Cena brasileña

Todavía un coletazo de Madrid Fusión. Ayer domingo, en el restaurante Nodo, celebramos una cena brasileña elaborada por Alex Atala, el número uno de los cocineros brasileños, al que ayudó Alberto Chicote, el jefe de cocina de Nodo. Como invitados, medio centenar de personas relacionadas con el mundo de la gastronomía, entre ellos algunos periodistas y bastantes cocineros de prestigio: Toño Pérez, Francis Paniego, Andoni Luis Aduriz, Andrés Madrigal, Marcelo Tejedor, Carlos Posadas, Josean Martínez Alija, Ramón Ramírez…

Atala es chef y propietario del restaurante DOM, de Sao Paulo, y estuvo el año pasado en Madrid Fusión. Algunos, creo que exageradamente, le llaman el Adriá brasileño. Realiza una cocina de base clásica con resultados modernos, en la que siempre utiliza ingredientes brasileños. De hecho, de allí trajo él personalmente todos los productos. No soy un conocedor de la cocina brasileña, bastante básica en general, por lo que tampoco puedo hacer un análisis muy profundo, pero tengo que reconocer que salí un poco defraudado. Sobre todo porque la cena duró más de cuatro horas, algo que acaba con la paciencia de cualquiera. Éramos muchos, Atala no estaba en su cocina… pero todo fue bastante lento.

Les cuento el menú: tras un aperitivo con tres tapas tradicionales brasileñas (vatapá, tucupí con tapioca y moqueca), empezamos con una ensalada de papaya, mango, hierbas, brotes y flores con un langostino. Plato refrescante, más parecido a una macedonia de frutas con cilantro, que no llamó mucho la atención. Luego una especie de milhojas hecho con palmito pupuña con vieiras y chipirón, bastante insulso a pesar de una salsa de coral extraordinariamente ácida que lo acompañaba. Mejoró la cosa con una crema de mandioca con caviar y chocolate blanco, buen contraste entre toques dulces, ácidos y amargos. Lo mejor de la noche fueron unos excelentes fettucine de palmito (aquí si había una influencia de Adriá) con camarón glaseado. Siguió una brandada de bacalao con col y crema de alubias negras, versión moderna de la feijoada, en la que la crema de alubias estaba muy buena pero la brandada, apelmazada y seca, no ayudaba nada. Después, un trozo de anguila con foie-gras y banana, versión del célebre milhojas de Martín Berasategui, pero menos refinado y con banana en lugar de la refrescante manzana verde que aligera el plato. El menú, larguísimo como ven, incluía luego una carne seca con judías rojas y calabaza muy poco atractiva. Como postres, un surtido variado tradicional que incluía desde frutas confitadas hasta queso, curioso y bien resuelto, y unos raviolis (con masa) de banana y maracuyá bastante pesados. Como toque final una trufa hecha con cupuaçú, versión salvaje del cacao.

Hay que agradecer el esfuerzo y el entusiasmo del cocinero (encantadora persona, por cierto), y el magnífico trabajo que está haciendo por modernizar una gastronomía tan tradicional como la brasileña y llevarla al mundo, pero los que conocían su casa en Sao Paulo quedaron defraudados y los que teníamos espectativas no las vimos cumplidas. La cena sirvió al menos para aproximarnos a una cocina bastante rústica y totalmente desconocida. En cualquier caso tenemos un problema: el nivel de los nuestros está demasiado alto. Me decía en la sobremesa (madrugada del lunes) uno de los asistentes, socio propietario de un restaurante muy galardonado y que no está en Madrid, que la aventura de Atala era como si un cocinero español hubiera ido hace treinta años a Francia para dar una cena a los principales cocineros franceses de entonces y a los críticos gastronómicos. Pues eso.