En un reciente post dedicado al pescado excluimos intencionadamente los chipirones de la lista para poder dedicarles un merecido homenaje. Ahora, con la llegada del calor, estos cefalópodos alcanzan su mejor momento. Calamares o chipirones, porque pese a la confusión se trata del mismo animal. Por lo general, los chipirones son los calamares pequeños. Pero la familia es tan amplia y hay tal profusión de nombres que a veces resulta difícil distinguirlos, desde los maganos cántabros a los chopitos andaluces. Los más valorados son los de ‘potera’, capturados con anzuelos de manera artesanal, mucho más sabrosos que los pescados con redes. Ahora es momento de disfrutarlos, aunque los tenemos casi todo el año en casi todas las cartas (pero suelen ser congelados, mucho más chiclosos).
Se pueden preparar de muchas formas: en su tinta, fritos, encebollados… Una forma sencilla es poniéndolos en la plancha enteros y sin limpiar. Al calor del fuego sueltan la suciedad y quedan limpios. Córtenlos en anillas y riéguenlos con buen aceite de oliva y sal gorda. Si no quieren complicarse, acudan a alguno de los buenos restaurantes costeros que los tienen en carta durante el verano. Aunque pasa por horas bajas, los marinados que tomé una vez en AKELARRE siempre los tengo en la memoria, como el ravioli de chipirón de MARTÍN BERASATEGUI o el chipirón de lancha encebollado de Hilario Arbelaitz. También en mi recuerdo los chipirones de anzuelo del asturiano Puerto de Vega que preparan en LA BARCAROLA, en Navia; o los maganos encebollados de DEL PUERTO, en Santander; también encebollados en ELKANO (Guetaria); y, sin salir del País Vasco, la marmita de chipirones del vizcaíno ANDRA MARI (Galdácano). Hay más: en Barcelona, el arroz con chipirones de ALKIMIA. Y en el sur, en el puerto de Huelva, los choquitos (chipironcitos) braseados de EL FARQUEO. La lista sería inacabable, pero prefiero que la completen ustedes (por cierto, lo de no incluir ningún restaurante de Madrid es intencionado).
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