Acaba de recibir el premio Salsa de Chiles a la mejor cocina extranjera por votación del público. TRIPEA ha logrado ser el más votado en la web con apenas unas semanas de vida. Ha sido el único ganador, en las nueve ediciones del premio, que yo no conocía previamente. Una auténtica sorpresa. Sin embargo, tras una visita estos días, no me extraña que haya sido tan votado. Roberto Martínez Foronda y su equipo aportan un aire fresco, una cocina callejera sabrosa y bien elaborada, con un evidente trabajo de reflexión detrás de cada plato. Ojo, no es un restaurante al uso. Simplemente un puesto en el renovado y reactivado Mercado de Vallehermoso, convertido ahora en uno de los puntos de encuentro gastronómico más atractivos de Madrid sin perder en absoluto su aire de mercado popular. Los puestos tradicionales (ahí está, entre otros, el gran Higinio Gómez al frente de la mejor tienda de volatería de la capital) conviven con locales informales de comida y de bebida para todos los gustos (hasta uno dedicado a Asturias y a sus productos, con sidra para escanciar).
Entre toda esa oferta, Tripea se ha convertido en muy poco tiempo en la referencia del mercado. Aún no tienen siquiera el nombre en el exterior (es el puesto 44), y les falta aislar bien la parte de la cocina donde se fríe, desde donde se emite un exceso de humo a pesar de contar con un potente equipo de extracción. Cosas de los arquitectos. Dentro del puesto, esa cocina donde trabaja Roberto junto a dos ayudantes. Y fuera, una camarera que atiende a los 16 comensales que se sientan en una mesa alta y alargada, bastante incómoda por cierto, sin manteles, servilletas de papel y con un pequeño soporte para los cubiertos. Todo en un pasillo del mercado. Genuina cocina callejera. Ya es casi imposible encontrar hueco en esa mesa sin reserva previa, especialmente por la noche.
Roberto Martínez, pese a su juventud (aún no ha cumplido los 30), tiene un largo recorrido. Empezó en Dassa Bassa con Darío Barrio y de allí pasó a Alboroque con Andrés Madrigal, quien le consiguió un stage en El Celler de Can Roca. Ahora que los stagier están en el centro de una absurda polémica, no parece que Roberto se sintiera explotado por los Roca, más bien todo lo contrario, agradece la enriquecedora experiencia. Tras otra breve etapa con Madrigal, decidió irse a Perú, y en Lima trabajó en las cocinas de dos de los grandes cocineros de allá. Primero en Malabar, con Pedro Miguel Schiaffino y sus influencias amazónicas, y luego en Maido, con Micha Tsumura, la mejor cocina nikkei del momento.
La experiencia peruana le sirvió, a su regreso a España, para trabajar junto a Luis Arévalo en Nikkei 225. Y de allí pasó a formar parte del equipo fundador de Nakeima, un restaurante que sorprendió por su frescura y su estilo diferente. Dos años allí antes de regresar con Luis Arévalo cuando este estaba ya al frente de Kena. Y ahora este Tripea, donde tiene como socio al grupo Tiradito del también peruano Omar Malpartida.
Las muchas influencias peruanas son evidentes en los platos de Roberto. Las combina con toques asiáticos en una fusión muy atractiva. No es una cocina nikkei aunque haya algunos guiños hacia ella. Como les decía, encontramos elaboraciones frescas y sabrosas en una especie de menú que se consensúa con el cliente (con un precio aproximado de entre 35 y 45 euros, en función de la cantidad, con las raciones pensadas para dos personas) y en el que se alternan platos fijos con otros que cambian en función del mercado. El cocinero presume de que prácticamente todos los ingredientes que utiliza los compra en los puestos que le rodean.
Al ser mi primera visita probamos muchas cosas. Para empezar, unos jalapeños rellenos de chorizo y de Torta del Casar, bien picantes, muy ricos. Una pega, al empezar con tanta potencia en el resto de platos puede darse una cierta decepción porque los puntos de picante se reducen bastante. Sigue un plato nikkei, el tiradito de corvina con leche de tigre de maracuyá, por encima de la media de los que encontramos en Madrid. Y a continuación una de las elaboraciones más destacadas de cuantas probamos: las setas al ajillo. Salteadas con jengibre y acompañadas con una crema de huevo frito para mezclarlo todo bien antes de comerlo. Y unas tostadas de focaccia para acompañar.
Un bajón con la causa limeña con guiso de manitas de cerdo y cacahuetes, recubierto con una fina lámina de papada ibérica y polvo de cacao. Muy floja la causa y un guiso con escasa intensidad al que salva la papada y sin que el polvo de cacao aporte gran cosa. Pero nos recuperamos enseguida con las gambas blancas a la meuniere, una muy buena versión empleando crustáceos en lugar de pescado de esta elaboración clásica a base de mantequilla y limón. En cierta forma recuerda también a unas gambas al ajillo ya que se incorporan algunos chiles.
Original, y rico, el ceviche caliente de mejillones hechos en el wok. Llevan leche de tigre de ají amarillo y su correspondiente cantidad de cebolla y de cilantro. Como única pega, los mejillones se sirven en su concha por lo que hay que pringarse un poco para sacarlos. Conviene hacerlo porque se integran mejor con el potente caldo. Interesante, aunque no redondo, el tori karaage. Una versión de esta receta japonesa de pollo marinado y frito. Muslos de pollo de corral de Higinio Gómez, vecino en el mercado, fritos con rábano picante, salsa hoisin, boniato y pesto. Para mí sobra el boniato, que despista el resto de sabores.
Lógicamente no falta un curry. La originalidad en este caso radica en que el curry es de ají de gallina. Fusión entre Perú y Tailandia. Yo le hubiera puesto algo más de picante, pero la combinación del ají con el curry amarillo y la leche de coco, con huevo duro, chalotas y frutos secos, más un ligero toque de parmesano, da lugar a un gran plato. De lo mejor de cuantos probamos. Como no queremos postre, Roberto nos ofrece terminar con un temaki de oreja de cerdo frita, bien crujiente, y salsa huancaina. De nuevo ese acertado encuentro entre Asia y Perú.
Para beber, algunas cervezas y varios vinos por copas, pocos pero bien seleccionados. Buen detalle las botellas de agua del Canal en la mesa. Al final, comiendo mucho (y bebiendo razonablemente bien), poco más de 50 euros por cabeza. Si no lo conocen aún, no tarden en hacerlo. Cada vez será más complicado.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles.
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