Dani García

Prometí hace algún tiempo hablarles de Dani García, uno de los jóvenes cocineros con más proyección del panorama gastronómico español. Con proyección pero también con presente porque su trabajo de los últimos años en el Tragabuches de Ronda ha sido magnífico. Dani hizo de Tragabuches un lugar de peregrinación gastronómico y ahí estábamos muchos aficionados subiendo con paciencia la escarpada carretera que lleva desde Marbella hasta Ronda para disfrutar del paisaje rondeño pero sobre todo para saborear las creaciones de Dani García. Con apenas 30 años, este marbellí ha regresado ahora a su casa de la mano de la cadena hotelera Sol Meliá para hacerse cargo de la gastronomía del grupo y fundamentalmente del restaurante Calima, situado dentro del hotel Don Pepe.

Dani es una excelente persona y un excelente cocinero de vanguardia, creador de nuevas técnicas como la utilización del nitrógeno líquido que aplica en platos como el aceite de oliva en polvo (sémola) con jamón y pan tostado, o las falsas palomitas de aceite y tomate raf con quisquillas de Motril crudas. Y a pesar de estar en la vanguardia, Dani es fiel a las raíces de la cocina andaluza, como evidencian las sopas frías que le dieron fama en Tragabuches (porra antequerana con sardinas, ajoblanco con piñones, gazpacho de tomate verde con conchas finas…) o sus guisos de rabo de toro.

Hace unos días, en la cocina experimental de Sol Meliá en Madrid pudimos disfrutar un pequeño grupo de sus platos más recientes: por ejemplo la manzanilla helada con ostras y tomate; o la ensalada de oronja, bogavante y palomitas de aceite (ambos platos a base de nitrógeno líquido); o un magnífico oro líquido (aceite de oliva tratado hasta parecer oro), con cigalas y huevas de arenque; o el excelente rodaballo frito con jugo de rabo de toro o el lenguado frito con emblanco (sopa de pescado malagueña), o los raviolis de cerdo ibérico, excelentes. Los postres, más flojos, siguen siendo su asignatura pendiente.

Lo más sorprendente, los pescados fritos (rodaballo y lubina). Dani utiliza una técnica de fritura que le permite freír algunos pescados en aceite de oliva a 170 grados. Estos se inflan como globos, y sus pieles quedan crujientes mientras la carne se cuece al vapor. La piel la sirve aparte, como una corteza crujiente. Frituras tecnológicas. La técnica al servicio de la buena cocina.