Refectorio, lujo y gastronomía en la Ribera del Duero

Tenía gana de volver a LE DOMAINE, el lujoso y magnífico hotel del grupo Abadía Retuerta. Y de comer en su restaurante REFECTORIO. Casi siete años sin pasar por allí, desde los tiempos en que al frente de la cocina estaba Pablo Montero. Los buenos recuerdos de entonces, y la noticia de la incorporación de ese grandísimo sumiller que es Agustí Peris a la dirección de los restaurantes del hotel me animaron a hacer una escapada. Del hotel, en un Monasterio del siglo XII rehabilitado con mucho gusto (y dinero), de su impecable servicio, de sus magníficas habitaciones, de su colección de arte, de su spa, no es este el sitio para hablar, pero si pueden permitírselo se lo recomiendo muy vivamente. Merece la pena.

Como la merece un recorrido por la extensa finca que ocupa Abadía Retuerta, con sus árboles centenarios y con los viñedos que se extienden por ella, con más de una veintena de variedades de uva, varias experimentales, con las que se elaboran los estupendos vinos de esa bodega que está a punto de conseguir la consideración de pago ya que está fuera de la D.O. Ribera de Duero. Casi mejor, porque así pueden trabajar con variedades como la touriga nacional o la nebiolo con las que su enólogo, Ángel Anocíbar, está logrando muy notables resultados, como pude comprobar en una cata en la misma bodega junto a los más tradicionales de Abadía Retuerta.

Así que hotel, finca, bodega, son el escenario perfecto para un restaurante con estrella Michelin que además está apostando de manera decidida por el entorno, por el producto local, entendiendo como tal el de toda Castilla y León. Así lo atestigua el mapa que su jefe de cocina, Marc Segarra, muestra en la cocina, con el origen de todos los que trabaja. Cecina de Astorga, cerezas del Bierzo, trucha de Villafría, foie de Espinosa de los Monteros, mantequilla y trufa de Soria, ancas de rana de Zamora, huevos de Milla de Tera, ibéricos de Guijuelo, que so de la Adrada, bueyes de Cuéllar, cochinillo y parros de Segovia, aove de Ataquines, langostinos de Medina del Campo, espárragos de Tudela de Duero, legumbres de Piñel, pichones de Cuenca de Campos, o piñones y miel de la propia finca. Y por supuesto el lechazo castellano, además de todas las verduras de la huerta que hay en la parte trasera del Monasterio, junto al río, donde los monjes ya tenían la suya. En total 35 proveedores situados en un radio de cien kilómetros. Merecida, por tanto, la otra estrella, la verde, concedida por Michelin.

Sobre esa base elabora Marc Sagarra su menú Legado (170 euros en su versión más larga), que se sirve en el espectacular marco del antiguo refectorio del Monasterio, perfectamente restaurado. Un escenario de lujo que se corresponde con el nivel de los platos del cocinero de Reus, chef ejecutivo desde hace cinco años. En su trayectoria, Tierra (cuando estaba Santi Santamaría al frente), Nerúa, Mugaritz, Rodrigo de la Calle, y el hotel Torralbenc con Paco Morales. La suya es una apuesta que este año se ha radicalizado en ese respeto al territorio, en línea con las tendencias actuales. Un interesante ejercicio de sostenibilidad que empieza ya en La Cueva, una bodega subterránea que alberga grandísimos vinos, con un pequeño aperitivo qe nos sirve el propio Agustí Peris: una copa de champán con unos macarons de paloduz (¿recuerdan?), mantequilla y limón.

En la cocina, mientras vemos el mapa de proveedores y charlamos con Marc, otro aperitivo, una estupenda emulsión de verduras asadas con mantequilla de oveja y romero. Ya en la mesa, un atractivo capítulo de snacks, desde el buñuelo de sopa de cecina hasta la trucha ahumada con bizcocho de espirulina y yema de huevo o los langostinos de Medina con nabo y crema de rábano picante. Es en el siguiente bloque donde aparecen los platos más sobresalientes del menú. La perdiz en escabeche de foie; el ravioli de buey (de Terrabuey) con consomé de gelée acidulado y caviar; el puerro asado con pilpil de piñones (su grasa en lugar de aceite), o el trío de bocados en homenaje al pollo en pepitoria están a gran altura. Este último trío, con el azafrán muy presente, se compone de un anca de rana confitada con aroma de lavanda, una esfera de pollo de corral con su piel crujiente, y unas alcachofas fritas con pepitoria emulsionada y yema de huevo curada.

Sigue el alto nivel con el tuétano vegetal (brócoli) sahumado, caracoles a la menta (un recuerdo de la niñez de Marc) y caviar cítrico. Por el contrario, la cuajada de muelas en salsa verde y verduras del huerto resulta algo pesada. Las muelas son unas legumbres que tienen esa forma y que nunca había visto antes. La cuajada debería aligerarse porque llega con el menú bastante avanzado y cansa, pese a su acompañamiento vegetal. Muy bien la tenca con jamón y jugo de ibéricos. El gran fallo del menú llega con el parro segoviano. Así se conoce a este animal en esa provincia. Marc nos lo muestra en la mesa, entero, antes de trincharlo para servirlo. Yo soy muy partidario del “punto de sangre” en la caza, los animales poco hechos. Pero eso es una cosa y otra, que empieza a ser muy frecuente, es dejar crudos a los pajaritos. Tan crudos como este parro que resultaba imposible de cortar con el cuchillo, y ya no digo de masticar. Me acordaba dos días después con el pichón de Paco Morales en Noor, en su punto de sangre, pero tierno como la mantequilla.

Un bajonazo del que nos recuperamos con el pincho de lechazo que cierra la parte salada. Está deshuesado, hecho al vacío y luego pasado por unas brasas de sarmiento. Marc Segarra lo prepara a la vista de los clientes y lo sirve con berenjena, yogur y comino. Este sí resulta tierno, muy rico, con una salsa de gran concentración. Por poner una pega, eché en alta una piel algo más crujiente. Me gustó también el acompañamiento, una ensalada tradicional, de lechuga, tomate y cebolla, como las que suelen servirse con el lechazo en los asadores castellanos pero licuada y presentada en un vaso. Con todo su sabor e igual de refrescante.

De prepostre, queso Campoveja de Serrada en distintos juegos. Da paso a tres buenos postres. Una crema de manzanilla helada, áspic de kéfir de oveja y jengibre escarchado; un semifrío de miel con bizcocho de polen y manzana asada, y un bizcocho de nuez con crema helada de nuez moscada, tofe salado y naranja confitada. Buen remate para un largo menú que, salvo el par de pinchazos reseñados, resulta muy satisfactorio. Buen producto, mucho juego de contrastes, equilibrio y sabor son sus características. Para regarlo, una selección de vinos de Abadía Retuerta hecha por Agustí Peris. Por orden, el blanco Selección 2017 (gran blanco, por cierto), un touriga nacional TN 2013, el tinto especial del décimo aniversario de la bodega en 2006, y la joya de la noche, un Cuvée El Palomar 1996 que ya acusa algo la caída pero sigue estando a gran altura. Para los postres el vendimia tardía de tempranillo VT 2016.

Un desayuno como cabe esperar de un hotel de esa categoría (para mí uno de los tres mejores de España) y una comida ligera (espárragos de la vecina Tudela de Duero, escabeche de trucha o steak tartar impecable y muy bien presentado) en La Vinoteca, el otro espacio gastronómico de Le Domaine completaron una visita que, como les decía, merece mucho la pena.