En pocos sitios de España se tapea tan bien como en Pamplona. Me atrevería a decir que en estos momentos, en lo que a pinchos se refiere, la capital navarra está por encima incluso de San Sebastián. Toda la ciudad está repleta de tentadores bares, populares la mayor parte, innovadores algunos, con una oferta realmente atractiva. Pinchos basados en la cocina popular que se elaboran principalmente con los excelentes productos de la región y en los que están presentes las verduras (espárragos, alcachofas, cardo, borrajas, pimientos de Lodosa, guindillas) y las elaboraciones arraigadas en la tradición culinaria navarra como las pochas, el bacalao ajoarriero, las magras con tomate, el cordero al chilindrón, el “patorrillo” (menudillos de cordero) y otros muchos. Hay también en la ciudad una gran tradición de fritos y de pinchos de hígado fresco de pato, presentes en la mayor parte de barras. Y por supuesto con los excelentes quesos y los buenos vinos que se elaboran en la Comunidad.
En este reciente viaje a Pamplona del que les hablaba en el anterior post he revisitado algunos de mis bares favoritos y he tenido la oportunidad de conocer otros de más reciente apertura pero con verdadero interés.
GAUCHO. Espoz y Mina, 4. Para mí aquí están los mejores pinchos de Pamplona, en un acertado equilibrio entre tradición e innovación. En mi recuerdo su tartar de salmón con pepinillos y alcaparras, las croquetas de tortilla de patata, o el volován relleno de revuelto de setas. En Sanfermines, al igual que hacen los demás bares de la ciudad, reducen notablemente su oferta para poder atender mejor, pero aún así la gelée de tomate con anguila (foto que encabeza esta entrada) que nos puso Roberto, plena de sabor, justificaba por sí sola la visita. Enorme pincho, como lo es también el de anchoa fresca marinada sobre una crema de anchoa en salazón. Y sin más complicaciones la estupenda croqueta de pollo (croquetón más bien, que en Pamplona todo es a lo grande). Bordan también el pincho de hígado de pato navarro, pincho habitual en la mayoría de bares de la ciudad. Nos cuenta Roberto que gastan cerca de doscientos kilos a la semana. Casi nada. El Gaucho, a un paso de la plaza del Castillo, es una visita imprescindible.
BASERRIBERRI. San Nicolás, 32. Para mí ha sido la gran sorpresa de este último viaje. Apenas tres meses abierto. Es el bar-restaurante de Iñaki Andradas, un cocinero joven pero con un recorrido envidiable. Formado en Arzak y en Zuberoa, estuvo después en Lima, en las cocinas nada menos que de Maido y de Central, y también en Gagan, en Tailandia. De todas esas experiencias salen unos pinchos abiertos al mundo. Pinchos que se hacen cada día (y ojo, al momento) en la cocina a la vista que hay al final de la barra. Siempre en función del mercado. Algo tímido el ceviche de carabineros y cigala, poco picante y demasiado dulce, pero el resto está a gran nivel. Enormes la sandía osmotizada en sangría con gamba de Huelva hecha en grasa de chuleta, y el tartar de vacuno con magras con tomate y un toque de katsobushi. Hay más: bao de rabo de toro con bombón de maíz y otro ceviche, este de bonito curado con agua de tomate y pesto de guisantes. Tengo que volver a esta casa que me ha causado una magnífica impresión.
FITERO. Estafeta, 58. Otro de mis favoritos. Más de medio siglo abierto en plena calle Estafeta y convertido en una de las referencias de la ciudad. Su surtido de pinchos es toda una tentación. Entre ellos he probado allí en otras ocasiones la anchoa rellena de fritada, el brick de lechezuelas con hongos o el cardo relleno de almendras con salsa de almejas. Estos días de San Fermín también reduce su oferta, pero las gildas y los fritos tradicionales están buenísimos: de jamón y huevo, de jamón y queso, de gamba, croquetas… La clave está en la bechamel y en el punto exacto de fritura. Añadan un buen bacalao en tempura, sin grasa, con piperrada por encima.
LA COCINA DE ÁLEX MÚGICA. Estafeta, 24. Tampoco conocía esta casa. Un espacio más elegante de lo que es habitual en los bares de Pamplona. Álex Múgica es un gran especialista en pinchos, de hecho ganó la última edición del Campeonato del País Vasco y Navarra (donde estuve como jurado) con su “Markalao”, un bacalao con pilpil de placton y vizcaína. Tengo que volver con más calma porque apenas pudimos probar un par de cosas y la oferta es muy sugerente. Me gustó especialmente la lata de anchoas con changurro.
