Lujo Cáceres como ciudad. Lujo ATRIO como restaurante. Y lujo sus nuevas instalaciones, en pleno casco antiguo de la ciudad extremeña, con un hotel Relais&Chateaux que también responde, en todos y cada uno de sus detalles, a ese concepto: lujo. Tras la larga polémica y algunas cosas que había leído temía encontrarme un pegote moderno entre tanta joya histórica como alberga la capital cacereña. Nada de eso, la integración del hotel-restaurante en el entorno de la plaza de San Mateo ha sido perfecta. Gran trabajo de los arquitectos, que de puertas adentro han logrado espacios amplios, luminosos, limpios, discretos. Llama la atención la luz que entra por todos los rincones. Y llaman la atención, tanto en el hotel como en el restaurante, todos esos detalles a veces mínimos que son los que configuran el verdadero lujo. A los que hay que unir el centenar largo de obras de grandes pintores (Warhol, Saura, Tapies, Rueda, Baselitz, Thomas Ruff) repartidas por todo el hotel. Sensibilidad y buen gusto. Me decía José Polo que han hecho el hotel en el que a ellos les gustaría alojarse. Y se nota. No es nada barato, pero vale la pena pasar al menos una noche en cualquiera de sus 14 habitaciones (si es posible pidan la suite de la segunda planta que da a la plaza de San Mateo) y disfrutar por la mañana de un desayuno preparado al momento y cargado también de detalles, que incluye desde unas migas extremeñas hasta una excelente bollería. Además, la directora del hotel, Carmina Márquez, es encantadora.
En la planta baja, un pequeño bar y un amplísimo comedor con las mesas bien espaciadas desde el que se ve la enorme cocina, tan luminosa como el resto de espacios, en la que se mueve feliz Toño Pérez, que cuenta ahora con un lugar perfecto para desarrollar aún más si cabe sus espléndidos platos. Entre la cocina y el comedor un pequeño, acogedor y tranquilo patio en el que las cenas van a ser aún más especiales. Y atendiendo todo, bajo la mirada de José Polo, un equipo de sala numeroso, tan profesional como amable, impecable en su trabajo pero próximo al comensal. Emilio Batalloso es el perfecto jefe de sala, y José Luis Paniagua, que ha pasado por el RITZ de Londres y por MUGARITZ, un sumiller excelente. Entre el hotel, la sala y la cocina nada menos que 51 personas trabajando. Personalmente creo que estamos ante un tres estrellas de libro.
Intencionadamente he dejado aparte la bodega. Junto a la de EL CELLER DE CAN ROCA, la de Atrio es la más espectacular que conozco. José y Toño han atesorado a lo largo de los años alrededor de 35.000 botellas de los mejores vinos del mundo, especialmente franceses. Verticales de Chateau Latour desde 1945, de Chateau Lafite desde 1929, de Chateau Margaux desde 1938, de Petrus desde 1947, de Vega Sicilia desde 1918… La existencia de ese tesoro enológico ya la conocíamos. Muchos de ustedes habrán visto alguna vez o tendrán en su poder aquel maravilloso libro-carta de vinos que es un catálogo de la excelencia vinícola. Sin embargo era difícil acceder a ellos. Ahora han montado una bodega espectacular, un espacio circular en el que se exhiben esas botellas de las grandes marcas, de añadas envidiables. Un sistema de estanterías iluminadas permite disfrutar de su visión. Y allí, al fondo, la capilla: un recodo abovedado, independiente, donde se muestran las joyas de la corona. Pueden verlo en la foto. Toda la colección vertical de Chateau d’Yquem, desde 1806 hasta nuestros días. Las botellas están ordenadas por años, colocadas en horizontal y paralelas al visitante. Unas suaves luces en la parte posterior permiten ver con claridad el contenido. Comprobamos así visualmente cómo ha evolucionada cada añada, desde las que ya han adquirido un color oscuro, casi caoba, hasta las que conservan sus brillantes y limpios tonos dorados. Auténtico espectáculo. Homenaje al vino.
