Producto y cocina. Creatividad y tradición. Las cuatro claves del que para mí es el mejor restaurante de Asturias. Hay en esta región muchos y muy buenos cocineros. Estupendos restaurantes. Pero ninguno a la altura de CASA GERARDO. Su menú de vanguardia, fiel reflejo de la tradición culinaria asturiana, combina un producto excepcional y una cocina inteligente a un precio difícilmente igualable. Cocochas de merluza, quisquillas, ostras, salmonetes… forman parte de un menú de veinte platos que acerca al comensal los sabores de esta tierra. No voy a negar que tengo una debilidad especial por esta casa a la que están ligados mis primeros recuerdos gastronómicos en Asturias. El primer post de Salsa de Chiles, el 25 de septiembre de 2005 se lo dediqué precisamente a la fabada de los Morán. Pero creo que tengo suficiente recorrido para repetir lo que acabo de escribir: el mejor restaurante asturiano en estos momentos. Hay producto, hay cocina, hay instalaciones, hay bodega y hay servicio. Incluso hay historia. ¿Qué más se puede pedir a un grande?
Se resiste esa segunda estrella que debería lucir ya en la puerta de la casa de Prendes, pero eso, aunque Pedro Morán crea lo contrario, no quita ni un ápice de mérito a su trabajo. Él y su hijo Marcos alcanzan en su cocina un nivel sobresaliente, con continuas novedades y mejoras en sus platos. Con creatividad. Con fuertes raíces en su entorno. Con equilibrio. Y por encima de todo con un producto excepcional. Asturias es una región privilegiada en este sentido, y los Morán saben aprovecharse de ello. Desde las humildes fabas, que les suministra un pequeño agricultor de la zona, hasta los mejores pescados y mariscos del vecino Cantábrico, un mar que proporciona verdaderas joyas gastronómicas. Joyas que les reserva su pescadero de confianza y que ellos van a elegir cada mañana al mercado de Gijón. Materia prima de enorme calidad que está y se ve en el plato, que se potencia y no se disimula. Con ella elaboran un menú gastronómico que supone un apasionante recorrido por los mejores sabores de Asturias. Y que cuesta 88 euros, iva incluido. Para quienes no quieran tantas aventuras, un completísimo menú de 50 euros. O la carta, donde se conserva toda la tradición de la casa.
En el menú degustación, veinte pasos que garantizan el disfrute del comensal. Con una primera parte formada por los snacks convertidos en clásicos: la margarita sólida de manzana (un gajo de manzana impregnado en un margarita tradicional), el bocadillo crujiente de quesos asturianos (aperitivo que queda en la historia de la gastronomía astur), las croquetas de compango (otro imprescindible desde hace muchos años), la galleta oreo (para mí lo más flojo de todo este conjunto de entradas), la salazón de pitu (pechuga de pollo tratada como mojama, un divertido bocado que incorporaron en pasado año), o la panza de cochinillo (una forma de meter el cochinillo en los snacks, un trocito confitado y acompañado de “nduja”, la sobrasada picante italiana. Tras ellos, otra creación que ya estaba el año pasado pero que tiene un gran éxito: la hora del vermú. Una intensa sopa de aceituna gordal con gel de Martini y tartar de anchoas de Santoña. Al lado, una aceituna rellena de mantequilla de anchoa, gel de vermú y piel de naranja. Todos los sabores del aperitivo en un solo bocado.
Las novedades de la temporada llegan en el octavo plato. Pudimos probarlo ya en las jornadas que tuvieron en Puerta 57, en Madrid, hace unas semanas. Pero no estaba allí tan redondo. El plato se llama simplemente Cristales. Unas finas láminas de nabo (producto muy asturiano) y otras de chopa (sargo), ambos ahumados en el restaurante, una pizca de apio y avellanas verdes, y todo aliñado en una leche de tigre tal vez demasiado light para los que somos un tanto maniáticos de la potencia. Pero el conjunto funciona muy bien: textura, sabor y frescura. Un tiradito a la asturiana.
