Como todos los veranos, unos días en Marbella me permiten ponerme al día con algunos restaurantes, revisitar otros y conocer alguna novedad. Al margen de SOLLO, al que dediqué un post completo hace unos días, aquí les comento algunas de esas comidas.
EL LAGO. Hacía un par de años que no pasaba por este restaurante, uno de los cuatro con estrella Michelin de Marbella. Su terraza, sobre el gran lago del campo de golf que circunda el restaurante, en la urbanización Elviria Hills, es probablemente la más bonita y tranquila de Marbella. Por suerte, la cocina del veterano rondeño Diego del Río sigue tan sólida y sabrosa como siempre. Nada espectacular, pero todo rico y bien elaborado. Y con esa encomiable apuesta por la materia prima malagueña, desde los tres tipos de aceitunas del aperitivo o los aceites de oliva que se ofrecen con molletes para mojar hasta los pescados, el chivo lechal o los quesos. Paco García, director del restaurante, maneja con solvencia la sala y una bodega con destacada presencia de vinos andaluces.
Del Río juega decididamente a lo que se denomina cocina de “kilómetro cero”. De hecho, en El Lago presumen de que el 75 por ciento del producto que manejan es andaluz, y en su mayor parte malagueño. Hortalizas y frutas del Valle del Guadalhorce, La Axarquía y Vélez-Málaga; membrillo de Cártama; pulpo de Estepona; chipirones, sardinas, jurelas y caballas de Marbella; urta, pargo y corvina de Conil; atún de almadraba de Barbate, chivos de raza payoya y quesos de Casares… Este verano Del Río ha apostado por la cocina “cruda”, jugando con las texturas y con aderezos y marinados en platos más frescos y adaptados a la temporada. Y siempre con esos productos de proximidad ya citados, especialmente vegetales y pescados. Todo en un menú degustación por 70 euros más iva, aunque hay otro de “clásicos” por 55 euros y, por supuesto, carta.
Me han gustado mucho esos platos “crudos” de este verano. Mención especial entre ellos para el ceviche de verduras con aguacate y cebolla roja encurtida y un potente y fresco caldo de lima, jengibre, cilantro y otras especias. De lo mejorcito de la cena. En esa línea, la ostra con crema de apio, cilantro y sorbete de manzana verde, y por encima el tartar de carabineros con un gazpachuelo de sus cabezas.
En El Lago están haciendo un gran trabajando colaborando en la recuperación de los tomates “huevo de toro” del Valle del Guadalhorce. Llamados así por su forma y su gran tamaño, son aromáticos, de piel muy fina, con vida muy breve pero con un extraordinario sabor. Para mí, de los mejores de cuantos se cultivan en España. Para tomar simplemente cortados y con una pizca de sal. Diego los tiene todo el verano. A nosotros nos lo preparó en un memorable picadillo que ponía en valor la calidad del producto.
Más crudos en el tartar de retinta con queso payoyo y una original crema de huevo frito. Lástima que estuviera tan salado. Para terminar, algunos platos principales que me interesaron menos: contramormo de atún con puerros y pimientos rojos asados en su jugo; presa ibérica con bizcocho de tomate y crema de pimientos fritos (una versión del bocadillo serrano), y la imprescindible paletilla de chivo malagueño lechal, otro producto autóctono (se crían en la sierra de Casares) que en El Lago llevan años apoyando y contribuyendo a su recuperación.
Como postre una excelente opción es el plato de quesos andaluces, bien seleccionados por Paco García, gran defensor de estos quesos artesanales de su tierra. Otra buena opción es el refrescante “Limón del Valle del Guadalhorce”, un juego de cítricos y amargos ya clásico en la casa. También el cremoso de chocolate con sopa de avellanas. Más flojos la tarta de zanahoria y una insulsa cuajada de almendra marcona malagueña, con la almendra en tres texturas.
1870. El restaurante de Aitor Perurena se consolida como una de las alternativas más serias en Marbella a los cuatro estrellas Michelin. Su agradable jardín interior recuerda los viejos tiempos de Marbella. El interior, decorado con gusto y con muchos detalles, está dividido en dos plantas. Cuenta además con un servicio de sala amable y profesional, muy por encima de la media de lo que puede encontrarse en verano por la zona. Y una aceptable carta de vinos.
La cocina de Perurena está muy influenciada por sus maestros, el cura Lezama y Jesús Santos. Hay mucha técnica en platos de inspiración clásica. Se aprecia sobre todo en el ya imprescindible canelón relleno de centollo con carabinero. También en el tratamiento de las mollejas, que se presentan en un excelente plato acompañadas de oreja, con un ligero punto picante. Y en un guisote que combina con acierto lo popular y la alta cocina: trozos de choco, tuétano y caviar.
