Tenía que llegar. Por fin tenemos en Madrid un restaurante con cocina ecuatoriana puesta al día. Hasta la fecha, la cocina peruana ha sido, de todas las de América, la que más ha crecido en los últimos años en la capital, y la que ha alcanzado un mejor nivel, por encima incluso de la mexicana, no siempre bien representada entre nosotros. Sin embargo, la cocina de Ecuador, pese a la numerosa colonia de inmigrantes de ese país, se ha limitado a unos cuantos restaurantes modestos más enfocados a satisfacer la nostalgia de sus paisanos que a buscar un nivel de refinamiento que pudiera satisfacer también al público madrileño. No se trata de establecer comparaciones porque el nivel actual de la cocina en Perú es muchísimo más elevado que el ecuatoriano, pero hay en la gastronomía tradicional de este último país platos muy interesantes que merecen ser conocidos por todos. Y aquí es donde aparece PARALELO CERO , abierto en los últimos días de julio, y que en apenas dos semanas está dando muestras de que puede convertirse en uno de los restaurantes más solicitados en el otoño capitalino. Un par de visitas y los comentarios de algunos buenos amigos certifican que el proyecto tiene mucho recorrido.
En la calle Villanueva, a un paso de la de Velázquez y muy cerca de Serrano, en el barrio de Salamanca, Paralelo Cero ocupa el local que durante unos 40 años fue sede de La Corralada, una embajada de la cocina santanderina en Madrid que tuvo sus días de gloria. El proyecto surge de la iniciativa de dos socios ecuatorianos, ambos de Guayaquil: Pedro Pablo Duart, ingeniero comercial, que trabaja en la Embajada de su país en España y que se ocupa de la parte administrativa, y Michael Ruiz, al que muchos de los blogueros madrileños conocen por su trabajo durante algunos años junto a Trifón Jorge en EL FOGÓN DE TRIFÓN. Michael se ocupa de la sala y de la bodega, y supervisa la cocina, a la que se ha incorporado como chef Daniel Trejo, cuya última etapa profesional ha transcurrido en EUROPA DECÓ junto a Joaquín Felipe. Con Trejo, dos cocineros ecuatorianos que llevan ya varios años en España, uno de ellos, Walter, procede de EL CENADOR DE VALDEMORO, ganador este año del concurso de tapas organizado por Mahou en la Comunidad de Madrid.
El local tiene tres espacios bien diferenciados, todos ellos con una decoración muy sencilla, en tonos blancos. En la entrada una barra, con algo de picoteo y que en breve incorporará coctelería bajo la asesoría de Carlos Moreno (O’CLOCK). Luego, bordeando la cocina, acristalada, un alargado pasillo con mesas altas para comidas informales. Y al fondo un comedor al que se accede tras pasar junto a la bodega, también acristalada, en la que ya pueden verse vinos de mucho nivel. La experiencia de Michael en El Fogón de Trifón, y su curso de sumiller, son fundamentales en este aspecto.
La idea es un restaurante que alterne cocina ecuatoriana bien actualizada y original en muchos de sus planteamientos con productos y algunos platos más españoles, siempre muy sencillos y siempre sobre la base de la calidad. Como ocurre con el vino, también en este aspecto es muy importante la experiencia de Michael Ruiz en Trifón. Por eso en la carta encontramos jamón de bellota de Jabugo o caña de lomo (ambos de Dompal), varios mariscos (gambas a la plancha o al ajillo, almejas, ostras, berberechos) o elaboraciones como mollejas de lechal, habitas tiernas, ensalada de tomate raff con ventresca, steak tartar, chuleta de buey o rodaballo. Pero obviamente todo eso se puede encontrar en muchos otros sitios. Lo atractivo de esta nueva casa son sus platos inspirados en el recetario ecuatoriano, más tradicionales algunos, revisados y actualizados la mayoría. En varios casos lo que se hace es incorporar ingredientes de allá a recetas de acá.
