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Blogs Salsa de chiles por Carlos Maribona

Chantada, quesos y brasas

Chantada, quesos y brasas
Carlos Maribona el

En el corazón de Lugo, a orillas del Miño, Chantada abre las puertas de la Ribeira Sacra. Tenía ganas de conocer allí la quesería AIRAS MONIZ. En concreto desde que Pepe Solla me dio a probar su queso azul Savel, un queso que luego he podido catar en otras ocasiones y que desde la primera vez me ha parecido el gran queso azul gallego y uno de los grandes de España. Leche cruda de vacas de la raza Jersey en régimen de pastoreo. Una apuesta máxima por la sostenibilidad y por recuperar sistemas de trabajo desaparecidos cuando llegó la alta demanda de las centrales lecheras y se impusieron los intensivos para producir cantidad por encima de la calidad. Ganas de hacer cosas nuevas. Y por encima de todo mucha pasión.

Vacas Jersey pastando en una finca de Chantada

Ricardo Gómez, el más importante ganadero de la zona, decidió dar un cambio radical a su empresa apostando por esas jerseys y cambiando establos con vacas estabuladas por ese pastoreo al aire libre. Y para darle valor añadido, con la imprescindibe colaboración de su mujer, Ana Vázquez, y de su vecino y amigo Xesús Mazaira, creó esta quesería con unos parámetros de calidad que en muy poco tiempo la han situado entre las mejores de España.

Quesos Savel madurando en Airas Moniz

Con Ricardo y con Ana visito las fincas donde pacen las vacas comiendo hierba fresca en lugar de pienso, y luego la quesería, que ampliarán en breve porque la demanda les desborda. Allí se hacen el Terra, un queso de pasta blanda, y ese Savel que me enamoró desde el principio. La fama del queso ha corrido con rapidez y este verano han tenido una demanda por encima de sus posibilidades. Tanta que ni siquiera tenían un queso madurado que pudiera probar sobre el terreno. A los que estaban en las cámaras les faltaban al menos diez días para esta en su punto. Nos conformamos con probar una muy buena mantequilla, que de momento hacen en mínimas cantidades.

Cachucha y lacón prensados a la antigua

Y tras la visita, Ana y Ricardo, con hospitalidad gallega, me llevan a comer a A FARAGULLA, en el centro de Chantada. Una agradable sorpresa. La verdad es que en el interior de Galicia está apareciendo una generación de jóvenes cocineros que en sitios nada fáciles van introduciendo cambios significativos en la gastronomía regional. En este caso se trata de Toño Lorenzo, hijo y nieto de cocineras, que lo hace muy bien sobre la base del producto local pero con algunos guiños al mundo. Toño es además un especialista en las brasas, de donde salen buena parte de sus platos. Tras la comida me enseña la gran lareira que ha construido junto al restaurante, y con la que todavía está experimentando. De su pasión por el fuego surge la idea de asar allí animales enteros, especialmente corderos y cabritos.

Trucha envuelta en bacon sobre pan de maíz

De los platos que probamos en La Faragulla (nombre que reciben en Galicia las migas de pan que quedan sobre la mesa) me quedo especialmente con la cachucha y lacón prensados al modo antiguo, regados con aceite de arbequina gallego. Gran plato. Notables también las truchas envueltas en panceta y presentadas sobre un pan de maíz con mayonesa de pimientos de Padrón.

Mollejas de ternera a la brasa con chimichurri

Me gustaron mucho también las mollejas de ternera a la brasa, glaseadas con chimichurri, que sirve sobre hojas de lechuga al estilo oriental para comer con la mano. Muy sabrosas. Y la cabezada de porco celta de producción ecológica, hecha también a la brasa y glaseada. Fusión con oriente en el chili buey de mar. Pasado igualmente por las brasas, y presentado en su caparazón, desmigado, al modo de un changurro pero con leche de coco. No está mal, aunque se echa en falta más alegría con el picante.

Cabezada de porco celta a la brasa

También toques exóticos en unos gambones a la brasa con una ajada con perlas de chile picante (muy poco picante). Cuando el cocinero se adentra en experimentos más o menos exóticos su cocina pierde interés con respecto al resto. Pero se aprecia (y se agradece) que tiene muchas ganas de avanzar y hacer cosas diferentes en una zona tan tradicional como es el interior de Lugo. Hay cocina y hay cocinero.

Restaurantes Españoles

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