Los lectores habituales del blog conocen mi debilidad por México y por su cocina. Por eso es para mí un motivo de alegría que un restaurante de allá instalado en Madrid celebre sus primeros veinte años. Sobre todo si ese restaurante es uno de los mejores de cuantos tenemos en la capital y fue pionero en traer a España una cocina ambiciosa, fuera del manido y terrible tex-mex que era lo único que podíamos probar entonces por estos lares. ENTRE SUSPIRO Y SUSPIRO fue referencia, y sigue siéndolo, de esa cocina. Un sitio en el que muchos madrileños descubrieron que el recetario mexicano es mucho más. Pero también es un espacio lleno de encanto y de colorido en el que el arte ha jugado un papel muy importante. Sus propietarios, los Castañeda, son una familia de destacados pintores mexicanos, y han trasladado su vena artística al restaurante, convertido en un lugar especial, casi un museo, en el que los cuadros (muchos pintados por ellos mismos, otros de renombrados artistas mexicanos) y variados detalles cobran un gran protagonismo aunque sin agobiar en ningún momento. Muchos recordamos su primer local, el que abrieron hace dos décadas en la Plaza de la Marina Española, junto al Senado, desde el que unos años más tarde se trasladaron al actual, junto a la plaza de la Ópera.
En Entre Suspiro y Suspiro asombran los cuadros, pero asombra también la mejor colección de tequilas que existe en Europa. Más de 1.500 botellas de este destilado del agave ocupan el bar de la entrada y estanterías por todo el local, configurando un marco especial para un restaurante especial. Encontrarán la apabullante relación completa de marcas en su página web. Por eso en esta casa es obligado empezar con un tequila reposado con sangrita (los mexicanos lo beben antes y no después) o con un margarita (además del clásico, hay otros variados, prueben uno que hacen ahora con pepino, estupendo).
La de Entre Suspiro y Suspiro es una cocina fuera de los cánones habituales en Madrid. Platos tradicionales muy elaborados, bien actualizados y con toques de innovación. Hasta la llegada de Punto MX ha sido el restaurante mexicano más ambicioso de cuantos hemos tenido en la capital. Y sigue manteniendo esa apuesta. Como pega, esa absurda costumbre de reducir los puntos de picante para no molestar a los paladares más delicados, por lo que los platos salen un tanto planos de sabor. Para reforzarlos conviene pedir las salsas picantes (de chiles chipotle, de árbol o guajillo). Potentes y frescas, acompañan bien casi todas las elaboraciones. Por ejemplo, la excelente sopa de tortilla, o las tostadas de maíz con ingredientes variados como la de atún rojo con mayonesa de chile chipotle, cebolla roja, aguacate y cilantro. Ricas quesadillas de maíz con langostinos y mejor aún las tradicionales de huitlacoche. O los panuchos de pato al pastor con frijoles. Hay también ceviches mexicanos, distintos de los peruanos ya que llevan tomate. Muy rico el “vuelve a la vida”, con gambas, pescado y setas macerados en limón y con jugo de tomate y cebolla. Y atención a los platos de pollo, tanto el que va al mole, como el borracho, con una salsa de cerveza.
Para celebrar estos 20 primeros años, la familia Castañeda, siempre hospitalaria, como todos los mexicanos, ha organizado un cóctel para sus clientes habituales y algunos amigos en el que han colaborado cuatro importantes cocineros invitados. Dirigidos por Adrián Castañeda, cada uno de ellos ha preparado un antojito, a cuál mejor. Abraham García, pionero en traer a España productos mexicanos e incorporarlos a sus platos, ha presentado uno de sus clásicos: taco de arenque del Báltico macerado en guacamole de mango. Sacha Hormaechea, gran conocedor de México, país en el que incluso estuvo trabajando una temporada (como fotógrafo, no como cocinero), ha elaborado “gambas suspiradas en lima”, versión informal de un ceviche, con las gambas servidas sobre una rodaja de lima. Sergio Arola, el único que no ha estado presente, un tartar de cigalas y tomatillo aliñado con salsa kimchi y crema de aguacate. Y Bricio Domínguez, el gran cocinero de Guanajuato, recién aterrizado en España para coordinar unas atractivas jornadas gastronómicas de su Estado en Madrid (de la que ya les hablaré), ha preparado una chalupa de maíz con pato en manchamanteles de Guanajuato. Por último, el anfitrión, Alfredo Castañeda, un bocadito de cabrito con cebolla y chipotle en tortita de maíz con azafrán. Estos antojitos o tapas se van a incorporar a la carta del restaurante durante los próximos meses.
Para beber, han corrido con generosidad margaritas, cervezas mexicanas y un tequila y mezcal que no conocía, de la marca Alacrán. “Que veinte años no es nada” decía el lema de la invitación. No son nada, pero no me importaría volver atrás estas dos décadas y sentarme de nuevo en el restaurantito de la Plaza de la Marina Española redescubriendo, como entonces, los sabores de México. Desde aquí mi homenaje a la familia Castañeda.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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