Ya están aquí los superalimentos del Perú

Todavía muy desconocida, la cocina peruana se encuentra entre las más importantes del mundo y está viviendo su gran momento hasta tal punto que supone el 11,2% del PIB del Perú. El sector gastronómico peruano crece entre el 7% y el 8% cada año, por encima del PIB nacional que ronda el 6%. Un éxito que tratan de imitar otras cocinas sudamericanas como las de Colombia, Chile, Bolivia y Ecuador.
Según cifras oficiales, el 48% de los turistas que visitan Perú, lo hacen atraídos por su extraordinaria gastronomía. Y me parece que se quedan cortos.
Crisol de culturas, la cocina peruana se nutre de aportaciones pre-incaicas, incaicas, españolas, chinas, francesas, africanas, japonesas e italianas, lo que la convierte en una de las más variadas del planeta.

Pisco Sour y tiradito de corvina, una variedad del cebiche.

La Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (Promperú) acaba de lanzar mundialmente la campaña “Superalimentos del Perú” (Superfoods Peru) para dar a conocer los beneficios nutricionales de algunos de los más destacados productos alimenticios típicamente peruanos.

Plantación de quinua.

Son unos alimentos que juegan un papel importante en la prevención del estrés y muchas otras enfermedades de las sociedades actuales, y que cuentan con la singularidad de unos atractivos sabores y unas agradables texturas.
La lista de esos productos con alma, naturales y llenos de energía es larga, y va desde algunos exóticos para nosotros como la quinua o quinoa (plata andina parecida a un cereal, que ya vamos conociendo), kiwicha (amaranto, de muy sabrosa harina), cañihua (parecido a la quinua), maca (con raíces energizantes), yacón (tubérculos dulces), sacha inchi (se utiliza su aceite), camu camu (fruta amazónica de alto contenido en vitamina C), guanábana (parecida a chirimoya), lúcuma (manzana ácida con la que se preparan dulces), y anchoveta (pescado azul rico en ácidos grasos omega 3 y omega 6).

Chiles o ajíes.

Hasta otros que conocemos más, como el cacao, el maíz en sus medio centenar de variedades, las papas (patatas de las que se han catalogado hasta 4.000 tipos), paltas (aguacates), espárragos, brócoli, granadas, arándanos, chirimoyas, castañas, algarrobo…

Omar Malpartida explica su cocina en presencia de Bernardo Muñoz, consejero económico de la Embajada del Perú en España.

Y para conocerlos mejor se acaba de hacer una presentación en Madrid en el restaurante Tiradito & Pisco Bar, en la calle de Conde Duque, justo donde antes estaba el Wakathai, un local que fusionaba la comida peruana con la asiática, algo que los emigrantes chinos vienen haciendo en Lima desde hace más de un siglo al mezclar y adaptar sus platos de origen con las materias primas peruanas, lo que se denomina comida chifa.

Un ángulo de la sala del Tiradito & Pisco Bar.

Inaugurado en 2010, el Tiradito huye en la decoración típicamente andina y apuesta por un interiorismo moderno y urbanita, mobiliario muy funcional y fotos murales de ciudades como Manhattan con sus taxis amarillos (yellow cabs), el mismo color que tienen los de Lima. En la cocina han recuperado los sabores más peruanos con toques muy novedosos de los que no son ajenos los “superalimentos”.

Omar Malpartida ante una foto mural en el Tiradito & Pisco Bar.

El joven chef Omar Malpartida (Huánuco, 1988) aprendió el oficio en distintas regiones de su país, que luego perfeccionó junto a reconocidos cocineros españoles como Quique Dacosta, o los hermanos Roca. Con esa base, poco a poco ha ido haciendo propios ingredientes como el camu camu, el maíz gigante, la palta, la lúcuma, el olluco, la maca… con los que consigue rizar el rizo de la excelencia gastronómica.

Causa limeña trufada.

Para esta presentación preparó un menú muy especial que empezó por una causa limeña, un plato tradicional que cobró especial relevancia en la Guerra del Pacífico de finales del s. XIX, y que Omar transforma en unas bolitas negras con aspecto de croquetas emplatadas como huevos en un nido. Según las propias palabras del chef “está pensada para compartir y comer con las manos. Lleva ají amarillo, crema de palta, trufa y ajo negro. Se completa la degustación con unos chipirones que en su aspecto recuerdan a piedrecitas de carbón”.

Patacones de plátano macho.

“Los patacones de plátano macho, se sirven sobre una crema de aguacate, llevan chorizo picante, lo más parecido a la cecina en la selva; solomillo de ternera salteado al wok con salsa de soja, cubierto con una crema ligera de sacha-tomate o tomate de árbol, también lleva un picante de ají charapita. Es para comer de un par de bocados”.

Cebiche de Chalaco.

Una variedad del famosísimo cebiche, una de las cumbres gastronómicas peruanas, es el de Chalaco. “Está elaborado a base de corvina con leche de tigre de rocoto, maíz cancha tostado y pulpo rostizado (asado). Otro de los superfood que hemos integrado en este cebiche es la castaña amazónica. Se parece a la española aunque es un poco más dulce. También lleva gambas y zarandaja, un tipo de frijol peruano que se consume mucho en el norte del país”. Plato con evidentes toque amazónicos, que también puede hacerse con gambones.

Cebiche caliente o panquita.

Menos frecuente que su hermano frío, el cebiche caliente o panquita es otra especialidad de Omar, propio del norte del Perú. Elaborado con ají panca amarillo (de ahí su nombre), lima y chicha de jora, que es una bebida que se hace desde tiempos inmemoriales con un maíz malteado.

Anticuchos de corazón de vaca.

No podían faltar los anticuchos, plato emblemático de la cocina peruana, que según Omar, son “una de las propuestas intocables” del Tiradito. Me alegro, porque con el cebiche y el pisco sour compone las tres patas de mi menú ideal peruano. Se trata de unas brochetas de origen precolombino compuestas hoy por diferentes tipos de carnes y pescados. Nos sirvieron las de corazón de vaca (para mí las mejores) y también las de gambones y mollejas.

Pachamanca.

El plato fuerte (en Perú lo llaman fondo) fue la pachamanca, del quechua “pacha”=“madre” y “manka”=“olla”. Todo un rito en torno a un guiso de carnes, verduras y patatas, que originalmente se hacía bajo tierra aprovechando el calor de piedras calcinadas.
La de Tiradito lleva carne aderezada con chincho, otro superalimento de aroma fuerte y muy característico, chaco (arcilla digestiva de la región de Puno), hapchi de rocoto (salsa ligeramente picante) y se acompaña de encurtidos.

Pannacota de lúcuma.

Los postres estaban compuestos por una pannacota de lúcuma, café, quinua pop (inflada como las palomitas de maíz) y algarrobina. El chocolate picante le da un toque (solo un toque) muy interesante.
Y un sutilísimo toffee de cacao cortado en daditos y emplatado sobre piedras.
Naturalmente, el pisco sour no faltó en ningún momento.

FOTOS: PILAR ARCOS