Tokio es una ciudad apasionante para el gastrónomo. Pero a la vez, como ocurre en tantos lugares de Asia, muy complicada. Para un occidental resulta difícil adentrarse en los restaurantes más populares, en la mayoría de los cuales todo, desde los carteles en la calle hasta las cartas de comida, está únicamente en japonés. Con el agravante de que en muchos de ellos nadie habla inglés. Por eso no es fácil comer en establecimientos que estén fuera del circuito turístico. Y por eso es muy importante contar con el apoyo de algún nativo que nos recomiende los mejores sitios, nos lleve hasta ellos y nos sirva de traductor. En este viaje que acabo de hacer a Tokio ha sido fundamental la ayuda de Haruhiko Tsuchida, general manager de una empresa importadora de productos de alimentación.
Gracias a él, por ejemplo pudimos tomar un ramen en Shinagawa, un centro comercial situado en el camino del aeropuerto al centro, donde se agrupan varios pequeños locales especializados en esta sopa de fideos con diversos ingredientes. En un escaparate, los platos que se ofrecen en la carta pulcramente reproducidos (algo muy habitual en Tokio, donde logran reproducciones increíbles). Y al lado una máquina (todo en Tokio son máquinas de “vending”, hasta el cambio de moneda en el hotel) en la que el cliente elige lo que va a comer e introduce el dinero. Luego, dentro, una camarera le servirá el ramen solicitado y lo comerá a toda velocidad sentado en una barra o en una mesa. Interesante primer contacto con la ciudad tras un viaje de muchas horas desde Madrid vía Fráncfort.
Fue la primera experiencia, pero hubo bastantes más. Como saben, en Japón cada restaurante está especializado en un tipo de cocina. Nada de mezclarlo todo como aquí. El sushi, la tempura, el shabu shabu, el ramen… tienen sus propios establecimientos, con sus maestros especialistas al frente. Aquí les resumo todo por si les sirve de orientación.
GINZA SUSHI KARAKU. En el barrio de Ginza, el más exclusivo de Tokio, un excelente restaurante de sushi donde ejerce el maestro Kiminari Togawa. Una barra y una pequeña sala con mesas bajas (de esas que están bajo el suelo) para acceder a la cual les harán descalzarse (algo bastante habitual en los sitios más populares). Un largo y excelente menú de pequeños bocados de enorme delicadeza: erizo con trufa, calamar con caviar, caballa macerada, huevas de merluza, tartar de tomate con cangrejo picado, dorada marinada en soja y yuzu, foie fresco sobre pez espada…
Y luego el espectáculo de los niguiris, impresionantes. Después de comer estos resulta difícil pedirlos en España. Vaya arroz, vaya cortes, vaya producto. De lomo de atún marinado en sake, de toro, de hígado de rape, de salmonete… Un espectáculo que se remata con dos niguiris de anguila, una de mar y otra de río. Qué buena es la anguila en Japón. La forma de sacrificarla hace que no tenga nada que ver con la que podemos probar por aquí. Sabor limpio e intenso, gran textura. Para terminar, un trocito de tortilla con gambas y una reconfortante sopa de miso con almejas. Ojo, en los restaurantes de sushi raramente les darán sashimi. Este se ofrece como entrada en otro tipo de establecimientos especializados.
En Karaku, aunque no es habitual, tienen una buena carta de vinos. Tomamos un champán Henriot blanc de blancs, un blanco de Domaine Chanson, Pernand-Vergelesses premier cru Les Caradeux 2014, y un tinto también de Domaine Chanson, Clos de Feves premier cru 2012. Mejor el champán y el blanco que el tinto para acompañar el menú.
GINZA TEN ASA. También Ginza, especializado en tempura y de esos reservados al público local. Carteles, tarjetas y cartas exclusivamente en japonés. Sonrientes camareras vestidas con kimonos que sólo hablan su idioma. Una barra para nueve comensales y un mínimo reservado para cuatro más. Tras la barra únicamente el maestro especialista (foto que encabeza el post), que prepara allí mismo una tempura con un nivel increíble. A años luz de las que comemos en España. Rebozados sutiles y ligeros y un producto de primera calidad. Una gran experiencia.
