Foto de arriba: Jöel Robuchon, Bruno Paillard y Carlos Maribona
Foto inferior: etiqueta de champán Bruno Paillard
Tenía pendiente contarles mi escapada del pasado lunes a Reims para visitar la casa de champán BRUNO PAILLARD. Curiosa la historia de este hombre que consiguió acceder en 1981 al exclusivo mundo de los elaboradores de champán y que ahora es propietario de una modernísima bodega en las afueras de Reims, construida en acero y cristal, en cuyo interior reproduce las condiciones de las viejas cavas de la Champaña para el envejecimiento de sus vinos, elaborados con uvas procedentes de diversas zonas de la región. Se trata de una bodega no muy grande ya que produce poco más de 500.000 botellas de champán al año. Champanes de enorme delicadeza y elegancia del que el más básico es el Brut Premiere Cuvée, mezcla de varias añadas con un 33% de chardonnay, 22% de pinot meunier y 45% de pinot noir.
Paillard fue el primero en incluir, ya en 1985, la fecha de degollado en la botella. Eso nos permitió hacer una interesante cata vertical para comprobar la evolución en botella de ese Premiere Cuvée ya que todos tiene el mismo ensamblaje de uvas. Empezamos con el degollado en marzo de 2008, que es el que sale estos días al mercado, más frutal y más fresco. Luego uno degollado hace tres años (septiembre 2005), con más toques de pastelería y florales, muy complejo aunque mantiene su frescor. Seguimos con un degollado en noviembre 2001, con un color más dorado, excelente acidez, aromas de miel de acacia, algo de oxidación, más denso, con la burbuja más fina. Por último un degollado en 1999, con más reducción y aromas de torrefactos, de pan tostado. Pero en todos los casos, muy vivos aún.
Además del Premiere Cuvée, Paillard elabora otros dos “non vintage”, todos brut: un estupendo rosado (85% pinot noir, 15% chardonnay), muy amable y elegante, y un blanc de blancs. Además, algunos millesimé con etiquetas diseñadas por célebres pintores, y la joya de la corona, el Bruno Paillard NPU, que sólo han hecho en 1990 y 1995. De esta última añada, apenas 6.000 botellas de un champán de aromas muy complejos, con toques cítricos, corteza de naranja, nueces, vainilla… Como me comentaba un experto sumiller español que trabaja como jefe de sumilleres en el Claridge de Londres y con el que compartí mesa: “tiene todo lo que puedes encontrar en un champán”. Todos se pueden encontrar en España. El más caro, el NPU, poco más de 100 euros a precio de distribuidor.
La visita tuvo su parte gastronómica con un almuerzo servido en la mansión particular de Bruno Paillard en Reims, preparado allí mismo por Joel Robuchon. A la mesa, un pequeño grupo, incluidos varios sumilleres españoles que triunfan en Londres. Gente que mueve hasta 400.000 libras al mes en vino y que hablan de los Petrus o del Cheval Blanc del 47 que vendieron a 8.000 libras como quien habla del vino de la casa. Por ejemplo Álvaro Marcos, un joven valenciano que es primer sumiller en Theo Randall, el restaurante del hotel Intercontinental en Park Lane, y que ha sido nariz de oro en Gran Bretaña. O Bruno Murciano, otro levantino, que ahora trabaja para la distribuidora Bibendum pero que ha sido varios años primer sumiller del hotel Ritz. O el bilbaíno cuyo nombre no recuerdo (no me dejó su tarjeta) que ejerce en el Claridge y que vende 60 botellas de Bruno Paillard a la semana en una carta de más de 100 champanes. O Angus Macnab, que a pesar del nombre es español y maneja una carta con más de 2.400 referencias en el restaurante Clos Maggiore, en Covent Garden.
En cuanto al menú de Robuchon, una selección de sus clásicos que empezó con un aperitivo de limón a la vainilla y pulpa anisada. Luego el extraordinario huevo con caviar y salmón ahumado. Siguieron unos cangrejos de río marinados con legumbres. Y otro plato de quitarse el sombrero, la hoja de col rellena de trufa negra y foie-gras. Cerramos los salados con una codorniz caramelizada con guarnición de lujo: el puré de patata trufado. Sin palabras. Un plato de quesos bien afinados (curioso lo bien que los aguantó el rosé de Paillard) dio paso a la gelatina de achicoria sobre crema y mascarpone, y a un pastel de pistacho. Cada plato con su correspondiente champán en una conjunción perfecta. Un auténtico lujo.
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