El Fórum Gastronómico de Coruña es un buen punto de encuentro de las cocinas atlánticas. Con carácter bianual, atrae a la capital gallega a numerosos profesionales vinculados con la gastronomía, una buena forma de dar a conocer la riqueza culinaria de la ciudad y de toda Galicia, con presencia de numerosos productores de la Comunidad, desde los vinos hasta las conservas, pasando por los quesos o los panes. Ha sido esta la cuarta edición en Coruña (antes se celebraba en Santiago, ciudad que absurdamente dejó escapar este atractivo encuentro gastronómico) y año tras año las cifras confirman el arraigo que el Fórum tiene entre los coruñeses. Más de 24.000 visitantes únicos y un incremento de más de un veinte por ciento en superficie ferial, con 250 empresas presentes. En el auditorio y en los distintos talleres nombres importantes del panorama culinario nacional. Personalmente pude presentar en el escenario principal a Luis Veira e Iria Espinosa, cuyo restaurante Árbore da Veira luce la única estrella Michelin de la ciudad (pueden leer el post que les dediqué en febrero), y que hicieron una gran ponencia, y los interesantes talleres del bilbaíno Álvaro Garrido (Mina) y de la pastelera argentina Lucila Canero (restaurante Linia, hotel Almanac Barcelona).
Como les decía, el Fórum es siempre una buena oportunidad de visitar algunos restaurantes de la ciudad. Tres han sido en esta ocasión: el recién inaugurado Nado de Iván Domínguez; Miga, del joven Adrián Felípez; y por segunda vez Bocanegra, de Pablo Pizarro. Aquí se lo cuento.
NADO. Tras el cierre hace pocos meses del estrellado Alborada y dejar la dirección gastronómica del grupo (Alabáster, Arallo), Iván Domínguez acaba de emprender hace apenas un mes una nueva etapa en la que se le ve especialmente ilusionado. Un restaurante muy personal (foto que encabeza el post), con la cocina completamente abierta al comedor (en la que destaca una gran brasa protagonista de varios platos) y junto a la que el cliente tiene que pasar desde la entrada. Tras ella dos largas mesas corridas de madera (sin manteles, ay). Domínguez, que pasó una temporada embarcado, ha querido reproducir en cierta forma la cocina y el comedor de un barco. Y al mismo tiempo rendir homenaje a esas largas mesas compartidas de las romerías gallegas. Mesas corridas, sí, pero con detalles bien estudiados para garantizar una cierta separación.
Creo que Domínguez es uno de los cocineros gallegos más brillantes en estos momentos. Y vuelve a demostrarlo en este Nado donde se come francamente bien. Mucho más informal el espacio y el planteamiento de la carta, pero manteniendo una cocina de muchos quilates que es continuidad de una línea de trabajo en la que ha apostado decididamente por el sabor en el plato y por la materia prima gallega como base fundamental. Cocina atlántica, estacional, de producto, rica y sabrosa.
Probé bastantes cosas de la carta, muchas de ellas con un nivel muy notable, pero si tengo que elegir una me quedo con las fabas con crema de almejas y alga códium. Brillante el equilibrio de esa crema de almejas de intenso sabor que simplifica el plato y arropa perfectamente a unas fabas de calidad, impecables, con el toque marino del alga. Creo que este guiso representa perfectamente lo que es la cocina de Domínguez y lo que busca en esta nueva etapa: producto, sencillez, equilibrio y sabor. Y con precios asequibles.
Ese es el plato bandera, pero hay otros muchos reseñables. Para empezar, el buen pan de centeno que se sirve al principio acompañado de aceite de oliva morisca. Por ejemplo la ostra con algas, intensa, o el jurel curado en kombu. Jurel que se desangra y luego se cura en el alga durante varias horas para lograr una textura y un sabor excelentes. Hay más platos sobresalientes: la ensaladilla con raya a la brasa y caldo de olivas verdes (que estaría aún mejor con menos cebolla encima), y el lomo de vaca cachena asado y picado, casi un tartar pero con un agradable punto ahumado y un buen aliño.
Un punto por debajo, la lamprea en escabeche sobre patata cocida, algo falta de intensidad, y el abadejo a la brasa con un pilpil de limón y escarola al ajillo. El pescado en su punto, aunque no soy muy partidario del abadejo que me parece insípido. Lo arregla el pilpil de limón, aunque no le veo mucho sentido en el plato a la escarola al ajillo. Fallaron las navajas en escabeche, buenas piezas pero con bastante arena.