La impresión es muy positiva. Las cosas están buenas, acertadamente preparadas y con producto bien seleccionado. Empezando por un excelente pan de yuca que se sirve al principio, o por un pan de cristal para acompañar el aceite del Marqués de Griñón. Lógicamente algunos platos resultan algo más pesados porque así son en su origen, aunque hay un esfuerzo por aligerarlos. Ocurre, por ejemplo, con los bolones de verde, una masa frita de plátano macho con chicharrón. O con un postre, la trilogía de plátanos (en chips, en una crema similar a unas natillas y guineo troceado y frito). Pero son excepciones. Porque el ceviche de corvina y pulpo, que en ocasiones si no hay demasiado trabajo se prepara en la sala a la vista del cliente, está francamente bueno, potente y muy cítrico, con naranja y maracuyá. Divertida la versión de los llapingachos (con “y” en la carta), una especie de huevos rotos, con la patata machacada antes de freírla, longaniza ibérica y un mojo de cacahuetes ligeramente picante que acompaña perfectamente. Le sobra, ahora, la trufa de verano. Pero con la de invierno el plato quedará redondo. Especialmente destacadas las croquetas de gallo de corral, que se pasan por huevo y coco rallado. Este último aporta un agradable contrapunto dulce a la carne del ave. Mal resuelto el rebozado de los langostinos tempurizados con almidón de yuca, que se desprende enseguida, pero aún así el plato merece la pena por la crema de tomate amarillo que va debajo de los crustáceos, espléndida. Otra buena entrada es el atún tibio, acompañado de un muy logrado salmorejo con ají y aceite de ajonjolí.
Hay varias ensaladas, entre ellas una con la inevitable burrata. Pidan la de jureles, muy fresca, con una crema a modo de salmorejo con tomates verdes y maracuyá. Y también algunos arroces, entre ellos un cremoso de quinoa con callos de bacalao. Pero es mejor irse a dos platos muy tradicionales ecuatorianos que aquí se revisan con mucho acierto: la guatita y el seco de gallina. El primero son callos con una salsa de cacahuetes y patata, con un toque picante de ají. Están muy buenos, aunque les falta algo de melosidad ya que sólo se emplean las partes más magras. El segundo, un guiso de pintada con naranjillas, chicha y cilantro, con la carne desmenuzada y envuelta en una especie de crepineta. Se acompaña todo con puré de patata. En la carta está también la fritada de cerdo, otro plato muy popular en Ecuador. Habrá que probarla otro día. De los pescados, excelentes lomos los de la cazuela de bacalao, en su punto de sal, con un fondo de pescado y plátano macho; y unos chipirones “cincelados”, buen producto pero muy basto el rebozado, de harina de garbanzos.
Postres, en general, demasiado dulces y en ocasiones bastante pesados. El mejor, la tarta de queso con uvillas. Bien también, el strudell de duraznos. En cuanto a la bodega, Michael está formando una muy atractiva, desde cosas asequibles hasta grandes vinos como Chateau Margaux. Lo mismo ocurre con los champanes que pude ver en el botellero acristalado: desde los básicos Cloeut o Francis Boulard y otros por debajo de 50 euros hasta los grandes Krug, Selosse o Salon 1996. Cuenta además con unos 40 vinos por copas.
El precio está entre los 50 y 60 euros, sin abusar del vino. Y cierran los domingos. Como les digo, dos semanas de rodaje (un rodaje a todo trapo, con el comedor prácticamente lleno ya en estos días de agosto) por lo que hay que esperar un poco para sacar conclusiones definitivas, pero las primeras impresiones no pueden ser más alentadoras. Todo apunta, como les decía al principio, a que será uno de los sitios de los que más se hable y escriba este próximo otoño. Hay que alegrarse. La cocina ecuatoriana ya se abre hueco en Madrid.
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Productos Gourmet Carlos Maribonael