Llevaba tiempo sin pasar por CASA FERMÍN, en Oviedo. Y lo que he encontrado es un restaurante que sigue al mismo nivel de siempre, sin duda el gran clásico de la capital asturiana. Una de las direcciones más sólidas de Asturias. Injustamente ignorado por la Guía Michelin. Luis Alberto Martínez, que ha sido el más rompedor de los cocineros ovetenses, intentó hace años abrir una brecha en el conservadurismo gastronómico de la capital asturiana en este Casa Fermín, situado enfrente de la vieja Universidad y a dos pasos de la Catedral, en el corazón histórico de la ciudad. Sin embargo, el escaso apoyo que recibió le llevó a buscar un camino intermedio, con una cocina menos arriesgada, más comercial. Aún así, fue durante muchos años lo más moderno de Oviedo. Y sigue siendo una referencia.
No podemos olvidar, en cualquier caso, que Luis Alberto es uno de los cocineros que más han hecho por la renovación de la cocina asturiana, por situarla en el lugar destacado que ahora ocupa. Un trabajo insuficientemente reconocido ya que son otros los que se han colgado las medallas. Desde hace unos años cuenta con el refuerzo de su hijo Guillermo, que garantiza la continuidad de este elegante restaurante familiar fundado en 1924 y que mantuvo la familia de su mujer, María Jesús Gil, que sigue dirigiendo el comedor haciendo un gran trabajo. Siempre sonriente, con una amabilidad máxima, es sin duda una de las mejores profesionales de sala de Asturias.
En Casa Fermín van a encontrar una cocina que ya podemos considerar clásica, perfectamente actualizada, muy técnica, confortable y sin sobresaltos en la que la tradición asturiana y, sobre todo, el producto del Principado tienen un gran protagonismo. Hay carta (en la que si lo que quieren es pura tradición se incluye una fabada muy notable) y hay también un completo menú degustación (70 euros). Me gusta especialmente la flexibilidad que tiene María Jesús para elaborar menús personalizados a la medida del cliente. Esa es la fórmula a la que me acojo con excelente resultado ya que me permite probar distintos platos en cantidades muy razonables sin tener que caer en la rigidez del menú.
Para empezar, un refrescante aperitivo de sandía-Campari, seguido de un platito de caviar con remolacha y crema agria. Una combinación que no falla. Está muy buena también la ostra escabechada con maracuyá y agua de mar. Menos interesante la vieira a la plancha con crema de coliflor y salsa de cebolla.
Pero donde se alcanza el nivel más alto es con los pescados del Cantábrico de temporada. En Casa Fermín se tratan perfectamente. Un acierto el tartar de bonito con sopa de apio y gelatina de tomate, y sobresalientes los lomos de sardina escabechada sobre un puré de piparra. Más bonito, y que no falte, con unos medallones perfectos de punto (foto que encabeza el post), muy jugosos, con una salsa muy concentrada y acompañados con una bola de vermut y naranja. Y estupendo un salmonete impecable, con la piel bien crujiente, sobre un arroz de placton algo tímido. Lo digo y María Jesús aparece con una cucharilla con más placton para añadir al arroz y darle más potencia.
De postre, imprescindibles las casadiellas caseras, esas masas fritas y rellenas de nuez y anís. En Casa Fermín las hacen al momento, con un tamaño muy razonable, más pequeño de lo habitual. Buenísimas. Si quieren algo más ligero, el refrescante sorbete de gin tonic con sopa de cítricos y enebro es una buena opción. Sumen una bodega muy completa y unas instalaciones elegantes, modernas y acogedoras. Un fijo en Oviedo.
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