Dicen los entendidos que, para saborear de verdad la carne, hay que comérsela con las manos. Etiqueta al margen, ésa es precisamente la filosofía culinaria que mantiene el prestigioso restaurante Bukhara de Nueva Delhi, donde el lujo y la buena mesa no están reñidos con la liberación que supone olvidarse de los cubiertos y anudarse un mandil al cuello.
Gracias a dicha autenticidad, hace años que Bukhara viene siendo incluido en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo elaborada tanto por The Times como por la revista Restaurant Magazine, que lo escogió el primero de Asia en 2007. Ganándole la partida a las cocinas china, japonesa y tailandesa, las más conocidas y apreciadas de Oriente, Bukhara se ha labrado un reconocimiento que ha situado a la gastronomía india en lo más alto de este codiciado pedestal.
El secreto es el horno de leña que utilizamos y el delicioso sabor de nuestros platos, que no han cambiado en los 27 años que el restaurante lleva abierto, explica a ABC Manoj Mathur, el maítre de Bukhara, un local que parece una cueva por sus paredes de piedra y sus mesas bajas.
Ubicado en el elitista hotel Maurya Sheraton de Nueva Delhi y perteneciente a la cadena Starwood, que posee por todo el mundo 64 hoteles de lujo como los St. Regis y los Westin, Bukhara ha conquistado el paladar de reyes, estrellas del cine y la música y altos mandatarios. Es el caso del ex presidente ruso Vladimir Putin, que quería venir a comer aquí tres veces al día durante sus viajes de Estado a la India, y del ex presidente estadounidense Bill Clinton, que se alojó en el Maurya Sheraton para estar cerca de Bukhara e incluso ha dado su nombre, y el de su hija Chelsea, a un par de menús degustación del establecimiento.
Dichas selecciones, suficientes para saciar a dos personas, recogen lo mejor de los 22 platos que componen la carta del afamado restaurante indio, especializado en la comida procedente de los territorios del noroeste fronterizos con Pakistán. De hecho, el modo de elaboración de las carnes, fundamentalmente cordero y pollo, está basado en la cocina musulmana del poderoso imperio Mogol, que se extendió por la India en el siglo XVI después de que el monarca uzbeco Zahir-ud-Din Babur invadiera este subcontinente y derrotara al último sultán de Delhi, Ibrahim Lodi, en la batalla de Panipat en 1526.
Sin ir más lejos, Bukhara es el nombre de una ciudad de Uzbekistán de donde procedían estos guerreros, descendientes de los mongoles, turcos, persas y afganos, que dominaron la India durante más de dos esplendorosos siglos. A lo largo de ese tiempo, reyes como Shah Jahan construyeron entre 1631 y 1655 en la ciudad de Agra el sobrecogedor Taj Mahal, una de las maravillas de la Humanidad levantada por amor como mausoleo para la princesa Mumtaz Mahal, quien falleció dando a luz al decimocuarto hijo del soberano.
Aunque el imperio Mogol había caído en un declive imparable en 1739, cuando las tropas persas y afganas saquearon Delhi, se mantuvo en el poder hasta que fue finalmente derrotado por el Ejército colonial británico. Pero su cocina se ha seguido conservando hasta la actualidad y es una de las más representativas de la rica gastronomía india.
Entre las delicias que componen la carta de Bukhara destacan el Sikandari Raan, una pierna de cordero estofada y condimentada con vinagre, canela y comino que, para darle el toque de la casa, pasa por el tandoor, los hornos de leña entre los que se mueven los chefs en una humeante cocina abierta al público y cuyos aromas se esparcen por el salón.
Con dicho horno, la carne adquiere un sabor y una fina textura que se deshace en la boca, que debe ser regada constantemente por lo picante de las especias. A ser posible con la fuerte cerveza india Kingfisher.
Por ello, la especialidad de Bukhara son los kebabs, como el de pollo Murga Malai que, sin huesos y tostado a la parrilla, se sirve acompañado de crema de queso y chile verde. Tampoco tienen desperdicio los pinchitos de cordero sazonados con chile verde, jengibre, comino y azafrán, doblemente deliciosos si se mezclan con los diferentes tipos de pan musulmán (naan) a elegir: de queso, mantequilla, ajo o simple.
Como no sólo de carne vive el hombre, en el horno de leña también se pueden cocinar unos exquisitos langostinos (Tandoori Jhinga), aderezados con crema ajwain, que mezcla yougur, chile rojo y la típica salsa masala.
Otro de los platos que no puede faltar en una mesa india es el famoso dal, las lentejas que los cocineros de Bukhara cuecen durante toda la noche a fuego lento sobre un hornillo de carbón y luego combinan con tomate, jengibre, crema y una cucharada de mantequilla sin sal.
Aunque la estrella del local es la carne, entre las verduras también hay auténticos bocados de cardenal como el Tandoori Phool, que son cabezas de coliflor fritas con chile amarillo y cubiertas de especias y harina. Por no hablar de las patatas asadas rellenas de nueces, pasas y chile verde.
Y, de postre, un surtido de dulces y yogures morunos entre los que sobresale el pudding de arroz phirni o el helado kulfi, ideales para endulzar el paladar tras una intensa y picante sesión plena de sabor.
En definitiva, que en Bukhara podrá comer como un marajá y luego chuparse los dedos.
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