Plato de escamoles (Foto M. Martínez Cascante)
Les hablaba en el último post de la cocina popular mexicana y de algunas de sus particularidades. Nos centramos sobre todo en los puestos callejeros. Así que toca hoy repasar algunos restaurantes donde pueden ustedes disfrutar de esa cocina de una manera más formal. Restaurantes de lo que se conoce como El Bajío, y que es la zona colonial de México, la más vinculada precisamente a los hechos que dieron lugar a la independencia del país, de la que este año se conmemora el segundo centenario desde que el cura Hidalgo diera el célebre grito desde el balcón del ayuntamiento del pueblecito de Dolores. Nuestro recorrido nos lleva por tres estados clave: Querétaro, Guanajuato y Jalisco. Por sus ciudades y pueblos, y por sus establecimientos más auténticos, salpicados con algunos más modernos porque aunque el viajero suele buscar lo tradicional siempre hay alguna ocasión para cambiar de tercio.
Con su permiso voy a respetar el orden del viaje, que es el mismo orden que un viajero seguiría si emprende viaje por carretera desde México D.F., siguiendo la autopista que lleva hacia el norte.
QUERÉTARO. Primera escala en nuestro camino. Preciosa la ciudad vieja, con una de las más atractivas huellas coloniales de todo México. Hay en ella mucho que ver y mucho que andar. Para dormir, varios hoteles boutique entre los que sobresale uno recién abierto, LA CASA DEL ATRIO. Apenas tres habitaciones (van a ampliar a otras tres en breve) de altísimos techos en una casona colonial llena de antigüedades y de detalles, con un pequeño patio donde los desayunos con frutas (piña, mango, melón) y jugo recién hecho de naranja, bollería y huevos al gusto son una auténtica delicia. Si no quieren desayunar en el hotel o prefieren picar algo a cualquier hora el sitio perfecto es LA MARIPOSA (Ángela Peralta, 7. 442 212 11 66), una dulcería (pastelería) bien tradicional en la ciudad. En sus mostradores pueden comprar los dulces más típicos (siempre muy dulces), y en su comedor interior tomar desde enchiladas rojas y verdes y otros platos salados hasta pasteles, bizcochos o gelatinas (no dejen de probar la de Jerez oloroso). También las nieves (helados), tanto de agua como de leche. Especialmente buenas las primeras con intenso sabor a las diferentes frutas, por ejemplo la de tamarindo.
Para las barbacoas ya les hablé de BARBACOA SANTIAGO, en San Juan del Río. No muy lejos está otro precioso pueblecito, Tequisquiapan, desde donde se llega a algunas bodegas de la zona como La Redonda o Freixenet, que se pueden visitar, lo mismo que algunas fábricas de quesos. En Tequisquiapan, la mejor cocina tradicional la encontrarán en LA BICICLETA o en CILANTRO Y PEREJIL, los dos muy céntricos. La ruta puede seguir hacia Bernal, pintoresco pueblo al pie de una gigantesca peña. Es célebre por sus gorditas, que se venden en la calle. Si quieren comer más formal, el PARADOR VERNAL (Lázaro Cárdenas, 1. Barrio La Capilla) es una buena dirección, con estupendas vistas del pueblo y de la peña. Se pueden probar allí las pencas de nopal rellenas, un plato muy típico del estado de Querétaro, una sopa de tortilla con huitlacoche, o un pescado de río similar a la perca macerado en chiles. Para dormir en Bernal, acogedor el hotel CASA MATEO (5 de Mayo esq. Colón, centro de Bernal), con un buen restaurante de cocina mexicana moderna a cargo del chef Gabriel Camargo: pulpo con salsa de chile de árbol y ajo o empanadas de maíz rellenas de jamaica y requesón en salsa de pipián (chile guajiro).
De regreso a la ciudad de Querétaro, muy recomendable un restaurante elegante situado en una vieja hacienda en las afueras y frecuentado por la buena sociedad queretana: HACIENDA LOS LAURELES (Ctra. México-San Luis Potosí, km. 8,3. 442 218 10 84). Un acogedor patio alberga las mesas. Una carta muy tradicional de todo el país en la que no faltan los escamoles; las carnitas; o el molcajete. Muy rica la lengua a la veracruzana (aceitunas, alcaparras, zanahorias, chile huero, cilantro, cebolla, tomate, arroz blanco…); excelente la sopa de tortilla, a la que se incorpora aguacate, chicharrón, chile seco, ajo y cebolla; y buena carne (arrachera) con sus frijoles fritos. Es algo más caro de lo habitual (unos 1.000 pesos, 65 euros, para dos personas) que merece la pena la experiencia. En un nivel inferior, pero también muy tradicional, LAS MONJAS (Ezequiel Montes, 22. 442 212 15 38), cocina queretana de la que han recuperado recetas antiguas. Y si lo que quieren es cenar en el restaurante más fashion de la ciudad, abierto hace escasos meses al pie del acueducto, el sitio es POUI (Los Arcos, 31). El cocinero es Mark Seifert, un joven que ha trabajado en España en los últimos años y que hace una cocina moderna y más internacional. Cocina vista, excelente coctelería, cuidadas presentaciones, breve carta con recomendación de vinos para cada plato… detalles poco habituales fuera del D. F. Rica su vichyssoise de manzana; intensa su crema de chile habanero que se acompaña con un vasito de mezcal; buen milhojas de filete y verduras (inspirado en un plato de César Ruiz en España), aunque abusa de la reducción de balsámico. Otro sitio más caro de lo habitual, unos 35 euros por cabeza, 550 pesos).
