En plena forma. Así he encontrado a Pepe Solla en mi última visita. Por distintas causas llevaba una larguísima temporada sin pasar por Poio y por fin, la víspera de comenzar el Fórum de La Coruña, pude hacer un hueco para cenar en SOLLA. Una cena excepcional, de las mejores que he hecho en el último año. El gallego ha sido siempre un gran cocinero, pero creo que ahora pasa por un momento de madurez espléndida. Hay en su menú degustación un perfecto equilibrio entre producto, técnica e inteligencia. Y eso lleva al comensal al máximo disfrute. Un menú largo, de veinte pases, que no cansa, que no aburre, que genera sorpresa en algunos momentos y en el que el sabor es siempre protagonista. Pepe se divierte cocinando y divierte a sus clientes.
Además de la carta, en la que nunca falta algún buen marisco de las rías circundantes, hay en Solla tres menús degustación por 59, 76 y 97 euros. Este último, el Gran Menú, con veinte pases. Y en los tres casos, el precio incluye el pan, los snacks, los aperitivos, el agua, el café y los chocolates finales. Obviamente, después de tanto, no hay más remedio que ir a por el más largo para probar el máximo de platos posibles. Y ahí comienzan a llegar los snacks: un tomatito que es un bloody mary, cabeza frita de camarón, aceituna rellena y unas sardinillas añejas, en un recuerdo de la empanada. En la mesa, a modo de mantequilla, un aceite sólido con tres panes diferentes para untarlo. Y los aperitivos que son un juego. “El huevo que no es”, presentado en una cáscara pero sin nada de huevo: la falsa yema es crema de calabaza, la clara, queso san simón. Y la divertida “laconcita pibil” que fusiona Galicia con México: el taco de nabo, la carne, lacón.
Y aparece luego el producto más excelso con el “Solo cigala”. Un bicho excepcional que se cuece a 61 grados envuelta en papel fata, a modo de papillote, con lima y diversas algas. Llega cerrado el papel a la mesa y al abrirse expande aromas de puro mar. La magia del producto. Al lado un vasito con el intenso caldo hecho con la cabeza. Sigue el producto de calidad con una vieira a la que acompaña una falsa pasta (“green tallarin”) hecha con vegetales y aliñada con un pesto ligeramente picante. Y más producto, en este caso rindiendo homenaje a un pescado más modesto y no siempre valorado como se merece: el jurel. Cocinado de tres formas para lograr otras tantas texturas y que parezcan tres pescados diferentes: la parte central casi cruda, a modo de sashimi, marinada en agua de mar, con wasabi; la cola cocinada a baja temperatura con cebolla; y la ventresca ahumada sobre brasas. Otro platazo.
El pulpo estofado, trabajado sin agua para lograr mejor textura y mayor sabor, se presenta con puré de coliflor y berzas a la gallega. No me convence este plato, con las berzas frías y el pulpo templado, una mezcla extraña en la que además la coliflor desentona un poco. Sigue un arroz, socarrado con gamba marinada y algas. Y una última entrada, el bacalao tratado como una sopa miso, muy sabroso.
Seguimos con el mejor producto del mar en los platos que podríamos llamar principales. Excelente la lubina con ensalada de cebollas, bulbos de acelgas y clorofila. Esta última aporta una gran intensidad al conjunto sin anular al pescado. Y luego, por petición expresa mía, un extra: lamprea a la bordelesa. Los lectores habituales del blog saben que soy un “lampreoadicto” irredento. La pido siempre que la veo. Y les aseguro que he comido muy pocas tan buenas como la de Pepe Solla. Con la cigala y el jurel, el trío de ases de la cena. Una bordelesa mucho más ligera de lo habitual sin perder nada de su sabor ni de su textura. El habitual arroz, inflado. Y con dos guiños de gran cocinero: al lado una tostadita con un paté de su hígado, al modo de lo que se hace con la becada, y una cucharita con un “caviar” hecho con la salsa. Dos elementos originales que contribuyen a reforzar el sabor del plato. La revisión de un clásico sin renunciar a su identidad.
A continuación, el huevo de invierno, una yema cuajada recubierta de trufa negra, que antecede a dos platos de carne. Primero el morro de cerdo estofado con puerros y endivias dulces. Pepe utiliza la parte delantera del morro, más gelatinosa que grasienta. Y aligerada con las verduras. En segundo lugar una filloa de perdiz marinada en aceite y soja que hay que coger con la mano y mojar en un caldo de cazadora con canela. Buenísima.
Antes del postre el carro de quesos. No muy numerosos pero sí bien afinados y apetecibles, con algunos gallegos interesantes. Pruebo uno azul y otro cremoso del país hecho con leche cruda. Curioso el primero, al que aún le falta para estar redondo; estupendo el segundo. Como prepostre, piña colada y gominolas de frambuesa. Sigue un gran postre: leche cuajada con manzana y queimada. Ligero, con trocitos de manzana y un agradable fondo de alcohol. Baja bastante el llamado “Paisaje de invierno”, un tanto confuso, pero se recupera el alto nivel de la cena con el postre de torrefactos, que combina espuma de café, chocolate y frutos secos. Mucho más ligero de lo que pueda parecer sobre el papel. Y aún con el café llegarán “los chocolates”, entre los que sobresale el bombón de coco líquido.
Para beber, Pepe me sugiere ir probando diversos vinos gallegos especiales por una u otra causa. Una sorpresa muy agradable, con algunas joyitas dignas de recuerdo. Por oden, A Escusa 2011, un albariño que se elabora para recordar a los riesling; Leirana María Luisa Lázaro 2005, el mejor ejemplo del largo recorrido de la albariño, un grandísimo vino de Rodrigo Méndez; Muradella 2009, interesante varietal de dona branca, de la D. O. Monterrei; Zárate Loureriro 2011, un original tinto de Rías Baixas, perfecto con la lamprea; Caíño Redondo 2008 de Quintas da Muradella, un tinto de Monterrei con aires borgoñones; y para los postres Arman Doce 2011, moscatel de grano menudo de la zona de Ribeiro, aunque fuera de la D. O. Gran selección para una gran cena.
Y antes de terminar, una recomendación si van a cenar a Solla o pasan por la zona. Un encantador hotel enológico en Meis, lleno de detalles para el huésped. Y donde cenarán y desayunarán de lujo. Se llama NOVAVILA. Anótenlo.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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