IRUÑAZARRA. Mercaderes, 15. Pasamos por este bar, de larga y estrecha barra, porque fue el ganador este año del campeonato de pinchos de Navarra. Muy interesante el juego de una base de quinoa frita, como una corteza, sobre la que se colocan tiras de anguila ahumada, guacamole, salmorejo, jengibre y diversas huevas de pescado. Y ya que estábamos allí, el inevitable pincho de foie fresco sobre cebolla caramelizada (buen hígado) y un barroco y prescindible espárrago relleno de marisco. El pincho de oreja o el de chistorra de Zubiri, con muy buena pinta, quedaron para otro día.
OTANO. San Nicolás, 5. Otra casa bien tradicional en Pamplona. Tiene una amplia variedad de pinchos y raciones de buen nivel: manitas, chistorra, rabas, ajoarriero, pimientos de cristal, distintas brochetas y fritos, y, por supuesto, foie fresco a la plancha, que aquí sirven con pan de pasas y salsa de Módena. Pero lo que más me gusta de Otano son sus gildas y sus tortillas, que he vuelto a probar estos días. Buenísima la tradicional de patata y cebolla, pero hay que probar las de bacalao y pimiento verde, y la de chistorra, jamón y patata.
COCOTTE. Estafeta, 81. Lo han abierto recientemente tres empresarios hosteleros de la ciudad con la idea de recuperar la cocina de los guisos, la de las cazuelas (de ahí el nombre de cocotte). Son su gran especialidad, aunque la carta es más amplia. Las hay de menudicos de cordero con sangrecilla, de albóndigas, de alubias rojas, de callos y morros… Pruebo estos últimos, que están buenos. Antes unas guindillas fritas, que estamos en plena temporada. Interesante novedad.
Aunque no he estado en estos breves días, aprovecho para incluir aquí otros tres bares que deben incluir en cualquier recorrido de pinchos por Pamplona. Tres sitios que me gustan mucho y que completan este repaso que hoy hacemos.
BODEGÓN SARRIÁ. Estafeta, 50. Una de las barras con mayor variedad de pinchos clásicos de toda Pamplona. Entre ellos destacan las gildas, la ensaladilla rusa y el “encontrado” (queso idiazábal, berenjena y bacon a la plancha). También las anchoas con pimientos y la estupenda chistorra navarra.
ROCH. Comedias, 10. Fundado en 1898 es el café más antiguo de Pamplona. Y pionero en lo que a pinchos se refiere. Un sitio con mucho encanto que no ha perdido sus señas de identidad históricas. Aquí se preparan los mejores fritos de la ciudad: de pimiento, de roquefort, de jamón y queso, de anchoa…
LA OLLA. Avenida de Roncesvalles, 2. Junto a la plaza de toros, tapas, pinchos y cazuelas tradicionales. Destacan el bacalao en fritada, la ensaladilla de puerro con salmón, la chistorra de Lekumberri, la tostadita de pimiento verde con anchoas o la conchita de changurro. Tienen también jamón y otros productos del cerdo ibérico de Joselito. Y cuenta además con una buena terraza.
Para terminar, una mención a un sitio muy especial: LA MAÑUETA. Tras los encierros (y antes también, porque abren a las 6), media Pamplona se dirige hacia esta churrería casi mítica y aguanta largas colas para hacerse con algunos churros para el desayuno. Lo peculiar es que sólo abre durante los nueve días de las fiestas, y los domingos de octubre. Fundada en 1872, pertenece a una familia, ya en su quinta generación, que no quiere que la tradición muera, pero que ya no se dedica al negocio más que en estos días concretos. En el interior, tras la zona de venta, un espectáculo que nos retrotrae a tiempos pasados: viejas cocinas alimentadas únicamente con madera de haya donde se fríen las roscas de masa hecha con agua y harina en aceite de oliva limpio. El resultado son unos churros gruesos (lo que en Madrid llaman porras), estupendos, ligeros, que se comen casi sin sentir. A 7,60 euros la docena, o a 23 si prefieren llevarse la rosca entera.
Y si tienen que alojarse, además de los céntricos hoteles Europa y La Perla, anoten el Tres Reyes. Cómodo, moderno, bien situado y con una atención especialmente amable.
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