Cada Estado de México tiene una cocina con características propias, en algunos casos con mucha personalidad. Pero también la capital, Ciudad de México, tiene su propia cocina tradicional, especialmente la que se comía, y se sigue comiendo, en los hogares. Recuperar esa cocina y ponerla en un restaurante es el propósito de Ricardo Muñoz Zurita, el hombre que más sabe de la cocina popular mexicana. Por eso hace penas tres semanas ha abierto AZULÍSIMO, su cuarto restaurante en la ciudad, que viene a unirse a los tres AZUL que ya tenía abiertos (en el Centro Histórico, en Condesa y en Polanco). Situado también en el Centro Histórico, en una preciosa casa colonial con un gran patio central y el color azul como gran protagonista de la decoración.
Como dice en su página web, “la gran diferencia de Azulísimo con otros es que ofrece cocina de la Ciudad de México, esa cocina antigua que mucha gente cree que no existe o considera algo común, pero que en realidad denota tradición y cultura. La composición del menú de Azulísimo muestra lo culinariamente interesante de lo que para algunos podría ser ordinario. Una puesta en escena de cosas antiguas y auténticas como los huauzontles, peneques, huaraches, entre muchos otros platillos oriundos de la capital del país”. Esa cocina capitalina es el centro, pero en la carta aparecen muchos otros platos de la gastronomía mexicana, entre los que destaca una selección de grandes moles (manchamanteles, negro, pipián verde, pipián blanco y michmole verde), a los que Muñoz Zurita ha dedicado siempre especial atención.
Como en los demás restaurantes del grupo Azul, lo primero que encontramos al entrar es un gran espacio donde una señora prepara al momento las tortillas que se van sirviendo en el comedor. Tortillas magníficas, por cierto, de las que se conocen como ceremoniales. Acompañan a lo que es el eje de la propuesta gastronómica de Azulísimo, El Árbol de la Vida, representado en un cuadro en la entrada y en la portada de la carta. En la mesa se representa con una estructura metálica con la forma de ese árbol, adornada con flores de papel hechas a mano, típicas de Ciudad de México. En sus ramas se colocan doce platillos, a modo de entremeses, que permiten conocer lo básico de esa cocina de la capital a la que homenajea este Azulísimo. En la mesa también las tortillas y dos salsas moderadamente picantes, verde con aguacate y roja, para añadir al gusto. Para comer en el orden que se quiera, o para mezclar entre sí.
Hay tres opciones: vegana, vegetariana y omni. Y en dos tamaños, grande o chico. Este último para una o dos personas por unos 45 euros al cambio. La opción Omni, que es la más atractiva, tiene una destacada presencia vegetal, pero incluye diversas carnes. Vamos probando un poco de todo: flores de calabaza rellenas de queso de cabra y miel, quelites guisados, quintoniles al vapor, ayocotes caldosos (un tipo de frijoles gordos), arroz rojo, chilaquiles verdes con pollo, calabacitas guisadas con cerdo, rajas de chile chilaca con papas, crema y queso… De entre la docena de platillos, todos muy ricos, me quedo especialmente con tres: los champiñones a la mexicana, la tinga poblana de pollo y la ensalada de nopales encurtidos con sal. Estos últimos con una textura y un sabor magníficos, muy por encima de la ensalada de nopales cocidos que también se incluye en el árbol.
Este árbol es casi una comida completa, pero todavía, por indicación de Muñoz Zurita, con el que comparto mesa en una conversación tan instructiva como llena de interés, hay sitio para unos excelentes ostiones de Ensenada y para otro plato popular de Ciudad de México, la tortita de huauzontles. Son unas hierbas muy sabrosas que se presentan rebozadas con queso sobre un caldillo de jitomate. Realmente bueno este plato. Para beber, dos buenos vinos mexicanos, procedentes ambos del Valle de Guadalupe: Silvana, un blanco con sauvignon blanc, chenin blanc, viogner y moscatel; y un Malbec de la bodega Monte Xanic. Paso del postre, aunque veo en la carta que hay varios con chocolate, otro de los productos fetiche del cocinero. Sobre todo ese chocolate líquido caliente que se hace con agua en el momento de servirlo y que he podido probar en otras visitas a los otros restaurantes Azul.
De lo que no paso es de los mezcales. Hay una carta muy atractiva, explicando los distintos tipos de agave empleados y sus zonas de producción. Muñoz Zurita me selecciona cuatro que él considera especiales todos de producciones mínimas y por tanto difíciles de encontrar fuera de México: El Jolgorio, que pone muy alta la a veces denostada variedad espadín; Donají, destilado en ollas de barro y no en alambiques, a la antigua usanza; La Medida, de la cotizada variedad tobasiche, y Real Minero destilado con pechuga de gallina también en ollas de barro. Mezcales los cuatro de los que crean adicción. Si pasan por Ciudad de México no se pierdan visitar esta nueva casa
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