pura tradición. Como tradición era el savarin al ron que también probamos.

Ya les he dicho que no es un sitio barato. No pagué yo, pero las entradas estaban entre los 20 y los 30 euros, y los principales, entre los 24 y los 43 del lenguado. Los postres a 13. Nos bebimos, muy a gusto, un La Fleur Petrus 2002 de enorme elegancia.

Como les conté la semana pasada, viajábamos con Javier Alonso y María del Yerro para asistir a la 5ª edición del salón Terroirs, que sirve para presentar en París todos los vinos del último año (en este caso 2007) de las bodegas que asesora Stephane Derenoncourt. Setenta bodegas en total, la mayoría de Burdeos, aunque también de otras zonas de Francia, además de alguna italiana, estadounidense e incluso siria. Y por supuesto el Alonso del Yerro 2007, que tuvo muy buena aceptación. Como saben, de esta añada, por cuestiones de pedriscos y demás, no habrá el excelente María, el top de esta bodega. De los que probé con Juan Fernández-Cuesta y con Ramón Coalla  nos gustaron especialmente un pessac-leognan, Chateau Le Thil, y dos grands cru de St Emilion, el Canon La Gaffeliere y el Rol Valentin.

Este último, pero de la añada 2001, tuvimos la suerte de tenerlo en nuestra mesa en la cena posterior que se celebró en un salón del hotel George V. Pura elegancia, con ese fondo de cuero y de trufa tan peculiar. También bebimos el María 2005, que evolucionó en la copa desde los toques florales hasta puro regaliz. Como aperitivo un champán Duval-Leroy, cuvée des Bouveries 2002.

La cena, para 150 personas, no estuvo nada mal. Un falso risotto de tupinambo con foie fresco, y unos lomos de cordero con setas, carne sonrosadita, muy bien de punto, y nada fuerte para ser esos corderos maduros que se consumen en Francia. De postre, un fondant tibio de chocolate con frambuesas y helado de chocolate con leche. Viaje rápido pero, como ven, de gran interés.