Entrada del restaurante Quique Dacosta
Plato Hojas raras
En el reducido grupo de cocineros verdaderamente geniales, verdaderamente creativos, que ponen la cocina española en la vanguardia mundial hay que incluir por méritos propios a Quique Dacosta. Cada visita a su restaurante, que ahora lleva su nombre y no el de El Poblet, supone un paso adelante, un descubrimiento, un cúmulo de sensaciones nuevas. Se sale de Denia con la impresión de que siempre hay en la cocina de Dacosta un más allá, que todo es posible. En su menú están todas las claves de lo que es, o debería ser, la cocina de vanguardia (permítanme no llamarla tecnoemocional): investigación, creatividad, emoción, sorpresa, producto, sabor. Pero es que además, en su conjunto, QUIQUE DACOSTA es hoy por hoy un gran restaurante. Un gran restaurante porque las profundas obras de reforma, algunas rematadas en los últimos meses, han dejado un espacio espléndido, luminoso, con la cocina a la vista; un comedor moderno, elegante y espacioso; el taller de trabajo visible desde la entrada; y esa zona aislada, independiente, rodeada de cristaleras y de arbustos cargados de frutos, donde el cliente puede cambiar de ambiente tras la comida o la cena, sentado en cómodos sillones, para fumar un buen puro o tomarse una copa de manera relajada. Un gran restaurante porque el servicio de sala es de auténtico lujo, encabezado por uno de los más grandes profesionales que trabajan en España, Didier Fertilati, capaz de transmitir simpatía y proximidad y que a la vez todo funcione como corresponde a un establecimiento de lujo. Un gran restaurante por su excelente bodega, que maneja con soltura el sumiller José Antonio Navarrete, que explica los vinos con pasión y conocimiento. Y un gran restaurante, sobre todo, por la cocina de Quique Dacosta. ¿Se enterarán por fin los inspectores de la Michelin de que este es un verdadero tres estrellas?
Pero vamos con el menú que pude tomar el otro día en el que se combinaban platos de 2009 que no había probado (el año pasado no pude acercarme a Denia), con otros de este mismo año, algunos incluso todavía en pruebas. Quique mantiene la carta y mantiene dos menús. Uno es el llamado Tradición (100 €) que reúne algunos de sus clásicos, esos platos que no deben perderse como la Bruma, el cuba libre de foie gras o la Gallina de los huevos de oro. El otro, Universo Local (120 €), con los más recientes. Menú que se ha acortado algo y sobre todo se ha aligerado en cantidades. Un acierto porque en años anteriores costaba mucho llegar al final y eso perjudicaba a los últimos platos y a los postres. Mi menú fue algo más largo que el habitual y aún así esta vez acabé perfectamente.
Todo empieza con un té de bledas, servido en cuenco, para beber y calentarse las manos en este frío invierno. Un té que se sirve a todos los clientes del restaurante. Mi menú comenzó con un plato nuevo y aún no incorporado a la carta: Guisantes. A partir de unos guisantes en su vaina se potencian sus matices con un caldo: regaliz, uva, melaza, amargos, anisados… Delicadeza y potencia a la vez. A continuación Hojas Raras, nueve hojas, cada una con un toque diferente y todas sobre una gelatina de tomate. Lo llaman la ensalada del siglo XXI. Un plato divertido, muy natural, que se acompaña con un papel en el que están los nombres de las nueve hojas, algunas verdaderamente raras, para que los comensales jueguen a adivinarlas: hoftunia con aceite de oliva y aceituna negra; kalanchoe con grasa de jamón y tomate; siempreviva con aceite de avellana y wasabi; capuchina con aceite de trufa y anchoa… Divertido, sí, pero al mismo tiempo investigación sobre productos nuevos que pueden llegar pronto a generalizarse. Pura técnica en Remolacha, una cubierta helada de este tubérculo que lleva dentro una mayonesa de remolacha y centollo. Ligera y sabrosa.
Volvemos al producto excepcional con la ventresca de atún rojo, marinada levemente en aceite y mostaza, picada luego en tartar con tres tipos de algas, almendras tiernas y encurtidos, sobre una gelatina de agua de mar y mejillones. Excepcional. Novedad también, aunque está ya en la carta, la ostra al pesto de algas, una pieza descomunal con pan frito y nubes heladas del agua de la propia ostra, acompañada con un pesto de algas de sabor profundo. Sitio también para los divertidos trampantojos con los Callos de tomate. Nubes de agua de tomate con forma de callos, pan frito, jamón y un puré de garbanzos. Todo en un caldo que se hace con callos auténticos. Todo en frío, aunque el plato se presenta como si llevara fuego debajo para mantener el calor de los “callos”. Otra novedad experimental es el Encurtido, pensado para romper el ritmo y refrescar: láminas de manzana marinadas en encurtidos.
El siguiente plato ya lo había probado en 2008, pero sigue siendo magnífico: Maderas. Un pedazo de foie gras asado con una ligereza increíble, sin grasa, sobre un caldo espléndido con ahumados de madera y al lado una piel de tupinambo frita. Y vuelta al producto (¿quién dice que en la cocina creativa no hay producto?): la gamba rosa de Denia. Otro plato “antiguo” (tres años) que se basa en una gamba roja excepcional adornada más que acompañada con distintas flores y reforzada con un ligero caldo de gambas y agua de rosas. Le sigue el Rap Negre, una royale de hígado de rape con textura de flan escoltada por pieles del rape maceradas en sake y unos calsots rebozados con wasabi. Casquería del mar. Sabores intensos. En un menú de Quique Dacosta nunca falta un arroz. El nuestro fue un Senia terso y meloso con hígado de pichón a la brasa, hebras de trufa y hierbas secas silvestres. Buenísimo por sabor y por textura. Y para cerrar la parte salada, otro plato aún experimental que se llama ¿Qué fue primero? Llega el camarero con una bandeja de huevos crudos. Y uno de ellos pasa al plato. La cáscara blanca está hecha con espárragos. Al romperla sale la yema, líquida con una gelatina de caldo de gallina. Al lado, alitas de pollo muy crujientes y la piel confitada. No me gusta la textura de esta última, un tanto desagradable, pero el resto constituye otra gran creación.
Aún hubo hueco para tres postres. Primero, Pasta. Muy complicado. Pasta al huevo, que en realidad son láminas de mango, con trufa y caldo de carne con un fondo picante. Quique dice que es una transición entre lo salado y lo dulce, pero no acabo de entenderlo bien. Ligerísimos los Litchis bajo cero, helados. Y para acabar El Cerezo en Flor, una cuajada de leche y hierbaluisa con frutos rojos. José Antonio Navarrete se ocupó de los vinos, que acompañaron muy bien el menú: champán Egly Ouriet para el aperitivo; un riesling alsaciano de Egon Muller, Scharzhof 2008; un mersault En la Barre 2003 de Domaine Jobard; un côte rôtie Domaine Jamet 2004; con el foie gras un PX sorprendente: Maestro Sierra Amoroso; y con los postres un chenin blanc de Domaine Huet.
Luego, en el cubo exterior, un GT bien hecho y una larga conversación con Quique. Sigue con las ideas claras y sigue luchando contra viento y marea. Es el mejor de la Comunidad Valenciana y uno de los grandes de España. Se merece todas las recompensas que puedan llegarle este año.
Productos Gourmet Carlos Maribonael