Como remate pedí la morcilla choricera, hecha entera a la brasa y acompañada de repollo guisado. Muy buena, pero contundente. Les recomiendo que la coman si tienen un estómago fuerte y entrenado. Y a ser posible sin demasiadas cosas antes. De postre, me gustó mucho el flan de huevo casero con nata. Vi en la mesa de al lado un arroz con leche a la asturiana con buena pinta, pero ya no daba para más. Así me obligo a volver. En cocina y en sala un equipo joven y con ganas refuerza las buenas sensaciones. En cuanto a la bebida tomé el blanco y el tinto de la casa, gallegos ambos, agradables ambos.
MIGA. Una sorpresa esta casa de comidas situada en la misma plaza de España, al lado de esa gran pulpería que es A Pulpeira de Melide y que esta vez no pude visitar, al menos para picar un pulpo a la gallega, porque estaba cerrada. Nos la recomendó la noche anterior Pablo Pizarro en Bocanegra, y me ha gustado mucho. Compartí mesa (sin mantel) y agradable charla con José Portas, propietario de Discarlux, gallego de pro, y con Alberto Granados. Y los tres nos quedamos gratamente sorprendidos.
La de Adrián Felípez, natural de Carballo, que pasó tres meses en El Celler de Can Roca y luego en Bo.Tic, donde trabajaba cuando este recibió su estrella, es una cocina de raíces, con mucho sabor. Utiliza como proveedores a muchos de los que fueron sus vecinos en su pueblo natal. Hortalizas, patatas, pescados y mariscos de la Costada Morte… Entre ellos los erizos, que ha convertido en símbolo de su restaurante. Precisamente el plato más destacado de cuantos nos preparó fue el que combina buey de mar y lenguas de erizo a modo de salpicón intenso y sabroso. Magnífico.
Interesante su versión de la gilda, con piparras, bonito, percebe y camarón. Original, pero complicada de comer. Agradable la ostra en escabeche, una gillardeau cultivada en la ría de Arosa, y muy buena la patata chafada con habitas, huevo de Mos y trufa negra. Un bajón con la alcachofa frita con cremoso de patata, huevo y trufa. Ingredientes repetidos del plato anterior, un fallo teniendo en cuenta que nos pusimos en manos del cocinero para que nos hiciese el menú a su gusto. Y además la combinación con las alcachofas no acaba de funcionar.
Remontamos el vuelo con el lomo de salmonete, en su punto, sobre una potente crema de calçots (influencia de su estancia en Cataluña) que acompaña muy bien al pescado. El remate de la parte salada lo puso la particular versión del cocido gallego. Un prensado de cacheira sobre un puré de cocido y berzas fritas. Otro plato más que notable que indica que Felípez es un cocinero con presente y con futuro. Para terminar, dos agradables postres de inspiración gallega: manzana con queso san simón, y una combinación de chocolate, castaña, marrón glacé y orujo. Buena representación de vinos gallegos en la bodega, aunque fue una pena que no les quedara el Adega do Moucho que tanto me gusta.
BOCA NEGRA. Lo conocí hace dos años y ya me gustó mucho esta taberna informal con amplia barra y mesas altas y bajas (sin mantel) para comer. La del argentino (sin acento) Pablo Pizarro es una cocina sencilla, pensada para satisfacer a una mayoría de clientes, pero bien ejecutada. Empezamos con una sucesión de pescados: jurel marinado en soja, lima y miel; caballa también marinada con pulpo seco, vieira curada en agua de algas y berberechos, san martín con escabeche de algas y lubina en salsa de algas con percebes y erizo. Todos muy bien salvo la lubina. No soy muy partidario de los percebes ya pelados en el plato porque pierden todo su sabor, y además el erizo que recubría el pescado estaba muy frío, recién salido de la cámara.
Tuve ocasión de probar su célebre bocadillo de calamares, que tiene un enorme éxito por los muchos que vi salir de la cocina. No me extraña. Pan de coca crujiente, calamares de calidad perfectamente rebozados y fritos, y un toque de mayonesa. Pídanlo en la barra si pasan por allí. Luego dos carnes. Una tapa de buen steak tartar con trufa negra servido sobre pan tostado, y lomo de vaca vieja de Discarlux a la parrilla, servido limpio y cortado en pequeños trozos, carne de calidad y en su punto. De postre, algunos quesos del carro que Pablo presenta a los clientes. Cerca de treinta variedades bien seleccionadas. Otro buen sitio para llevar anotado en la agenda de La Coruña.