Lisboa 2010: Tavares y otros

José Avillez en Tavares

Un año más, el mes de abril nos ha traído el congreso PEIXE EM LISBOA y con él la oportunidad de un recorrido por los sitios con más interés gastronómico de la capital portuguesa. Recorrido que comencé ayer mismo y que tuvo, como es habitual en los últimos años, su punto culminante en TAVARES. La cocina moderna y sensata de José Avillez, que sigue siendo el mejor de los cocineros portugueses, contrasta fuertemente con esa barroca decoración de dorados, enormes espejos y lámparas gigantescas de cristal que ostenta el restaurante de la Rua de Misericordia desde hace siglo y medio. Pero mientras la decoración sigue anclada en la historia, Avillez mantiene una evolución permanente con su cocina atrevida que profundiza en los productos y en el recetario portugués. Cocina en la que las presentaciones juegan un papel muy importante, pero también los sabores, siempre intensos, siempre bien nítidos. La verdad es que el año pasado noté un cambio más profundo, una ruptura importante con el trabajo anterior. En esta ocasión he visto más continuidad, con varios platos muy similares aunque siempre con algunas variantes. En cualquier caso, trabajo importante el del cocinero, que se ha visto justamente recompensado con una estrella Michelin en la última guía roja, y que sigue peleando contra viento y marea en una ciudad muy conservadora en lo culinario. Tanto, que la mayor parte de la clientela de Tavares no son portugueses sino españoles y brasileños, atraídos por esta cocina que está a la altura de la de cualquier restaurante moderno en España.

Este año ha unificado sus menús en uno solo al precio de 80 €. Menú muy completo y equilibrado, con fuerte presencia de los productos del mar. Pude compartirlo con Alex Atala, el mejor cocinero de Brasil y uno de los grandes de Iberoamérica, en una amena cena. En el menú de Avillez el producto está muy presente sin que el chef renuncie a la utilización de técnicas modernas y a un cierto atrevimiento, por ejemplo en un merengue de limón con una esferificación de berberechos con cilantro, con demasiado peso de este último ingrediente del que soy un gran partidario. Entre lo mejor de la noche una caballa ligeramente escabechada sobre tomate gelatinizado, perfecta de punto y de sabor. Estupenda también la versión revisada de un plato que ya me gustó mucho el año pasado, un paisaje marino (Cascais a la orilla del mar) en el que gambas casi crudas, almejas, mejillones, berberechos, navajas, carne de centollo, algas o una espuma de erizo son un canto al mejor producto de las costas portuguesas con leves toques de cítricos y de manzana en diversas texturas. Sencillez absoluta en un plato de gran complejidad técnica. Me gustó menos una ostra petrificada (envuelta en manteca de cacao) con crema de hinojo con curry, combinación complicada. Sin embargo, excelente el huevo escalfado (con hoja de oro) con migas fritas de pan alentejano.

Quizá el plato de la noche fue la revisión de un guiso tradicional: manitas de ternera con garbanzos, con una película de espinacas por encima y trufa negra rallada, más el toque de cilantro imprescindible en la cocina portuguesa. Como única pega, no en el plato sino en el conjunto del menú, la repetición de unas migas crujientes. Más producto en la lubina escalfada a 54 grados en agua de mar con algas y bivalvos, y en el estupendo salmonete con salsa de sus hígados sobre unas migas de sepia en su tinta. Platos que ya tomé con ligeras variaciones el año pasado pero que son dos ejemplos del perfecto tratamiento que Avillez da a los pescados. Para terminar, una carne: cabrito de leche con puré de remolacha y grelos. Muy bien, con gran sabor, aunque prefiero el puré de garbanzos que tomé el año pasado con un cordero lechal en lugar del de remolacha, cuya presencia es un tanto excesiva.

Han mejorado los postres, asignatura pendiente de Avillez, sobre todo el queixo da serra con mermelada y helado de plátano, inspirado en una merienda infantil portuguesa. Me gustó algo menos la queijada de Sintra con sorbete de limón y una mermelada de zanahoria, un poco pesada para rematar un menú tan largo. Como vinos, empezamos con un Billecart Salmon, y luego una sucesión de portugueses: blanco Morgado Sta. Catherina; rosé Guarda Rios de touriga nacional; blanco Dona Berta Rabigato 2008 (Douro); Paisagens, un syrah de viñas viejas que se embotella para Avillez; y un moscatel de Setúbal, de Bacalhoa.

