Un año más, y son once ininterrumpidos, he sido fiel a mi cita con PEIXE EM LISBOA, esa feria culinaria que durante varios días acerca la buena gastronomía a la calle, al gran público, reforzada además con las ponencias sobre la cocina del pescado de importantes cocineros tanto portugueses como de otros países. Por allí han pasado estos años muchos de los grandes chefs españoles. En esta ocasión le ha correspondido el turno al gallego Iván Domínguez. Estas visitas me permiten un repaso al momento gastronómico de la capital portuguesa, que ha mejorado de manera sustancial. Partía entonces la ciudad de un nivel muy bajo, pero el listón ha subido de manera considerable, hasta el punto de que Lisboa (junto a sus alrededores) es ya un notable destino gastronómico.
Mi visita de este año ha sido algo más breve por culpa de la aerolínea TAP, cancelando vuelos sin explicación alguna. Aún así, tiempo para revisitar una vez más Belcanto, indiscutible número uno lisboeta, y conocer dos novedades: Taberna Fina, de André Magalhaes (de cuya Taberna da Rúa das Flores tanto les he hablado), y Je Ne Ç Quoi, espectacular espacio, lo más de moda en Lisboa, donde lo importante no es precisamente la gastronomía. También tiempo para una escapada a Santarém, 60 kilómetros al norte de la capital, para visitar dos restaurantes con mucho interés: Doïs Petiscos y Taberna O Balcao. De todo ello les hablaré en próximo post porque este lo quiero dedicar exclusivamente a BELCANTO.
En abril de 2008, por indicación de un buen amigo portugués, fui a cenar al restaurante Tavares porque acababa de hacerse cargo un joven cocinero de apenas 27 años que había pasado una temporada en El Bulli. Tavares era (y es, aunque ahora se come muy mal) el restaurante más antiguo de Portugal. Toda una institución, con sus lujosos salones del siglo XVIII recargados de espejos y enormes lámparas, y paredes doradas. Sin embargo, en ese espacio un tanto decadente me encontré una cocina moderna y sugerente, que rompía con todo lo que había conocido hasta ese momento en Lisboa. Desde entonces he seguido año a año a José Avillez, sin duda el mejor cocinero portugués de la última década, abanderado de la renovación profunda que ha sufrido la cocina del país vecino en esta década.
Tras dejar Tavares en 2011 a causa de unos socios que querían volver a la cocina tradicional (y a los turistas), Avillez abrió Belcanto en 2012 y ya en 2014 recibía la segunda estrella. Situado en un sitio inmejorable, en el Chiado, frente al Teatro San Carlos, el restaurante se ha ido reformando, con la cocina cada vez más grande en detrimento del comedor. Más cocineros y menos comensales, en una apuesta por la calidad. Apuesta que se refuerza con un impecable equipo de sala, muy bien dirigido por Luis Reis, y una importante bodega con los mejores vinos portugueses, que suponen el 80 por ciento del total. El nacionalismo portugués en el tema del vino es muy acentuado. Los restaurantes venden, sobre todo, vinos de su país. Y son los que ofrecen en los maridajes para ponerlos en valor. Acertada política.
En los diez años que lleva cocinando en Lisboa, Avillez ha evolucionado mucho, ha depurado notablemente su cocina, con una mirada permanente a la tradición portuguesa. Sin embargo, el rápido éxito y la apertura de diversos negocios, hicieron que José se estancara. Demasiadas repeticiones de un año para otro, muchos “deja vu” en cada visita. Parecía como si el cocinero se conformara con lo logrado. Pero creo que se ha dado perfecta cuenta de ello y el menú de este año, al menos el que pude probar el miércoles, responde por completo a su nombre: Evolución. Hay un paso adelante notable con platos de mucha categoría y un nivel medio muy alto. Se refuerza el sabor, se simplifican (al menos en apariencia) las elaboraciones y se da mayor protagonismo al producto.
