Les hablaba hace unas semanas de la cocina en Castilla-La Mancha. Para mí, la gran referencia de esa Comunidad es EL BOHÍO, de los hermanos Rodríguez Rey, del que nos hemos ocupado muchas veces. Le sigue LAS REJAS, de Manolo de la Osa. Con permiso del toledano ADOLFO, cuyo imperio hostelero-gastronómico-enológico no tiene rival, me quedo como tercera pata con el restaurante que Jesús Velasco, nacido en Atienza, regenta en Guadalajara capital, AMPARITO ROCA.
Así que he aprovechado para pasear con mi amigo Lorenzo Díaz por la ciudad alcarreña (impresionante siempre el palacio de los Duques del Infantado, estupendos los bizcochos borrachos de la pastelería Hernando) y comprobar el momento de forma de Amparito Roca. Y puedo certificar que es muy bueno. Cocina entre manchega y alcarreña en su base (que Guadalajara es una provincia a caballo), con un toque moderno pero sin excesos, bastantes concesiones al producto exterior y muchos sabores de la memoria. Todo bien resuelto y muy satisfactorio.
Apostamos por el menú degustación, que cuesta 53 euros con el IVA incluido y sin bebida. Los aperitivos se salen de lo regional e incorporan técnicas modernas: almeja y berberecho con sopa de mandarina y espuma de bergamota, buena combinación; un helado de gambas con ajoblanco, muy rico; y patatas bravas con salsa esferificada, versión actualizada y lograda de una tapa de siempre.
Seguimos con un gazpacho con bogavante y buey de mar que está bueno aunque ya saben que no soy nada partidario de estas combinaciones que aspiran sobre todo a elevar la factura. Muchísimo mejor, y más enraizado en la tradición de la zona, el guiso de patatas con congrio. Excelente plato de cuchara que recupera además un producto, el congrio seco, absolutamente común en estas tierras hace años y que prácticamente ha desaparecido. Me cuenta Jesús que ya sólo queda una fábrica que elabore el congrio seco, en Burgos, y que él les compra directamente para intentar que no desaparezca.
Me gusta menos la vieira con tiras de chipirones, aunque el producto es bueno, y me encantan las dos carnes que tomamos: primero un morcillo estofado, tierno y sabroso; luego, fuera de menú y para probarlo, un solomillo albardado con ajos y perejil que nos recuerda aquellos filetes empanados que tomábamos de pequeños. Buena recuperación de un clásico casero.
Rematamos con dos postres: infusión de hierbas de la Alcarria con frutillas, en la que aparecen los sabores del campo (romero, tomillo); y cremoso de chocolate negro sobre naranja amarga, muy adecuado para gente poco golosa como yo.
La carta de vinos es correcta, aunque para mi gusto se queda bastante cortita en cuanto a referencias nacionales que no sean las de siempre. Mejor representación de caldos manchegos. Optamos entre estos por La Plazuela 2004, que sigue espléndido.
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