Malabar, la cocina de la selva

Los misterios de Perú, como su cocina, parecen infinitos. Los secretos de las recetas se encuentran, en buena medida, en sus ingredientes. Algunos son absolutamente desconocidos para el paladar español pero también para el europeo y el norteamericano. En este apartado se encuentra el restaurante Malabar, una prolongación culinaria de “la selva” en Lima. Pedro Miguel Schiaffino está al frente del negocio –remodelado hace un par de mes- y de los fogones. Su propuesta es diferente, algo nuevo que sorprende la vista, el olfato y el tacto. Sobre el plato –puede ser un rectángulo negro de pizarra-  pasan cortezas de cerdo en láminas con chocolate, sándwich mínimos de rodajas de plátano (patacones), caracoles del tamaño del puño de un niño (“churos”), espaguetis de “chonta” (palmito amazónico) o helado de “copoazú” un sabor parecido a ningún otro. La variedad de semillas, frutos, carnes, conchas, pescados y especies de Malabar, se corresponde con un abanico mágico de colores fuertes, suaves, dulces o secos. El verde intenso de una especie de pepino que no sabe a pepino y se llama “caihua” (encima quema grasa) cede el paso al burdeos rabioso del “airampo”, una semilla que sabe a transparencia pero, su función consiste en “teñir telas, lanas o dar color a un tiradito como el Tay Day, una de nuestras especialidades”, explica la jefa de mesa, Ruth Martínez.Cada plato en Malabar supone una sorpresa jugosa y desconocida. España tendrá la oportunidad de comprobarlo en noviembre. Pedro Miguel Schiaffino estará en San Sebastián Gastronómika y en enero del 2012, será una de las novedades de la X edición de Madrid Fusión. .