Valencia: Óleo y Vuelve Carolina

La Comunidad Valenciana vive un momento privilegiado en lo que a gastronomía se refiere. Nada que ver con aquello que escribía el maestro Josep Pla en su libro “Lo que hemos comido”, donde aseguraba que  “los restaurantes de Valencia son en general tan discutibles que han contribuido de manera visible al mantenimiento de la vida hogareña”. Desde que el escritor y gastrónomo catalán dejara impresa esta frase hasta la actualidad no ha transcurrido demasiado tiempo, pero la transformación de la restauración valenciana ha sido total. En un fenómeno paralelo al que ha experimentado la cocina española en los últimos años, que se ha situado en la vanguardia mundial, la comunidad valenciana ha registrado una auténtica revolución culinaria que la ha llevado por méritos propios a ocupar un lugar destacado entre las más importantes de nuestro país. Y la ciudad de Valencia no es ajena. Son muchos los restaurantes de alto nivel, encabezados por ARROP, al que dedicamos el post anterior, y por CA SENTO, siguiendo por templos del producto como ASKUA y acabando en los nuevos establecimientos informales abiertos por cocineros de primer nivel siguiendo las nuevas tendencias. Ahí están Raúl Aleixandre con su nuevo TRENCA DISH y Quique Dacosta con sus MERCATBAR y VUELVE CAROLINA. De la larga lista restante me quedo con un nombre, Vicente Patiño, y un restaurante, ÓLEO. Uno de los cocineros jóvenes con más proyección en la Comunidad Valenciana, cuya evolución he podido seguir desde que estaba en Sal de Mar en Denia. Hace tres año se trasladó a Valencia, a un sitio complicado que le ha costado sacar adelante. Pero el trabajo bien hecho se impone y poco a poco Patiño va logrando el reconocimiento que su trabajo merece.

ÓLEO es un pequeño restaurante situado junto al puerto de Valencia y que cuenta también con una atractiva barra de tapas. Comedor reducido, moderno y acogedor, con mucho cuidado en el detalle. La sala y la completa bodega están a cargo de Félix Pastor, profesional muy competente. Patiño desarrolla una cocina de producto, sólida, adaptada a las nuevas tendencias, muy técnica e imaginativa, asumiendo siempre bastante riesgo en los platos lo que en alguna ocasión le lleva a cometer pequeños excesos. Maneja una excelente materia prima y la potencia en el plato. En esta mi tercera visita he podido comprobar también una mayor regularidad y grandes aciertos. Su carta de verano, recién estrenada, es muy fresca, con esa presencia destacada del producto que se acompaña con emulsiones ligeras y equilibrados juegos de ácidos y picantes que aportan un agradable contraste y aligeran los platos. Se refleja bien en el menú, con cinco entradas, pescado, carne, prepostre y postre, al más que razonable precio de 58 euros. Hay uno más corto por 43.

Empiezo, a modo de aperitivo, con un poco de la estupenda ensaladilla que sirven en la barra y con el sabroso tomate de penjar con un “garum” de sardinas. Sigue el plato más flojo, una ostra con aguacate y soda de ceviche, poco lograda esta última, con un amargor exagerado. A partir de ahí acierto tras acierto en las entradas: una anchoa del Cantábrico perfectamente arropada por cremas de pimiento, tomate y berenjena ahumada a modo de escalibada; espárragos blancos y verdes con una sutil emulsión de chiles y sésamo ligeramente picante; moluscos y hierbas aromáticas con pasta y un fondo de verduritas y guindillas finamente picadas. Se acompaña este último plato con otra emulsión muy fresca, en este caso de clóchinas.

Patiño trabaja muy bien los arroces (a mediodía tiene varios muy atractivos). Me da a probar uno de almendras y zapatillas de mar (¡qué gran sabor!) que contrasta con los toques ácidos de unas cebollitas en vinagre. Estupendo.  Como pescado, un lomo de salmonete en su punto con trozos de calamar y un ligero caldito de ajo. Y aún nos queda lo mejor: un cabrito con patatas encurtidas. La carne, muy sabrosa, se acompaña con encurtidos diversos, desde alcaparras a guindillas, con ese juego ácido y picante que les comentaba y que aligeran enormemente el plato.

Arriesgado pre postre de manzana (en helado, tiras y un caldo especiado) con una crema de queso potente. Complicado sobre el papel pero con muy buen resultado. Siguen dos postres. Fallido uno de avellanas, chocolate y helado de mantequilla con pomelo en trozos, demasiado potente la fruta. Mejor uno de moka y leche con galleta. Acompañamos la comida con dos vinos blancos que nos recomendó Félix Pastor, ambos del Ródano, ambos de viogner, ambos del mismo productor: Jean Michel Gerin. Primero el más básico Viogner 2009; y luego el Condrieu La Loye 2008.

Me alegró ver en esta tercera visita el comedor prácticamente lleno y la barra muy animada. Patiño se lo merece porque es un gran cocinero y su restaurante uno de los más importantes de su Comunidad. Lo digo porque a lo mejor se enteran los inspectores de la Michelin. O los organizadores de Millesime Weekend, que se habían olvidado de él aunque ya son conscientes del lapsus.

Estos días en Valencia me permitieron también conocer VUELVE CAROLINA.Ya había estado, recién inaugurado, en su hermano mayor, MERCATBAR, pero me faltaba este segundo. Un punto más sofisticado pero sin renunciar a esa línea de informalidad elegante, precios contenidos y platos con calidad. Local abarrotado que demuestra que Quique Dacosta ha dado con un modelo de éxito. Éxito que se basa también en el equipo profesional que lleva el restaurante, encabezada por Manuela Romeralo, que no estaba el día de nuestra visita, apoyada por su segunda en la sala, Luján Carnicer, y por los jóvenes y entusiastas cocineros Carito Lourenzo y Germán Carrizo que demuestran que saben muy bien el modelo del sitio en el que trabajan. Comí acompañado de un gran cocinero como es Fernando del Cerro (CASA JOSÉ) y de Pedro Ureña, que trabaja para Mahou y para el grupo Tejedor. Coincidimos los tres en nuestra opinión positiva, aunque hubo algunas irregularidades. Y nos gustaron mucho las presentaciones. En la carta, como en Mercatbar, muchos platos que rinden homenaje a otros cocineros.

Probamos bastantes cosas. Primero las cosas positivas. Papel (carpaccio) de presa ibérica. Un excelente yogur de foie, presentado en tarro de cristal, ligero, cremoso y suave, con migas caramelizadas y frutos secos rallados. Buen salmorejo de aguacate con algas. Un estupendo mejillón tigre, bien picante. Una de las ligeras cocapizzas, en este caso la caprese. Y un magnífico suquet de rape, con un fondo muy sabroso y el pescado empanado. De postre, muy fresca la gianduja de cítricos A medio camino se quedó el ceviche de mero a causa de un aliño muy tímido. Y en la parte menos positiva, unas decepcionantes gambas rojas hervidas que no son las que suele tener Dacosta.  Y un arroz con bogavante, perfecto de punto pero con un ligero sabor a quemado. Para beber dos buenos vinos: primero un champán Gonet Medeville y luego un blanco de Rioja a base de viura, Capellanía, de Marqués de Murrieta. Como dije antes, pese a un par de irregularidades, muy buena impresión general y más a los precios de la carta que permiten comer bien por menos de 30 euros. Lógica la gran respuesta de los valencianos.