Reencuentro con el mejor Dani García, con ese cocinero sólido e imaginativo, capaz de sacar lo mejor de cada producto y de hacer disfrutar al comensal a lo largo de un menú equilibrado e inteligente, lleno de sabor (lo siento, ya sé que hay a quien le molesta que insista tanto en este apartado del sabor en los platos, pero es un valor que todavía hay que resaltar). No han podido ser mejores mis sensaciones en la cena que tuve hace unos días en su restaurante del hotel Puente Romano. Tras aquel bache importante que pasó entre 2014 y 2015 provocado sin duda por el cambio de ubicación y por el esfuerzo de poner en marcha ese macro proyecto que es Bibo, vuelve el cocinero marbellí por sus fueros, más centrado y con muchas ganas. Y eso se traduce en un menú degustación (185 euros) sembrado de platos brillantes y con muy pocos bajones.
De todo lo que pasó por nuestra mesa me quedo especialmente con los tres gazpachos que sirve consecutivamente y que nos devuelven al gran especialista en sopas frías, a aquel que ya nos maravillaba en el Tragabuches de Ronda al que peregrinábamos todos los veranos. Son tres gazpachos muy diferentes pero excelentes los tres. Curiosamente servidos de más a menos en lo que a intensidad se refiere. Primero uno verde (foto que encabeza el post), a partir de un jugo de ceviche con agua de tomate que se sirve sobre conchas finas. Lleva pepino, manzana y cilantro. Muy potente, con un razonable punto de picante, es una explosión de sabor. El enlace entre Andalucía y Perú. El segundo es un gazpacho amarillo, a base de tomates y pimientos de este color y al que se añade aguacate y bolos malagueños. Menos intenso, con un toque más graso, pero igual de sabroso y refrescante. Cierra el trío un gazpacho rojo, de melocotón con atún y sémola de aceitunas negras. Más suave, con un ligero dulzor, contrasta con los dos anteriores.
Otro plato de la noche, que desgraciadamente ya no podrán probar hasta el año que viene, fueron los genuinos guisantes lágrima con verdolaga, trozos de anguila y un yogur de foie gras. Magnífica combinación. A gran nivel también la anchoa en salazón, cortada de una manera peculiar, en tiras, que le da una textura muy diferente. Va con una ligera mousse de trufa y flor de sal. Y para cerrar un póquer de ases, otro plato para el recuerdo, el pato con el que concluye la parte salada del menú. Una pechuga de pato que se madura entera durante catorce días en un curry de ajo negro, cilantro y pimienta. Se sirve un trozo cortado, y al lado una royal clásica hecha con sus muslos y trigo verde cocido. Jugosa, intensa, un acierto.
Por medio, un muy buen risotto de piñones con cangrejo, ajoblanco y perrechicos, o la estupenda parpatana de atún rojo con chilmole y verduras encurtidas, ligeramente picante. Y varios platos con mariscos como protagonistas. Percebes a la parrilla con nata especiada y espinaca (bien, aunque ya saben que no soy muy partidario de los percebes servidos ya pelados); estupendas quisquillas de Motril marinadas en soja; un original centollo a la romana (algo perjudicado por un invasivo jugo de hinojo); y una cigala con ajoblanco de pistachos, pepino e hinojo de mar encurtido. Este último fue, con diferencia, el más flojo del menú. Una cigala espléndida por calidad y por tamaño bañada en un ajoblanco que impedía que luciera como merecía y que además con sabores que no ayudaban para nada al crustáceo.
Toda la parte salada, salvo la cigala, a muy buen nivel. Pero no puedo decir lo mismo de los postres. Ninguno de los cuatro estaba a la altura de lo anterior. Demasiado nitrógeno en casi todos ellos, bastante desequilibrio y un exceso de ingredientes. Ni el recargado “Frescor andalusí” con naranja, azahar y pistacho más un sorbete de té moruno; ni la creme brulée de albahaca, pera y mantecado crujiente (con añadido de corteza de cerdo que no acabo de entender); ni el mikado de mango (mikado de nitrógeno insípido con una base de mango, invasiva torta de payoyo y helado de PX) dieron la talla. Se salvaba por los pelos el tomate nitro, ahora en una versión dulce que me gustó bastante menos que las saladas de años anteriores. Menos mal que antes habíamos pedido algunos quesos del pequeño carro que exhiben en la mesa. Carro del que, por cierto, deben cuidar un poco más los olores.
Muy completa la selección de vinos por copas a cargo del sumiller Carlos García con (entre otras cosas) fino en rama de Gutiérrez Colosía, blanco 2010 de Remelluri, manzanilla Solear saca de otoño 2016, riesling Hofberg 2013 de A. J. Adam, Carralcoba 2015 de Eulogio Palomares, Chassagne Montrachet 2010 de Henri Boillot, o un oporto Quinta do Noval 1982. Hacía tiempo que no disfrutaba tanto con la cocina de Dani García. Buena noticia que vuelva por sus fueros.
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