Empezamos con una buena cecina, y seguimos con un logrado tartar de quisquillas de Motril con un caldo de jengibre y manzana ácida. Dos muestras de que en 1870 se trabaja con muy buena materia prima. Y terminamos con un mogote de cerdo ibérico, la cabezada del lomo, que prepara con apionabo. Sin duda lo más flojo, excesivamente seca la pieza. Un pequeño surtido de quesos y un correcto crujiente de cítricos y pera fueron el remate de una agradable cena. Falta, eso sí, darle una vuelta a una carta de vinos muy pobre.
EL TXOKO. En el espacio Gourmet Experience de El Corte Inglés de Puerto Banús, un espacio poco glamouroso para Marbella, ha abierto este verano este restaurante que ha sido una sorpresa muy positiva, probablemente la novedad más interesante de estos meses en aquella zona. Tiene algunas mesas y una barra con banquetas que rodea la cocina. Al frente está Luis Salinero, cocinero con una larga trayectoria por hoteles y restaurantes de toda España. Hace meses abrió uno similar en el Corte Inglés de Málaga, y ahora se ha trasladado a Marbella con mayores ambiciones. De momento tiene que cerrar a las diez de la noche, lo cual es un problema, pero se estudia la posibilidad de prolongar el cierre para permitir cenas como ocurre en otros centros de la gran cadena de almacenes.
La apuesta principal gira en torno a las carnes que le envía José Gordon desde El Capricho de Jiménez de Jamuz. En un lado de la barra se exhiben dos grandes chuleteros. El día de mi visita tenían los dos un aspecto magnífico. Uno era de vaca vieja de trabajo sacrificada a los diez años, con 45 días de maduración, y otro de buey de siete años, con 60 días de cámara. El propio Salinero corta las chuletas y las pasa a la parrilla, situada al fondo de la cocina vista. Se ha hecho una importante inversión para poder montar esa parrilla sin humos ni olores en un espacio cerrado.
Pruebo la vaca vieja, una carne que siempre me ha gustado más que la de buey por su mayor intensidad de sabor. Salinero me la presenta antes de ponerla en la parrilla. Una chuleta de alrededor de un kilo y medio con una pinta excelente. Una vez asada, la sirven ya fileteada y poco hecha, como había solicitado. Bien sellada por fuera, caliente y jugosa por dentro. Echo en falta algún acompañamiento. Al terminar la comida, charlando con el cocinero, me reconoce que los tienen, pero que se les había pasado ponerlo. Cosas (no justificables) del rodaje.
En la carta hay más carnes de El Capricho. Pruebo el steak tartar, muy bueno, aliñado en su punto. Para otro día dejo la hamburguesa, la lasaña de carne de buey o la tira de costilla a la parrilla. Lo que no perdono es la cecina extra de José Gordon. La cortan a máquina. Buenísima como siempre. Tampoco la morcilla de buey, aunque ahí pinchamos un poco. No por la calidad de la morcilla sino porque se sirve en unas tostadas frías y en unas cantidades especialmente rácanas.
Además de la carne, están bien entradas como las patatas de siembra a la sal con mojo de estragón, la ensaladilla rusa de bonito, una revisión original de los flamenquines, que llevan el queso rallado por encima, o un tartar de atún rojo de la almadraba de Cádiz. No todo está tan bien. La sopa fría y cremosa de almendras con granizado de vino tinto y vainilla, que rinde homenaje al cocinero malagueño José Carlos García, decepciona por completo. Oxidada, con escaso sabor y mal ligada. Para rematar, refrescante ensalada de frutas de temporada con coco, y sin interés una sopa de chocolate blanco y yogur. La carta de vinos resulta demasiado escasa y a precios nada amables.
NUEVO REINO. Suelo recomendar en el blog este restaurante situado en la playa de San Pedro de Alcántara porque habitualmente mantiene una poco habitual regularidad en el verano marbellí, a pesar del gran número de mesas que atienden. Sin embargo este verano he pinchado de forma notable. Nada de esa regularidad y sí mucho de ese “vale todo” que practican tantos y tantos establecimientos de la Costa del Sol en estas fechas. Buenas gambas blancas de Huelva cocidas, aceptables boquerones fritos y correcta ensalada de pimientos (con unos trozos de tomate bastante insípidos). Infumables las coquinas, diminutas, muchas cerradas y alternando con algunas chirlas que no sé qué pintaban allí. Si no consigues buena coquina lo mejor es no ofrecerla a los clientes. En los segundos, bien la lubina a la sal (seguramente lo más sólido de la casa), espeto de sardinas regulín, y flojísima urta al horno, pasadísima además de punto. Una pena porque con El Ancla y El Arenal era de los pocos sitios que merecen la pena en verano por la zona oeste de Marbella.
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