No son tiempos fáciles, pero sigue habiendo empresarios dispuestos a arriesgar con nuevos proyectos. Estas son algunas de las aperturas más interesantes desde el final del verano en Madrid.
CASA MORTERO. Pedro Gallego, cocinero de larga trayectoria, ha abierto junto a su socia, Carmen Pereda, que atiende la sala, esta sencilla casa de comidas a espaldas del Congreso de los Diputados. Cocina sabrosa, sin complicaciones, de guisos y brasas. Mejillones en un cremoso escabeche casero, buenas croquetas de jamón, torreznos con revolconas (Pedro es de Salamanca), patatas a la importancia con cocochas de bacalao y huevo, o molleja de ternera a la brasa con jugo de membrillo (con una innecesaria crema de maíz dulce), con el remate de unos frutos rojos con helado de yogur y sopa fría de tomillo y menta, son algunos de los platos que pude probar y que proporcionan una experiencia muy satisfactoria. Atención al apartado de guisos, que habrá que ir catando a lo largo del otoño: sopa de pescado y marisco, callos, rabo de vaca…
FOKACHA. César Martín añade a su merecidamente exitoso Lakasa este Fokacha, situado a escasos metros. Sobre el papel una trattoría italiana, pero con un nivel muy alto, que va bastante más allá de las pastas y las pizzas con algunos platos que son claramente de Lakasa. Cuenta además con un eficaz equipo de sala, una atractiva bodega y la importante opción de las medias raciones en casi todos los platos de la carta, lo que suaviza unos precios bastante elevados. Embutidos italianos de calidad cortados en una Berkel, estupendas focaccias (caseras, como la pasta y la masa de las pizzas), carpaccio de lubina salvaje, caponata siciliana con una buena anchoa, y original “tonello vitatto”, inversión del tradicional vitello tonnato, entre las entradas. Cinco pizzas en carta, más una del día, como la de guanciale con mozarella y tomate (23,50). Y algunas pastas como los espaguetis con almejas y mantequilla al azafrán. Dentro del alto nivel general sobresalen la porchetta al estilo romano pero con cochinillo de Segovia y la versión del lampredotto toscano, en la que César sustituye el estómago de vaca por manitas de cerdo con salsa verde. Buena selección de quesos italianos bien afinados y el remate de una panacota a la que se añaden unas gotas de balsámico centenario.
CHINA CROWN. Durante años China Crown, en Infanta Mercedes, fue uno de los restaurantes de cocina china más interesantes de Madrid. Un cierto declive lo llevó al cierre hace cuatro años. Ahora reaparece con fuerza en un lujoso local de la calle Don Ramón de la Cruz, con su entusiasta propietaria María Li Bao al frente, ayudada en la cocina por su hermano Felipe Bao. Una reaparición que pone alto el listón de la cocina china en Madrid. Además de un notable pato laqueado, cosas atractivas y menos habituales como el pepino de mar al estilo Pekín, medusas maceradas o un plato de lengua y callos con salsa Sichuán. Importante también el nivel de los dimsum, con masa ligera hecha al momento: ha kao de langostinos y jengibre, Xiao long bao de tinta de calamar y transparente de boletus o, por encima, el “king dimsum” de sopa de aleta de tiburón.
DANI. Recién abierto en el lujoso hotel Four Seasons. Estuve en una cena de prueba el día antes de su apertura por lo que tampoco tengo suficientes elementos para emitir un juicio definitivo. He leído, sí, cosas muy duras en las redes. Tengo que decir que me pareció un sitio correcto, con precios razonables en la comida para el ambiente de lujo, no así en la bebida, disparatada. Preciosa terraza, aunque el resto resulta algo frío. Servicio muy internacional, en evidente rodaje. Y una carta en la que cabe un poco de todo, bastante orientada, eso sí, a un público internacional (cuando vuelva). Sin ánimo de hacer crítica, me gustaron los calamares fritos, la hamburguesa Rossini y el tartar de vaca vieja con salsa foyot. Correctos sin más el paté en croûte y la versión de la ensalada César. Otras cosas fallaron. Algunos de los presentes (con criterio) me elogiaron mucho el pollo relleno de foie gras y trufa. Tengo con volver con calma para emitir un juicio más completo.
CANDELA. Candela, una casa de comidas actual que con la base un buen producto recoge todos esos platos que son una apuesta segura en Madrid. Platos para satisfacer a todo tipo de público, que van desde las croquetas o la ensaladilla hasta los callos a la madrileña o el steak tartar. En la planta de entrada hay una amplia barra con mesas altas y una carta algo más informal, coctelería incluida. Para llegar al comedor hay que bajar unas escaleras. De lo que pude probar me gustaron especialmente la ensaladilla rusa, muy cremosa, que se sirve con langostinos; la tempura de langostinos y espárragos trigueros con mayonesa de kimchi (muy buena fritura), el foie gras micuit y las albóndigas con colmenillas en una salsa de PX inspiradas en las que hacían en Semon. Postres caseros, con las tartas de queso y la fina de manzana como destacados.
