En 1992, el cocinero Segundo Alonso y el maitre Mariano Ávila decidieron dejar el que entonces era uno de los más prestigiosos restaurantes de Madrid, El Amparo, para establecerse por su cuenta. Lo hicieron en la misma calle, algunas manzanas más arriba. Y el 8 de abril de ese mismo año abrían LA PALOMA. Desde entonces se dedicaron a practicar lo mucho y bueno que habían aprendido en aquella casa. Así que se puede considerar a La Paloma como el heredero natural de la cocina que desarrolló el gran Ramón Ramírez en El Amparo. Desde entonces, han mantenido una línea inalterada de platos que podríamos calificar como burgueses: clásicos hoy, innovadores hace algo más de dos décadas.
El éxito de clientela ha hecho que en esta casa no se arriesgue demasiado. ¿Para qué? Los años pasan, nada menos que 25 dentro de un mes, pero la carta sigue igual. Los erizos gratinados con huevos de codorniz, el carpaccio de foie con sal gorda, pimienta y aceite de Baena, las berenjenas en tiras fritas con miel… se mantienen sin cambios. El foie-gras, las vieiras, el bogavante y tantos otros productos de esa cocina burguesa (o si lo prefieren, para burgueses), tienen presencia destacada.
En la comida de hoy, Mariano Ávila me muestra, como un tesoro, la primera factura que emitieron aquel 8 de abril de 1992, el día de su apertura. Un hojaldre de carabineros, una ración de pimientos y un solomillo, para dos personas. En cantidad, casi como ahora. Para beber, un Marqués del Puerto 1987, una cerveza y dos cafés. La cuenta final, 7.300. Lógicamente en pesetas. En euros 43,87. Aquí se la reproduzco como curiosidad.
Segundo Alonso es un cocinero con una gran formación técnica que se traduce en elaboraciones impecables siempre dentro de ese clasicismo del que hablamos. Lo demuestran, por ejemplo, la sopa de cebolla gratinada, los canelones rellenos de pato y setas, o los huevos escalfados sobre hojaldre con salmón ahumado. Tres platos de la carta que no están desde luego, como el resto de la oferta de esta casa, en las nuevas tendencias culinarias, pero que resultan irreprochables. Y que responden a la demanda concreta de una clientela que busca una cocina confortable y sin sorpresas.
Donde se mueve más a gusto Alonso es con la casquería y con la caza. Dos señas de identidad durante estos cinco lustros de La Paloma. En la carta siempre hay mollejas de cordero braseadas con verduras, o manitas de cerdo deshuesadas con salsa de trufas. Y entre las recomendaciones del día, como he podido probar hoy mismo, una lengua impecable o unos riñones de ternera de alta escuela. Siempre con las salsas adecuadas. Porque en La Paloma se reivindican las salsas, las buenas salsas, tan importantes en la cocina y a la vez tan denigradas por algunos. En la caza, ojo a la liebre a la royal, magnífica, o a la perdiz de campo en distintas preparaciones.
En nuestra comida de hoy probamos esa lengua y esos riñones. El cocinero, además de a las salsas, le da importancia a las guarniciones. Así, estupendos los purés de zanahoria y de apio que acompañan a la lengua. Y logrados los aros de cebolla que van, en cazuelita aparte, con los riñones. Antes, empezamos con otro clásico, las vieiras sobre tartar de verduras con caviar de arenques, plato de gran delicadeza, muy equilibrado.
Probamos además las primeras colmenillas de la temporada, que el cocinero elabora de una forma bien tradicional: rellenas de foie Foto que encabeza este post). Espléndidas. Y como remate, una lamprea a la bordelesa (o al estilo de Arbo, si lo prefieren) irreprochable, con una salsa perfectamente ligada, el arroz blanco ya incorporado y su preceptiva rebanada de pan frito. Sólo una pega en nuestra comida: las croquetas del aperitivo son mejorables.
A la hora de los postres, es imprescindible la tarta fina de manzana, con helado de vainilla, que hay que encargar al principio de la comida por su tiempo de preparación. Una de las mejores que se pueden comer en Madrid. Rica también la filloa (Segundo Alonso es gallego) rellena de crema de canela con un sorbete de orujo que se ha desvirtuado algo sobre el de los primeros tiempos. La bodega se ha actualizado algo en los últimos tiempos, pero sigue siendo tan clásica como la comida. El comedor responde bien a lo que debe ser un restaurante burgués puesto al día. Y el servicio, bajo la batuta de Mariano Ávila, es a la vez de alta escuela y próximo al cliente, con muchos detalles.
La Paloma es uno de los sitios imprescindibles de Madrid. De esos restaurantes que, cuando cierran, como ocurre estos días con Embassy, suscitan los llantos de plañideras que jamás pusieron un pie en el restaurante. Por fortuna, cuentan con una amplia clientela que busca y valora cocina y servicio. Ojalá eso les garantice un sólido y largo futuro.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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