En Belcanto se mantiene la carta junto a dos menús, uno de clásicos de Avillez (menú Lisboa, 125 euros), y otro más completo (Evolución, 165 euros) a partir de las últimas creaciones del equipo de cocina. Si este segundo lo quieren con vinos, añadan 110 euros más por nueve copas bien seleccionadas de las distintas regiones portuguesas.
Fuimos de menos a más. La parte más floja son los aperitivos, algo anticuados en su concepto (piedras que se comen, un cono de atún en una maceta de flores, la cara del cerdito en un mini sándwich) y sin acabar de estar redondos. Tampoco me entusiasmó la sopa fría de tomate con jurel ahumado. Agradable, sí, pero también muy vista (demasiado parecido con las de Dani García). Avillez tiene talento suficiente para marcar su camino. Y lo demuestra a partir de ahí. Porque tras el servicio de panes (¡qué buenas las tres mantequillas que los acompañan!) aparece uno de los grandes platos del menú, el ceviche de almejas, inspirado en las tradicionales almejas “a bulhao pato”. Muy fresco, potente, cítrico, con gran presencia de cilantro y ese enraizamiento en la cocina popular.
El maitre me muestra un bogavante vivo que al poco regresa a la mesa ya preparado. En el caparazón de la cabeza, sin las pinzas, la carne ligeramente pasada por el fuego para templarla, casi un tartar, que se aliña sólo con aceite y sal para poner en valor la calidad del producto. Calidad que vuelve a aparecer en el siguiente plato, con el carabinero como protagonista. El cuerpo, limpio, presentado sobre “xarém”, esa crema de maíz tradicional en el Algarve que recuerda mucho a la polenta. De nuevo guiños a la cocina popular, de nuevo un producto de primera. La cabeza llega aparte, para disfrutarla con tranquilidad.
Lleva años Avillez dando vueltas al cocido portugués, convertido casi en bandera de su cocina. Ha hecho platos muy buenos en torno a él, pero la versión de este año es la que más me ha gustado. Simplemente col infusionada con el caldo del cocido, con dados de tocino y un fondo de mostaza. Brillante. Sabor pleno y mucha delicadeza. Muy rica, aunque menos interesante, la yema de huevo a baja temperatura con anguila ahumada y puré de alcachofa. Y excelente la lubina con “piel” de aguacate. Es habitual que este aparezca en ceviches y tiraditos con el pescado en crudo, pero no cuando este ha pasado por el fuego. La grasa del aguacate reemplaza a la de la auténtica piel, aportando matices nuevos en una combinación que funciona de maravilla. Se refuerza con unos trocitos de longueirón. El pescado perfecto de punto. Para mí, junto con el ceviche de almejas, lo mejor del menú.
Ha sido tanto el nivel de este bloque que las láminas de calamar sobre arroz de tuétano y la pluma de ibérico con migas de pimentón y puré de habas, estando buenos, quedan disminuidos. Cerramos con un par de quesos bien seleccionados, uno cremoso de Serra da Estrela y otro curado del Alentejo. Como prepostre, la ganache con tinta de calamar (un juego con el choco y el chocolate), cilantro y limón, con la que Avillez sigue explorando la utilización de grasas animales en los postres. Arriesgado, pero con buen resultado. Punto y final con unas fresas en texturas (las heladas resultan un poco desagradables en la boca).
Excelente selección de vinos portugueses a cargo del nuevo sumiller: Nossa Calcario 2016, bical de Bairrada; Arinto de las Azores (sobre lías) 2016, de Antonio Maçanita; Porta dos Cavaleiros 1984, Dao, en mágnum (un lujo de vino); Quinta de Chocapalha, arinto 2009, Lisboa; Trincadeira Preta 2015, Alentejo; y con los postres un madeira Sercial 1979 de Borges.
Como les decía al principio, creo que, pese al enorme avance de la cocina de Lisboa en la última década, Belcanto sigue siendo la referencia.
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