Una brevísima escapada a Bogotá para participar en una mesa redonda del Foro Gastronómico Internacional, una jornada que se enmarca dentro del Festival Alimentarte y que tiene también continuidad en el llamado Restaurant Tour en el que participan destacados cocineros. Todos ellos elaboran una cena en algún restaurante de la ciudad junto al cocinero titular del establecimiento. Cenas que son a beneficio de la Fundación Corazón Verde, organizadora de todos estos eventos. Una fundación privada que realiza una ejemplar labor de apoyo a las familias de los policías víctimas del terrorismo que ha sufrido ese país, tanto por parte de la guerrilla como de los grupos paramilitares. Casas, becas de estudio y otras ayudas para viudas, huérfanos o mutilados. La participación española en esta edición ha sido muy destacada: Andoni Luis Adúriz, Diego Guerrero, Ricard Camarena y Jesús Sánchez. Con ellos personajes como los peruanos Héctor Solís y Toshiro Konishi; los argentinos Germán Martitegui y Takehiro Ohno (japo-argentino); la brasileña Janaina Rueda, o el mexicano Edgar Núñez. Además, de Italia llegó Roy Cáceres, que tiene una estrella en Metamorfosi (Roma), y de Gran Bretaña el israelí Yossi Elad, chef de El Palomar (Londres). La expectación fue tanta que todas las plazas para las cenas de estos cocineros se agotaron con gran antelación.
Durante una mañana, la mayoría de ellos asistieron al Foro Gastronómico Internacional. No hay ponencias, ni cocina, sólo exposiciones teóricas y mesas redondas, este año centradas en la importancia de la gastronomía como producto turístico. Abrió la jornada Andoni Luis Adúriz con una intervención llena de sensatez, aconsejando a los jóvenes cocineros colombianos (más de 1.500 personas abarrotaban el auditorio, entre ellos muchos alumnos de escuelas de hostelería) y exponiendo su filosofía de trabajo. Siguió Gastón Acurio, dando las claves del éxito de la cocina peruana, éxito del que es en muy buena parte responsable y que en Colombia tienen como espejo de lo que esperan lograr.
Mi participación fue en un panel de debate junto a Ricard Camarena, Héctor Solís, la cocinera colombiana Catalina Vélez y los periodistas Diego Salazar, de Perú, y Pablo Baños, de México. Siguió un segundo panel en el que Diego Guerrero tuvo una participación destacada con mensajes claros y directos sobre las líneas maestras de la cocina. Jose Mari Aizega, director del Basque Culinary Center, habló luego de la importancia de la formación de los cocineros. Y terminó el Foro con la presentación de un manifiesto formado por 50 cocineros colombianos que se han agrupado en una asociación llamada Fogón para defender y promocionar la gastronomía de su país. Buena iniciativa, aunque me pareció que el manifiesto está demasiado cargado de tópicos.
Pese a la brevedad del viaje, he tenido tiempo para conocer algunos de los más destacados restaurantes de la ciudad. Vamos con ellos.
LEO COCINA Y CAVA. Lo sitúo en primer lugar porque allí he tenido la mejor comida o cena de estos días. Cocina de raíces, con productos colombianos poco conocidos que Leonor Espinosa está recuperando para su cocina, y con recetas populares de las distintas regiones del país. Del mar y de la tierra, del Pacífico, del Caribe, de los Andes, del Amazonas: achira, piangua, yacón, corozo, pipilongo… Palabras que corresponden a productos desconocidos para nosotros y que sin embargo forman parte del rico catálogo de productos que hay en Colombia. No se preocupen, en la carta del restaurante hay un amplísimo glosario en el que se explica cada uno de estos términos. Lo consultarán bastantes veces.
A esos productos, a esas recetas, Leonor Espinosa aplica su buena técnica, respeta su sabor y los presenta en elaboraciones sencillas, lejos del barroquismo habitual en la ciudad. Probamos muchas cosas de la carta. Mejor las entradas que los platos principales, donde hay un considerable bajón. Elaboraciones brillantes como el caldo clarificado de gualajo (un tipo de róbalo o lubina), hormigas y ají negro del Amazonas, al que sin embargo le sobraba una vieira insípida, o la carimañola, una croqueta de yuca rellena de conejo ahumado y tucupí (jugo de yuca cocinado con hierbas y hormigas). También el tamal de achira con guiso de cerdo o el yacón, tubérculo que se combina con guatila (un tipo de calabaza) y emulsión de un camarón conocido como munchillá. Tan rico todo como complicado saber lo que se come en cada momento.