Frente a la formalidad de Tavares, la informalidad absoluta que se impone en Lisboa a través de dos sitios nuevos que triunfan en la ciudad. Dos establecimientos a caballo entre el bistrot y la tasca, con ambiente moderno, platos para compartir y cocina tradicional portuguesa puesta al día: DE CASTRO ELÍAS y la TASCA DA ESQUINA. Ambos se asemejan también en que cada uno pertenece a un reconocido chef portugués. De Castro Elías a Miguel Castro e Silva, un histórico de la cocina de este país, hasta ahora trabajando en Oporto y que se ha trasladado a Lisboa. La Tasca da esquina, a Vitor Sobral, uno de los nombres ilustres de los fogones en Portugal.

Más moderno el ambiente de De Castro Elías, próximo al museo Gulbenkian, uno de cuyos socios tiene tres restaurantes, ninguno portugués, en Madrid: Picanha y Casa Vostra. Con un menú de 32 euros para compartir, y un precio medio sobre los 25 euros, la idea es ir pidiendo distintas raciones. Platos de Miguel Castro que se basan en un producto muy bueno y en una recuperación del recetario tradicional. Producto incluso de lata, como podemos ver en una excelente ensalada de caballa en conserva con tomate y pimientos. Magnífico un bacalao rebozado, perfecto de punto y de fritura, sabroso el pescado, como debe ser. La morcilla de Beira al horno, que se sirve con manzana, está buena pero nos llama menos la atención. Sin embargo las almejas en un guiso con feijoa manteiga (un tipo de alubias pardas muy delicadas) está francamente bueno, con la presencia intensa, como siempre en la cocina portuguesa, del refrescante cilantro. Se trata de un plato que ha dado fama al cocinero. También muy buen nivel, aunque es un plato bastante pesado, en los pezinhos (manitas) de cerdo, deshuesadas y en una especie de pasta muy ligada. La carrillera de cerdo que pasa nueve horas en el horno está buena, pero no las migas (ojo, nada que ver con las españolas) con pimentón que la acompañan, de escaso sabor y con excesivo ajo. De postre, tocino de cielo, que es un pastel de huevo y almendras bastante contundente, o el bolo de chocolate, más ligero. Carta de vinos suficiente, todos portugueses y con precios bajos. No vayan sin reservar porque doblan las mesas a mediodía y por la noche.

En la misma línea, quizá más tradicional, la Tasca da Esquina, con las mesas apiñadas. Y el comedor lleno. Al sentarnos nos esperan en la mesa unas buenas aceitunas y una pequeña torta de queso. Ojo, si las come se las cobrarán. Pero apetece picar. Breve carta y varios menús que elige el chef cuyo precio varía en función de las “porciones” (pequeñas raciones, que luego no son tan pequeñas) que incluye. El más barato (4 porciones) son 16,50 €. El más caro (7 y un postre), 32,50. Los vinos, portugueses, se agrupan en seis categorías de precios, tanto por copas (todos) como por botellas. Si es por botellas, entre 8,50 y 28,50. Por copas, entre 2,50 y 7,50. A los más caros corresponde por ejemplo el Quinta do Carmo, un buen Alentejo. En general está todo bueno, pero la impresión es algo peor que en De Castro Elias: correcta crema de zanahorias con trozos de verduras; muy buen escabeche de pato con emulsión de pimientos y chips de batata; camarones (3 langostinos, buenas piezas) salteados con una agradable salsa cítrica, pero tan pasados de punto que no valen nada; morcilla con manzana pasada por la plancha (está buena pero ya la tomé ayer y cansa un poco) con algo de grasa en el plato, grasa que sin embargo no aparece en la que llega a la mesa vecina, tan próxima que parece que comemos juntos. Muy rico el pez espada adobado, rebozado y frito con un arroz de tomate, cebolla y cilantro bastante insulso. Luego, queixo da serra con compota de manzana. Y termino con una crema quemada, bien de sabor pero demasiado fría. En las mesas vecinas veo bitoques con buena pinta y una especie de pepitos de ternera con mostaza. Un sitio que no entusiasma pero que merece la pena conocer.

Hasta el domingo me quedan aún sitios como MANIFESTO, de Luis Baena; LARGO, el restaurante formal de Miguel Castro que me apetece mucho tras la buena experiencia de ayer, y PANORAMA, de Leonel Pereira, en el hotel Sheraton, el único que repito, junto a Tavares, porque me cuentan que ha evolucionado mucho. Ya les contaré.