GUANAJUATO. En esta ciudad minera, donde he disfrutado de la mejor cocina de la calle, se encuentra uno de los grandes restaurantes de México y el mejor fuera de la capital: EL JARDÍN DE LOS MILAGROS (Alhóndiga, 80, San Javier. 473 732 9366), del chef Bricio Domínguez. En mi anterior viaje salí con algunas dudas, tal vez porque no estaba aquél día el propio Bricio. Pero esta vez he salido francamente contento. Una dirección fundamental. Tomamos un menú degustación que se abrió con un excelente montadito con nopal en la base, camarón muy poco hecho, cebolla, mango, limón y un polvo de chapulines. Tan bueno como el ligero taco de maíz negro relleno de centolla canadiense (una excepción en el empleo de producto local), tomate y cebolla, con una salsa de chile chipotle y quelite (una hierba alimonada). Rica la brocheta de pez dorado y camarón a la brasa con hoja santa, equilote, un toque de azahar y aceitunas. También muy ligero, aunque en este caso con el camarón algo seco. Arriesgado el tlacoyo (maíz quebrado) relleno de escamoles, frijoles con chile cascabel y fresas (las hay muy buenas en Guanajuato) con una emulsión de aguacate y hierbas. Cocina de producto, cocina de raíces. Seguimos con un chile ancho relleno de pato y queso de Michoacán, con un mole de chiles ligado con pipas de calabaza, y al lado un magnífico caldillo de maíz entero con nopal y jitomate. De postre, camote (un tubérculo) dulce, y un dulce de biznaga, confitura que no empalaga. Bricio tiene también, en el centro de Guanajuato, un agradable restaurante de cocina popular, LOS BALCONES.
Un plato típico de este estado son las enchiladas mineras, que podrán probar en el céntrico CASA VALADEZ, frente al teatro Juárez (Jardín Unión, 3. 473 732 03 97). Pidan también lo que llaman chimuchurri, una emulsion de aceite de oliva con chile de árbol, mayonesa y mostaza. Y para cocina muy tradicional, DE LA SIERRA, en Santa Rosa, del que les hablé en el post anterior.
JALISCO. Alojados en Guadalajara en el hotel INTERCONTINENTAL PRESIDENTE, no demasiado céntrico pero cómodo y con un buen desayuno tradicional, podemos visitar algunos establecimientos tradicionales en la ciudad. Uno de los más populares en un nivel alto es LA TEQUILA, montado en torno a esta bebida (Av. México 2830, Col. Providencia Terranova, 36 40 34 40). Nada más llegar les prepararán a su gusto una salsa con tomate y chiles en el molcajete. Escamoles y otros platillos tradicionales bien elaborados. Más populares, en el barrio de Santa Teresita, LA GORDA (Juan Alvarez, esq General Coronado. 3825-2239) y KAMILOS 333 (Clemente Orozco, 333). Son buenos sitios para probar las tradicionales tortas ahogadas de Guadalajara, con su pan (birote salado), sus carnitas y su salsa especial picante con rabanitos. En La Gorda destacan también las patitas en escabeche (de vinagre, jalapeño y mejorana) servidas con brócoli y patata cocida. Buenas enchiladas, sopes y tacos dorados, y de postre la popular jericalla, un postre típico que es como un flan de leche, huevo, canela y azúcar. Kamilos es famoso por su carne en su jugo, otro plato bien popular. Buen sitio para desayunar, con gorditas de masa fritas en manteca con salsa de molcajete; carne a la Ramona (con frijoles refritos) o carne con chiles; lengua en salsa verde, y otras especialidades.
Y si visitan Tequila, excursión recomendable para ver cómo se elabora esta bebida a partir del agave, buen sitio la FONDA CHOLULA, junto a la factoría de Cuervo. Platos como el pico de gallo (hortalizas sazonadas con chile, limón y sal), el pollo marinado con salsa de agave, la arrachera y, de postre, nieve de tequila. Todos los fines de semana funciona el Tequila Express, un tren que sale a las 10 de Guadalajara y regresa a las 6. Cuesta 1.000 pesos (unos 65 euros) e incluye una visita completa a las factorías elaboradoras y comida. Como ven, las opciones son muchas.
Anímense a conocer esta zona central de México. Vale la pena. Por paisajes, por historia y por gastronomía.
Productos Gourmet Carlos Maribonael