El cocinero prepara una a una cada pieza, la reboza y la introduce en la freidora de la que no sale ni una pizca de humo o de olores. Las va sirviendo, hechas al instante, bien calientes, a los comensales. Gambas vivas que pela y a las que separa la cabeza, que es lo primero que reboza y fríe. Luego el cuerpo. Algunos pescados como el amadai (en inglés red tilefish, branchiostegus japonica) que nos muestran en un dibujo y que no reconocemos (gracias a José Vicente Jorge y a Roger Ortuño que me lo identificaron en Twitter). Sigue el festival: las cotizadísimas setas matsutake o la anguila. Y la sorpresa, una castaña en tempura, cuyo sabor recuerda a las asadas, y un higo muy dulce increíblemente bueno. Qué delicadeza.
Terminado todo el cliente elige entre tres opciones. Las tres llevan gambas en tempura. Una sólo con arroz con salsa dulce de soja. Otra con un caldo de té. Y la tercera, las gambas con sésamo y verduras. La mejor, la primera. Para acompañar todo, cerveza japonesa y sake, excelente el que probamos.
ZAKURO GINZA. En la misma calle Ginza, el más “turístico” de los restaurantes que hemos visitado. Hablan inglés y tienen carta en ese idioma. Sus especialidades son el shabu shabu y el sukiyaki. En lugar de un comedor tienen distintos reservados. Nosotros vamos a por el shabu shabu, que como saben es un olla de caldo hirviendo en el que se cuecen al gusto del comensal finas láminas de carne de wagyu. En nuestro caso era carne del grado A4, con un marmoleado magnífico. Tras la carne se cuecen en el caldo diversas verduras. Más tarde, fideos de arroz. Y se acaba con el ramen. Con dos salsas, una especie emulsión de huevo con ajo (que preparan las camareras, vestidas con kimonos, en la propia sala) y otra ponzu. Finalmente se sirve la sopa que ha quedado en el recipiente. Antes, a modo de aperitivos, unos trocitos de pollo frito y gingko, una ensalada de tomate (sorprendentemente bueno), y gindara, el bacalao negro. Para beber, de nuevo cerveza local y un muy buen sake. Qué bien van los buenos sakes con esta cocina.
KAPPOU SHIHOKAWA. A una hora de Tokio, al pie del monte Fuji, en la ciudad de Fujinomiya, donde estuvimos visitando una pequeña bodega elaboradora de sake, Takagaso, para descubrir in situ el proceso de esta bebida que se elabora con agua de manantiales que proceden de la misma montaña. Para finalizar una instructiva cata con sakes de diferentes pulidos de arroz, además de uno espumoso y uno dulce. Tras la visita, comida en este restaurante sólo para locales especializado en fideos soba. Muy buenos estos en un caldo frío. Probamos también un sukiyaki, hecho al fuego en la mesa a base de carne de cerdo y huevo que bate el propio comensal. Añadan un buen sashimi de aperitivo (como les decía, en Japón el sashimi no se suele servir en los sitios de sushi y sí como entrada en los especializados en otros tipos de cocina, como en este caso), y una agradable sopa miso para rematar. Para beber, sake y cerveza local, la Yebisu. Hacen muy buenas cervezas en este país.
BISTRO MARX. Si cenan o pasean de noche por Ginza, este bistrot, con una terraza sobre la calle principal, es un muy buen sitio para tomar una copa. Desde un gin tonic bien hecho hasta uno de esos buenos whiskies japoneses. Muy agradable.
Además, obligado un recorrido por el mercado de pescados (a punto de cambiar de ubicación en un lugar próximo y cerrado ya a las visitas que sólo se permiten a partir de las nueve de la mañana, con muchos puestos ya cerrados) y los locales de comida callejera de sus alrededores. Y obligado también un recorrido por la calle Kappabashi, en
la que se agrupan decenas y decenas de tiendas con todo tipo de utensilios de cocina. Vajillas, teteras, woks e instrumentos muy variados para cocinar. Pero sobre todo los cuchillos, espectaculares, de todos los tamaños y para todo tipo de cortes, de una calidad máxima y un precio bastante asequible.
Me queda por contarles la cena en Sant Pau, el dos estrellas de Carme Ruscalleda. Pero eso queda para otro post.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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