Sigue otro gran plato, candidato a ser uno de los mejores del año: Cocochas planctónicas. Excelentes cocochas de merluza confitadas con un pilpil de merluza y placton, además de puerro y cardo en una salsa verde también de placton. Intenso y delicado a la vez. Una combinación mágica en la que las cocochas nunca pierden protagonismo.
Más producto. Y más Asturias. Unos guisantes repelados dos veces (los asturianos suelen ser muy gruesos), en crudo, junto a unas colas de quisquillas también en crudo. Sobre el conjunto se vierte un consomé muy caliente hecho con las cabezas de los crustáceos. Fantástico. El consomé y el conjunto, con un juego de texturas y de los sabores dulces tanto de los guisantes como de las quisquillas.
En plena temporada no puede faltar un producto emblemático en Asturias, los oricios o erizos de mar. Las gónadas, ya fuera del caparazón, se sirven sobre una cuajada de haba tonka. Llevan además manzana verde, crema de ajo negro y curruscos de pan de escanda. Sobre ellos, una sopa de ajo. De nuevo un caldo para ligar el plato. Sabores yodados y amargos que se combinan perfectamente. De todas formas, como saben que soy un gran adicto a los oricios, al terminar el plato me traen uno al natural, para comer directamente del caparazón. El lujo de la sencillez.
Más. Una sopa de ostra del Eo, tuétano y anguila. Una especie de tartar de ostra y tuétano con una sopa de anguila. Además, quinoa tostada con cacao y acelgas. No me convence el plato. Tuétano y anguila juntos aportan demasiada grasa. Y la ostra, demasiado picada, desaparece por completo. Muy pesado y con poco atractivo en el conjunto. Aunque rápidamente nos desquitamos con un producto del que los Morán han hecho bandera, el salmonete. La versión de este año presenta el lomo del pescado a baja temperatura sobre miso blanco y puré de soja. El salmonete por sí solo ya es espectacular, pero la combinación con el miso blanco lo potencia aún más para convertirlo en otro de los grandes platos del menú. Aún tendré un pescado más porque pido cambiar la fabada (ya lo sé, una herejía) por un virrey que he visto en la carta. Estupendo, en un caldo con cilantro, hierba que le va perfectamente. Otro grandísimo producto de las costas asturianas.
Cambio de tercio con las verduras aliñadas con el jugo de la fabada. Este jugo, que se sirve templado en un vasito aparte, es ligero pero con todo el sabor del guiso, para bebérselo por litros. Las verduras están crudas, ligeramente encurtidas en un aceite aromático de ajo y vinagre. Muy bien. Y sigue la única carne del menú (faltaría la fabada, pero renuncié a ella por el virrey), cabezada de cerdo ibérico, producto de Joselito, al que se rinde homenaje en este plato que denominan Bravo Joselito. La cabezada es una pieza excepcional que se presenta en un jugo ibérico picante con hinojo y hoja de tomate. Otro gran acierto del menú. Aún me queda sitio para probar unos guisantes salteados a la manera tradicional, con jamón. Los guisantes asturianos son algo gruesos, pero muy dulces y con intenso sabor.
Un surtido de quesos asturianos artesanales bien seleccionados, todos de leche cruda, todos de productores jóvenes: Casius (un excelente casín), Varé de cabra, Beso del Rey Silo (primera torta asturiana, que hicieron especialmente para ellos). Quesos que ponen en valor la riqueza quesera del Principado y dan paso a los postres: un bramble de pera como cóctel sólido, y el helado de piña asada con jengibre confitado y leche de jengibre con aceite de piñón. Más el remate imprescindible del arroz con leche, que empequeñece a los anteriores.
Me ha llamado la atención la importante presencia de sopas, caldos y jugos como elemento unificador de los platos y potenciador de los sabores. Todos necesarios para el conjunto pero todos también con personalidad propia. Siempre los ha habido, pero nunca tantos y tan destacados como en esta ocasión. Sopa de aceituna gordal; leche de tigre; consomé de quisquillas, sopa de ajo con los oricios, sopa de anguila; caldo de cilantro; jugo picante de ibérico; jugo de fabada; incluso en los postres con la leche de jengibre. Contribuyen a realzar un grandísimo menú.
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