Más flojos los principales. El de los puntos del pescado es un problema importante en Colombia. Y Leonor no es ajena. Lástima de una corvina sobrecocida, porque su brillante acompañamiento, con fermentado de un tipo de plátano llamado de Castilla y una potente crema de hierbas, merecía mejor suerte. Algo más en su punto estaba un atún con pipilongo (un tipo de pimienta), guandú (pequeños frijoles caribeños), miel de caña y presencia en el plato de algunas hormigas culonas que, como saben, allí se comen fritas. Lo peor de la cena, una tapa de costilla con pasta de ajonjolí y maíz morado. Carne de poca calidad (aunque aquí sí acertaron con el punto) y que además llegó totalmente fría a la mesa. Son baches que deslucen el conjunto. Una pena. Sí me gustó el postre, una crema helada de arrechón, una bebida del Pacífico considerada afrodisíaca, a base de un destilado de la caña de azúcar, especial, leche y miel.
Muy interesante la propuesta de maridaje a base de cócteles con o sin alcohol, todos a partir de productos locales. Recuerda mucho a la de Central, en Lima. Cóctel de copoazú, viche y yerbabuena; agua de camu-camu; cócteles de ron, coco y limón, de corozo o de tomaseca, son algunas de las atractivas combinaciones, bien pensadas para cada plato. A Leo Cocina y Cava le queda, obviamente, camino por recorrer. Pero las bases, la filosofía de trabajo, están ya muy bien definidas. Y me han gustado.
CRITERIÓN. En casi todas las guías y listas está considerado como el mejor restaurante de Bogotá. Los hermanos Rausch, Jorge y Mark, cocinan bien, con mucha base técnica. Todo muy correcto en general, pero falta un poco de alma. Y sobran algunos conceptos un tanto anticuados y especialmente un exceso de ingredientes en los platos, lo que acaba generando una cierta confusión. Probamos su menú degustación largo, que al cambio sale por unos 45 euros, a los que hay que sumar 23 euros más si se opta por el recomendable maridaje.
Sobresalen en el menú el jugoso salmón ahumado con “carbón” de yuca (presentado en campana de humo) y el tiradito de pez león con espuma de guanábana. Jorge Rausch es uno de los cocineros que más están luchando por incorporar este pez en sus menús como forma de que se pesque más y se frene su expansión invasiva y destructora en las costas colombianas. Aunque lo mejor de la comida fue un plato extra, la revisión de la posta cartagenera, muy popular en la costa caribeña. La carne habitual (morcillo o similares) se sustituye por costilla, mucho más sabrosa. Junto a ella, el llamado plátano “en tentación” (caramelizado) y salsa de tamarindo con panela. Le añaden también Kola Román, una bebida gaseosa dulce de Cartagena de Indias que se creó mucho antes que la Coca-Cola. Esta posta cartagenera marca lo que podría ser una línea más atractiva en Criterión, más enraizada.
Irregular mar y montaña con una vieira insípida a la plancha contrapuesta a un buen chicharrón al vacío; correcto magret de pato con numerosas frutas alrededor que aportan contrastes ácidos; y muy flojos unos langostinos secos por exceso de cocción con arroz y una salsa de azafrán y coco al modo de un curry.
Mark Rausch es un buen repostero y lo demuestra con postres como el sorbete de guayaba y tierra de ajonjolí, y con el merengón de guanábana, que actualiza y aligera un dulce tradicional colombiano. Al igual que ocurrió con la posta cartagenera, me interesa mucho más esta línea de trabajo, buscando en lo popular para llevarlo a la alta cocina. Muy bien seleccionados los vinos para el maridaje, con apuestas originales que van desde Italia hasta California, pasando por Luxemburgo o Ribera de Duero.
EL CIELO. No puedo entender la fama de este restaurante de Juan Manuel Barrientos, cocinero joven que ahora ha emprendido una aventura en Miami. La verdad es que no iba con muchas expectativas tras oír y leer comentarios de amigos que saben de esto. Pero incluso la experiencia estuvo por debajo. Un menú muy flojito que ellos llaman de “experiencias sensoriales” y que en realidad son efectos especiales que se imponen a unos platos muy barrocos. Platos además que van acompañados de larguísimas explicaciones para justificarlos. Un exceso de información difícil de asimilar cuando lo que se pretende es disfrutar de la comida.
