Llevaba tiempo, demasiado, sin pasar por CASA JOSÉ , en Aranjuez. Siempre he considerado a Fernando del Cerro como uno de los mejores cocineros españoles, especialmente cuando entramos en el terreno de las verduras. En la guía de 2017 Michelin le retiró la estrella que ostentaba, tras un periodo algo dubitativo en el que se hizo cargo del restaurante de Lavinia con el consiguiente bajón en su casa madre. Fernando siempre ha reconocido que esa etapa fue necesaria para afrontar la reforma del restaurante familiar que lleva junto a su hermano Armando, que se ocupa de la sala y la bodega. Ahora, con su moderno Atelier de la planta baja y unos menús y una carta muy flexibles, Casa José, y muy especialmente su cocina de territorio, pasa por un momento excelente, pese a los complicados tiempos que atravesamos.
Para los que no lo sepan, esta casa la fundó el matrimonio Del Cerro en 1958 para ofrecer almuerzos a los agricultores, ganaderos y tratantes que se daban cita en el vecino Mercado de Abastos, al que llegaban las verduras y frutas de las fértiles huertas de la comarca. De la mano de los hijos del matrimonio, Fernando y Armando, la tasca se fue transformando en un restaurante de categoría que mereció durante más de veinte años la estrella Michelin (y creo que vuelve a merecerla). Siempre con las hortalizas de las vecinas huertas del Tajo y del Jarama, reconocidas por su calidad desde hace siglos, como protagonistas principales de la cocina.
La antigua barra de la planta baja, donde hasta hace pocos años podía verse habitualmente a sus padres, sirviendo, como habían hecho siempre, desayunos y aperitivos y donde se servía una de las mejores tortillas de patata que uno haya tomado nunca, ha sido reemplazada por un espacio más moderno, un atelier con la cocina abierta y mesas altas alrededor. Subiendo una escalera se accede al comedor, abuhardillado, con predominio de la madera, agradable y acogedor.
Hasta la llegada de la pandemia, Atelier y comedor de la planta superior estaban diferenciados en su oferta. Ahora ya no. La misma carta para ambos espacios. Y dos menús, uno de degustación (75 euros) y otro, para mi el más interesante, en seis pases (55 euros) que se conforma a gusto del cliente con platos de la carta y las sugerencias del día. Máxima flexibilidad, algo que se agradece frente a las imposiciones que encontramos en otros sitios.
Fernando del Cerro fue uno de los pioneros (¿el pionero?) en implantar el menú vegetal (que no vegetariano), concediendo el máximo protagonismo a verduras y hortalizas del Tajo y del Jarama en su cocina. Hace más de una década ya mostraba un mimo especial por los puntos de cocción de cada verdura, siempre precisos, y además jugaba con diferentes grasas, vegetales la mayor parte, para reforzar los sabores. Siempre buscando que cada producto ofrezca su mejor textura y sabor. Ahora, Fernando ha renunciado en parte a esa radicalidad, pero no a seguir dando el protagonismo a las verduras y a seguir explorando nuevos caminos. Ahí está por ejemplo esa raíz de perifollo asada, con una salsa de tomate de árbol, que nos sirvió junto al menú. Una raíz que por sabor y textura recuerda al plátano, pero más delicada.
Nuestro menú, previamente negociado con Armando, comenzó con un aperitivo de kale frito con alioli de avellanas. Estupendo. Marcando la línea de lo que vendría después. Me gustó menos el carpaccio de corvina con jengibre fermentado, que dio paso a un bloque puramente vegetal, con tres platos sobresalientes. La sutil “empanada” de tirabeques, portobello y piñones. El intenso tamal ahumado de patata morada (con su piel), ají de castañas y cebolla, que se emplata en la mesa. Y las magníficas pochas estofadas con verduras de invierno, un guiso reconfortante en el que el cilantro tiene notable presencia. Para las pochas había otra alternativa, con tórtola. También apetecible, pero en Casa José siempre resulta más interesante el juego con las verduras.
También verduras, pero con proteína animal, y siempre siguiendo la temporada, en unos níscalos al wok con pak choi y huevo Mollet. Y terminamos con dos carnes. Iba con ganas de probar la degustación de ovino madurado, pero no tenían ese día las carnes de oveja que lo conforman. Me tuve que conformar con la falda de machorra salteada con chipirones, puré de chirivía y curry, una combinación complicada sobre el papel que el propio Fernando del Cerro acabó de preparar en la mesa y que funcionó mejor de lo que se podría pensar. La segunda carne, un lomo de vaca laminado con una salsa de membrillo. Muy buena carne.
Dos postres. Uno, la pera confitada con mole de chocolate, ya lo probé hace nada menos que nueve años. Pero sigue estando estupendo. Otro, un logrado helado de pistachos casero acompañado de pistachos garrapiñados. Buen remate para una comida que regamos con un blanco Quinta Muradella Gorvía 2014, perfecto con las verduras, y un tinto atlántico, El Tesón 2015. Si viven en Madrid, Aranjuez está muy cerca. Y es una bonita excursión en estos tiempos en que salir de la Comunidad está prohibido. La visita a Casa José merece mucho la pena.
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