Deslumbrados por los cocineros mediáticos, pendientes siempre de las últimas novedades, prestando una excesiva atención a los grandes restaurantes, nos olvidamos muchas veces de lo que hay detrás. Y lo que hay detrás es un número incalculable de establecimientos populares, de cocineros y cocineras que pelean a diario, en los barrios modestos de las grandes ciudades o en los pueblos de nuestra geografÃa, por dar de comer lo mejor posible dentro de sus posibilidades. Una cocina sencilla, vinculada a la tradición, a la que no prestamos demasiada atención y que sin embargo en bastantes ocasiones resulta reconfortante, muy satisfactoria. Pensaba en esto hace unos dÃas mientras comÃa con mi familia en el restaurante LA GRANJA, en la pedanÃa de Alcuneza, a cinco kilómetros de Sigüenza, en Guadalajara.
Conozco esa casa casi desde su apertura, que fue en 1979. Una venta en la carretera de Sigüenza a Medinaceli a la que Ãbamos con frecuencia en verano. En sus primeros años, con sus fundadores Claudio y Amparo, era un sitio modesto en el que disfrutábamos con cosas muy sencillas de la tierra. Tortilla de patata, perdiz escabechada, lomo de orza, chuletillas de cordero, judÃas estofadas, sopa castellana, congrio en salsa verde, conejo al ajillo o escabechado, revuelto de setas, sepia a la plancha… y, sobre todo, las migas castellanas. Tomaron el relevo su hijo Antonio y su mujer, EstefanÃa (Fany), que habÃa sido cocinera en el Parador de Sigüenza y aportó nuevos platos y un mayor refinamiento, aunque sin salirse nunca de esa cocina puramente tradicional. El éxito de clientela llevó a una ampliación de los comedores y a mejorar muchos detalles, manteniendo siempre ese aire de mesón elegante de pueblo que aún permanece.
Apareció luego en escena Santos, el hijo de Antonio y Fany, al que habÃamos conocido de muy niño corriendo por el bar. Santos se formó como cocinero y empezó a incorporar algunos platos más modernos. Su especialidad, las tapas, que le llevaron a ganar cinco años el campeonato de tapas medievales que se celebra en Sigüenza. Una de esas tapas, la tosta de oreja a la plancha con salsa de tomillo y miel, ganadora en 2008, me ha parecido siempre una elaboración de alto nivel que mostraba las posibilidades del joven cocinero. Desgraciadamente, un accidente de moto acabó con su vida en 2013 cuando sólo tenÃa 27 años. Una tragedia para la familia, que tardó en recuperarse del golpe.
Pero la vida sigue adelante. Y La Granja sigue funcionando felizmente  con esa sólida cocina tradicional que siempre ha caracterizado a esta casa. Se mantienen en la carta, eso sÃ, algunas de las tapas modernas que elaboró Santos. Si pasan por allà no dejen de probar esa tosta de oreja. Y prueben el resto de platos tradicionales. Porque permanecen todos esos clásicos que les citaba al principio. En la comida del otro dÃa, ensalada de perdiz escabechada (muy buena, pero sobraba el balsámico), rabo de toro guisado, huevos fritos con jamón y patatas, conejo al ajillo (estupendo), mollejas de cordero y lomo de ciervo a la sartén.
Y por supuesto esas migas castellanas que borda Fany. Con chorizo, torreznos y las preceptivas uvas blancas. Pedimos las dos versiones, con huevo y sin huevo (foto que encabeza el post). Las que llevan el huevo frito encima ganan por goleada, mucho más jugosas. No es este desde luego un plato para melindrosos ni para gentes preocupadas por el colesterol o las calorÃas. Pero se disfruta mucho comiéndolas.
Buenos postres caseros, entre ellos la tarta de queso. Para beber hemos pasado del vino peleón que ofrecÃan hace treinta años y que habÃa que rebajar inevitablemente con gaseosa (o mejor, optar por el botellÃn de cerveza) a una breve bodega, muy tradicional, compuesta fundamentalmente por riojas y riberas tintos. Tampoco hace falta mucho más en un sitio como este, donde se preserva esa cocina popular que nunca deberÃa desaparecer. Un sitio donde se disfruta, porque no todo tiene que ser modernidad.
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