Como saben los lectores habituales, no soy muy partidario de los llamados “cuatro manos”, con dos cocineros elaborando un menú en el que van alternando sus platos, cada uno en su estilo, muchas veces sin apenas conexiones entre ellos. Hay excepciones. Una la pude disfrutar ayer en el madrileño restaurante Santerra a cargo de dos grandes cocineros, no siempre reconocidos como merecen. El anfitrión, Miguel Carretero, recibía al gaditano Juan Viu en la primera de una serie de jornadas que quiere realizar para cocinar con colegas procedentes de distintos territorios. La peculiaridad del menú de ayer es que ambos cocineros entrelazaron recetas y productos para conseguir un resultado brillante y muy uniforme. Al fin y al cabo sus estilos son muy similares, de guisos y platos hechos sin prisas.
La de Carretero es una cocina con innegable influencia del tiempo que pasó con Iván Cerdeño en El Carmen de Montesión y con Manolo de la Osa en su aventura madrileña. Ganador dos veces del premio a la mejor croqueta de jamón Joselito de Madrid Fusión y el del mejor escabeche, la suya es una cocina de producto, bastante clásica, de esa que podemos llamar confortable, en la que los guisos, los escabeches y los platos de caza juegan un papel importante, todo con un marcado acento castellano-manchego.
Por su parte, el barbateño, Juan Viu, vinculado familiarmente a la conocida pastelería Tres Martínez, de Barbate, empezó en la Escuela de Hostelería de Sevilla (la del Alabardero) y siguió con una estancia en Aponiente y más tarde en Huesca, en el Lillas Pastia de Carmelo Bosque, al que considera su principal maestro. Hace cuatro años abrió en Barbate Viu Espacio Gastronómico y el más informal Barrunto. Este último me gustó mucho en su momento, con una inteligente revisión del recetario popular de su tierra (y de su mar). Especialmente sus guisos y el tratamiento que les da a los pescados. Memoria y territorio son las dos palabras que mejor definen el trabajo de Viu. Cerrados los restaurantes de Barbate, en un par de meses va a abrir otro en el centro de Cádiz.
Lástima que el menú fuera tan efímero, de un solo día, porque merecía probarse por más gente. Gran protagonismo marino, combinado con la cocina manchega en inteligentes platos de mar y montaña. Para empezar, una reconfortante sopa de galeras acompañada por un buñuelo de manteca colorá, de masa algo basta. Excelente, como todos los de Santerra, el escabeche de perdiz al que en esta ocasión Carretero añadió mejillones y botarga para aportar ese toque marino. Algo parecido ocurrió con la premiada croqueta de jamón, con un “sombrero” de ventresca de atún, una lámina de buen grosor.
Muy bien la mantequilla de mojama y manzanilla, que precedió a una cuajada de erizos con tartar de liebre, trufa y su consomé. Otra vez el mejor concepto de mar y montaña. Concepto que se repitió con menos éxito en un plato que combinaba almejas y presa ibérica embuchada dominado todo por un gazpachuelo demasiado avinagrado y muy invasivo. Juan Viu demostró su dominio de los guisos con dos elaboraciones: uno muy bueno de calamares en frío, con su tartar encima (un extra que nos añadió al menú anunciado), y otro aún mejor de recortes de mojama con tomate, tendones y pellejos de atún y garbanzos. Excelente guiso de aprovechamiento.
Por suerte Viu trajo para el menú el sofrito que fue para mí lo mejor de cuanto probé en mi visita a Barrunto en Barbate. Un sofrito embotado que hace en homenaje a su abuela Trini. Lo cocina durante siete horas con cebolla, pimiento y un poco de tomate frito y queda muy caramelizado, con un intenso sabor. Para repetir y repetir. El sofrito es el protagonista del plato, dejando el papel secundario, de guarnición, a una ventresca en manteca que en cualquier otro caso brillaría con luz propia. Y llegaron los platos de caza de Miguel Carretero, pero con guiños a la cocina marinera gaditana Notable la paloma torcaz reposada con anchoa, gárum y ciruelas y brillante la royal de pato y su salsa de chocolate sobre la que ralló corazón de atún seco en una combinación magnífica.
En este capítulo de la caza hubo un extra. El pajarito de pico largo cocinado a la barbateña, en una salsa con atún. Otra vez ave y pescado perfectamente integrados en un plato técnicamete impecable. Como remate, dos buenos postres. Uno de mango al horno con helado de nata, pimienta y caviar (innecesario) y una sopa cana en espuma con piñones y resina de pino. Un menú que demostró que los cuatro manos, cuando los cocineros tienen estilos y filosofías similares, aunque procedan de territorios muy diferentes, y cuando trabajan previamente en la integración de los platos, pueden resultar muy interesantes.
Restaurantes Españoles