Álvaro Garrido (Foto El Correo)
Yema de huevo de oca en salazón con pencas y Martini blanco (Foto El Correo)
La cantera de cocineros vascos es inagotable. Continuamente surgen nuevos valores en una competencia tan dura como apasionante para los aficionados a la buena mesa. Chicos jóvenes bien formados, con las ideas muy claras, que no dejan de sorprendernos. Tras muchos años de dominio guipuzcoano, son ahora los vizcaínos los que toman el relevo. La transformación radical que ha sufrido Bilbao en los últimos años, con la ciudad abierta a la ría, limpia y acogedora, tiene también reflejo en su gastronomía con restaurantes que cada vez tienen menos que envidiar a los de San Sebastián y sus alrededores. Sitios como el Guggenheim Bilbao, Azurmendi, Aizián, Boroa, Andra Mari o Gaminiz son garantía de excelentes comidas. A esa lista hay que sumar otro nombre: MINA (Muelle Marzana, s/n. 944 795 938). En muy poco tiempo, esta casa se ha situado entre las más valoradas por los críticos gastronómicos vascos, y las opiniones de estos han sido refrendadas por un público cada vez más numeroso y más fiel. El mérito es de su cocinero y propietario, Álvaro Garrido, un joven bilbaíno de apenas 33 años, que tras recorrer durante bastante tiempo la geografía peninsular para aprender todos los fundamentos de la cocina (la última y más larga etapa junto a Manolo de la Osa en LAS REJAS, aunque también estuvo con Jordi Butrón en ESPAI SUCRE, época de la que le han quedado buenas dotes de repostero) decidió regresar a su ciudad natal e instalarse allí. Eligió para ello un peculiar local, un antiguo almacén situado sobre una vieja mina a orillas mismas de la ría, enfrente del tradicional mercado de La Ribera, ahora en plena rehabilitación. Tras un cuidadoso lavado de cara, aprovechando las viejas vigas de madera y las paredes de piedra, ha conseguido un espacio muy acogedor, con aire de caserón campestre, con las mesas de los ventanales permitiendo ver la ría, el mercado y la zona vieja.
Además del sitio, bonito pero un tanto complicado de acceso, Álvaro se arriesgó a dar un paso siempre complejo: nada de carta, un menú degustación. Eso sí, un menú con cierta flexibilidad que admite el cambio de algunos platos e incluso alargarlo o acortarlo. El normal cuesta 50 € y se compone de siete platos, dos de ellos postres. Al final parece que los recelos iniciales de la clientela hacia esta fórmula se han disipado y el restaurante funciona muy bien. Algo tiene también que ver en ello Lara Martín, su mujer, creo que madrileña, que atiende la sala con simpatía y eficacia. Disponen además de una buena y completa bodega, que puede verse a la entrada, en una cueva natural.
Pese a su juventud, la cocina de Álvaro Garrido es la de un cocinero maduro, con las ideas muy claras. En primer lugar, su apuesta por el producto de la zona. Los caseríos que rodean Bilbao producen excelentes materias primas y el chef las busca y las aprovecha. Sin que eso signifique tampoco un radicalismo a ultranza como el de otros cocineros encumbrados recientemente. Pero ahí está el excepcional huevo de oca que producen para él en un caserío cercano, cuya yema protagoniza uno de los grandes platos del menú, hecha en salazón con pencas al azafrán y Martini blanco. La untuosidad grasa de la yema, la suavidad de la verdura, el punto amargo del vermú… Ejemplo perfecto para definir su cocina, llena de contrastes, compleja, arriesgada, pero basada siempre en la sencillez del producto. Una cocina de aromas potentes y de sabores intensos. De difíciles equilibrios en los que aparecen todas las notas gustativas: salados, amargos, picantes, ácidos y dulces. están en un aperitivo estupendo, el mejillón con pulpa de tomate picante, jugo de coco y citronela. O acompañando a una ostra gillardeau tibia con apio, mostaza, hinojo y naranja. O en ese magnífico espárrago blanco de temporada al Amaretto con yogur al wasabi, pera y orégano. Platos que así citados pueden parecer extremos, pero que en la boca se muestran equilibrados y más sencillos de lo que hace suponer el enunciado.
No les voy a cansar con el largo menú, nada menos que 15 platos, que me ofreció Álvaro para descubrirme su cocina, pero sí dejar constancia de los más importantes. Dos para el recuerdo, además de la citada yema de huevo de oca. Primero la cebolla roja de Zalla. A partir de esta cebolla autóctona de la zona, el cocinero logra un prodigio de texturas: un caldo ligero; una sopa de cebolla; en gelé; cocida; frita… En segundo lugar el guiso de capón a la antigua, actualización de una receta del siglo XIX con el capón guisado y deshuesado, la pechuga servida aparte, con un caldo de harina de maíz tostado y el propio capón. Encontramos esos sabores de la memoria de los que tanto hablamos pero tan pocos probamos. Un plato intenso, sabroso. Tanto que pese a llegar en el lugar número doce del menú nos lo comemos todo e incluso estamos tentados de pedir un bis.
Hay más cosas muy buenas como ese ligerísimo foie pochado en cerveza negra con changurro y un jugo de sardinas suave, hecho con las espinas. Como el calamar (begi-handi) a modo de risotto, cortado en pequeños dados casi crudos y calientes con toques picantes y ácidos. Como el salmonete con habitas sobre un caldo de moluscos. O como las mollejas de ternera asadas con crema de pan de especias y miso, anguila ahumada y café, otro ejemplo de ese juego de contrastes que tanto gusta al cocinero y del que obtiene tan buenos resultados. Su formación con Jordi Butrón hace que los postres no bajen el listón del menú. Refrescante y apropiado para tan larga comida un ron granizado con limón helado y crema de clavo. Y muy rico el requesón casero (espléndido) con merengue de piña y yoguar a la pimienta rosa.
Ya he dicho que la bodega es muy completa. Y como muestra los vinos que nos fueron ofreciendo a lo largo del menú, elegidos por el sumiller. Para empezar un chacolí, el Itsasmendi 2007, que cada vez está mejor. Luego un magnífico chablis, el Grand Cru 2006 de Regnard. Seguimos con un riesling alemán Freundstuck 2004, de la zona de Forst, en el Palatinado, inferior al anterior. Como tintos, un Montepulciano d’Abruzzo Escol 2002, y un interesante rioja de Bodegas Altún, el Everest 2004. Vinos satisfactorios para una comida muy satisfactoria. Otra dirección que hay que anotarse para una visita a Bilbao.
Productos Gourmet Carlos Maribonael