Ya el comienzo es preocupante. Presentan esas toallitas con forma de pastilla que se expanden en agua caliente como un espectáculo del menú. El maitre, muy serio, va dando explicaciones: cojan la pastilla con las pinzas (allí hay unas pinzas para cada comensal) y sumérjanla durante cinco segundos en el recipiente que les hemos puesto con agua caliente, así tienen una toallita para limpiarse las manos… No es lo único. Al principio nos ponen un plato con hierbas aromáticas. No son para comer sino para frotarse las manos con ellas mientras un camarero echa por encima agua caliente. Hierbaterapia lo llaman. Un proceso que se repite al final con unos pétalos de rosa que llevan una crema aromática y que también hay que frotar entre las manos. Creo que las tres cosas las consideran pasos del menú. Pues eso.
De la comida, poco que contar. Una crema de queso con chocolate rallado y un consomé de maíz (como lo oyen); un cherne con quinoa, apio y vinagreta cítrica que, pese al punto pasado del pescado, es lo mejor de la cena; un pulpo al carbón, duro, con arroz atollao, típico del Pacífico, que recuerda a un risotto; el efectismo de unos trozos de sandía marinada colgados en las ramas de un árbol; posta cartagenera con la carne seca (nada que ver con la que había comido al mediodía en Criterión); y un abrumador juego navideño con velitas y cajas de música, más un periódico como base, para acompañar unos correctos crocantes de morcilla y un buen trozo de chicharrón. Dos postres: paleta (polo) de guayaba y queso, rica; y un auténtico plato combinado, con cuatro cosas totalmente inconexas amontonadas allí (helado de arroz con leche, granizado de uva, buñuelitos, natillas). Lo mejor, el café, hecho al modo de los campesinos colombianos.
En resumen, mucha historia en cada plato. Mucho espectáculo. Pero poca cocina.
MARKET KITCHEN (hotel W). Muy bien, como todos los de la cadena, el lujoso hotel W, inaugurado recientemente. No tanto su restaurante. Cené allí la primera noche. La verdad es que estaba demasiado cansado a esas horas tras el largo viaje como para hacer una valoración detallada. Mejor las entradas (ensalada de palmito, steak tartar) que los principales (salmón seco, guiso de pollo intrascendente). Sin embargo los desayunos no están nada mal.
CHAMBERÍ (Carrera 14, 86A). No podía dejar de pasar por este restaurante del que es socio uno de los más veteranos blogueros de Salsa de Chiles, José Agulló, que vive y trabaja en Bogotá desde hace muchos años junto a su mujer, Mariem. Ambos saben bastante de estas cosas del comer. Y se nota en la línea de Chamberí, que cuenta además con un cocinero murciano de mucho nivel, Daniel Meroño, que también lleva una larga temporada residiendo en Colombia. En su carta, muchas tapas (atención a esa jugosa tortilla de patata o a las bravas con la fórmula de Juanjo López) y algunos platos de influencia española pasados por el tamiz americano. Reconozco que son amigos, pero comí francamente bien. Matoses, el español que más y mejor conoce la gastronomía del continente americano, dice que Chamberí es el mejor restaurante de cocina española de las Américas.
Un correcto tiradito de langosta caribeña (más textura que sabor) con pepino; un muy buen tartar aliñado con ají amarillo y bien alegre de punto; o un rico empedrado murciano adaptado a esas tierras, con arroz y frijoles cabeza negra con base de calamar y trozos de pulpo y chicharrón. Lo mejor, la sopa de la costa caribeña hecha como un caldillo de perro, con pescado y leche de coco y servida sobre trozos crudos de albacoreta y los restos de la cabeza de la langosta del tiradito. Por encima, Meroño ralla mojama de su tierra. Excelente. Regularcillo el flan de queso y agradable el helado de crema catalana que les hace una heladera local. Oferta de vinos mejorable. Un sitio que está muy por encima de la media de la ciudad.
MERCADO DE PALOQUEMAO. Imprescindible visitar este mercado, en el que se exhibe todo el potencial que Colombia tiene a la hora de hablar de frutas. Decenas y decenas de variedades, muchas de las cuales no conocemos en España. Y las que conocemos, con un tamaño y un sabor que no tienen nada que ver con lo que nos llega. Darse una vuelta entre los coloridos puestos y probar algunas de esas frutas, o sus zumos, que venden en distintos puestos del enorme mercado, es una gran experiencia.
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