Pero vamos con la comida. En la carta se ofrecen tres menús, que varían en función de su longitud, entre 89 y 109 euros. El más extenso incluye tapas, cinco platos, torta del Casar y postre, más los habituales petit fours. A Toño Pérez se le ve feliz, disfrutando, y eso se refleja en sus elaboraciones, que están incluso un paso por encima de las de su anterior etapa. Cuenta además con la inestimable colaboración, como jefe de cocina, de Ramón Caso, que estuvo al frente de Altair en Mérida. Abrimos nuestra cena con una espléndida sopa de calabaza que lleva en el centro un manjar blanco hecho con ajetes y almendras. Le siguen varios platos que tienen a los productos del mar como protagonistas: ostra gillardeau suavizada con aguaturma e infusión de melisa; o la espléndida gamba marinada en carpaccio con el perfecto contrapunto de crema agria y caviar. Productos marinos que aparecen también en cuatro divertidos juegos de mar y montaña a los que Toño Pérez es muy aficionado. Tres de ellos con presencia fundamental del cerdo ibérico, otro ingrediente imprescindible en la cocina del cacereño. Impresionante juego de texturas y armonía de sabores en la navaja con oreja y un sutil toque de curry. Y al mismo nivel uno de sus grandes clásicos, el crujiente de ibérico con cigala y caldo de ave. Todavía al final del menú, antes de los quesos, insistió Toño en que probáramos uno más que está pergeñando estos días, unas manitas con ostra. Fantásticas, dos sabores potentes que se integran en la boca con sus toques yodados y grasos. El cuarto mar y montaña, más primaveral, fueron los espárragos de Badajoz, muy al dente, con gamba roja y una crema de su coral que recuerda a una holandesa pero mucho más delicada. Los productos de su tierra, en este caso unos gurumelos, reaparecen como acompañamiento de una lubina impecable con un ligero jugo trufado. En realidad este sería un quinto mar y montaña.
Terminamos con el cerdo ibérico, que como ya he dicho es básico en la cocina de Atrio. Una pluma de cochino de montanera con trigueros, salsa de melocotón y una crema de berros tan intensa que recuerda al placton marino de Ángel León. Otra maravilla de plato que dio paso ya a los quesos. Primero un surtido de distintas zonas de Extremadura, entre ellos algunos de cabra verdaderamente excepcionales. Luego, como prueba, una torta de la finca Pascualete, a la altura de las mejores que he probado del Casar aunque está fuera de la D.O. por una cuestión geográfica de situación de la quesería, que no de las ovejas. Y en tercer lugar otro fijo, el helado de torta del Casar. Espléndido. Aún tuvimos hueco para dos postres. Toño está hablando con las monjas de los conventos que rodean Atrio, todos ellos con fama por su repostería, para conseguir sus recetas. El primer resultado es el delicioso tocinillo de cielo con helado de yogur, pura yema de huevo. Un cremoso de tofe con helado de café puso fin a uno de los mejores menús que he tomado en los últimos tiempos. De esa impresionante bodega que les he comentado nos bebimos un Savennieres Coulée de Serrant 1997, de Nicolas Joly, excelente muestra del potencial que alberga la chenin blanc; y un borgoña, Le Royer Girardin 2002 premier cru Pommard Epenots. Cada vez me gustan más los borgoñas tintos, su elegancia.
Tras la cena, café y GT en una mesita de la terraza, aún no abierta, para disfrutar de una increíble noche primaveral en larga conversación con Toño y con José, ambos felices con su sueño hecho realidad. Un sueño mágico que todos podemos y debemos compartir con ellos. Su esfuerzo lo merece.
P.D. Dos notas finales. Primera, el restaurante, lleno hasta la bandera el viernes por la noche, algo que se repitió el sábado tanto a la hora de la comida como de la cena. Y el hotel también lleno. Buenas noticias.
Segunda, el antiguo Atrio sigue abierto. Cocina tradicional (muchos guisitos, me decía Toño) y precios asequibles en torno a los 30 o 40 euros. Una interesante alternativa.
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