La cocina popular mexicana

Mercado Hidalgo, en Guanajuato

Como les he venido comentando en los últimos días, me encuentro en México haciendo un recorrido gastronómico por el Bajío, la zona central del país, la más vinculada al pasado colonial y también la más vinculada a la independencia de México, de la que se celebra este año el segundo centenario. En viajes anteriores me he centrado sobre todo en los restaurantes, tras visitar los más importantes, especialmente en la capital. Pero en este he tenido una inmersión en la cocina popular, esa que se come en la calle, la que toman los mexicanos todos los días. Un mundo apasionante al que voy a dedicar este post, a modo de resumen de lo ya comentado, dejando para un segundo los establecimientos más formales, sobre todo una gran experiencia en EL JARDÍN DE LOS MILAGROS, el restaurante en Guanajuato de Bricio Domínguez, uno de los cocineros top mexicanos y el único que no se encuentra en la capital. Pero eso será dentro de unos días. Hoy nos vamos a los mercados, a los puestos callejeros, a esas cosas que raramente come un turista y que encierran toda la complejidad e intensidad de la cocina mexicana, la más grande de América por variedad y calidad. 

Hay que empezar por decir que los mexicanos desayunan muchísimo. Desde primera hora y a lo largo de la mañana los establecimientos de todo tipo y los puestecitos callejeros o de los mercados se ven abarrotados de clientes. Gentes de toda condición social. Y así a lo largo del día, porque aquí los horarios se difuminan. A media mañana, a las dos, a las cuatro, a las seis de la tarde, un flujo ininterrumpido de gente que come con fruición toda clase de platillos. También en los bordes de las carreteras, donde abundan casetas de venta de comida. Las más populares en el Bajío, en los bordes de la autopista que une México D.F. con Querétaro, son las barbacoas. Las mejores están en los límites municipales de San Juan del Río, ya en el estado de Querétaro. Establecimientos donde asan carne de cordero que luego se come en tacos con salsa picante de chiles cascabel con cebolla y cilantro. La carne se pone en las tortillas de maíz, elemento imprescindible en cualquier comida mexicana, se añaden los condimentos y se come con la mano. La mejor, al menos la más abarrotada, es la BARBACOA SANTIAGO. Allí, el cordero, con mucho sabor a humo, se vende al peso (360 pesos el kilo, algo menos de 3 euros). Le sumamos 25 de una cerveza o 20 de un jugo y ya tenemos un desayuno o comida bien completo. Esto del jugo es algo que sorprende bastante. En la cocina popular no existe el vino y apenas la cerveza. Lo que se beben son “aguas” de distintos sabores, especialmente de limón y de naranja, y jugos (zumos) o bebidas tipo Coca-Cola. Sorprende que una comida tan potente se acompañe con estas bebidas.

Pero mis mejores experiencias populares han sido en Guanajuato y sus alrededores. Si están en domingo en esta preciosa ciudad colonial y minera, de visita imprescindible, no dejen de pasarse por el mercado de Embajadoras. Un mercadillo donde se alternan puestos de ropa y objetos variados con otros muchos con distintas comidas populares y que concentran a cientos de familia que comen allí. Gorditas, carnitas, tacos, tortas, helados, dulces… No tengan miedo, todo se puede comer. Por ejemplo un taco dorado (frito) de sesos con carnitas (carne asada de cerdo). O unas tostadas (tortillas fritas) con patas (manitas) en vinagre. Sobre la tortilla colocan repollo crudo y las manitas que están maceradas en vinagre. Las hay enteras o ya picadas, y también oreja en tiras finas. Luego, bastante limón (aquí el limón es el verde pequeño, lo que llamamos lima) y una salsa picante. Buenísimas. Al margen del mercado, las mejores de la ciudad se encuentran a diario en un puestecito de la coqueta plaza de San Fernando. Y para quitar la sed, por 8 pesos, un gran vaso de agua de alfalfa, verdaderamente refrescante. Hay también aguas de otras cosas, como la “horchata” que se hace con arroz, muy dulce. Las encontrarán en muchos puntos pero están muy buenas las que venden en un puestecito frente al mercado de Hidalgo, el más popular de Guanajuato, con su peculiar estructura de estación ferroviaria europea (dicen que quisieron llevar allí el tren, que nunca llegó, por lo que hubo que reconvertir el espacio y qué mejor que un mercado). Otro punto de obligada visita.

Además de los puestos de frutas, verduras, chiles frescos y secos, carnicerías y demás, medio mercado lo ocupan puestos donde comer carnitas, tacos dorados, gorditas, tortas (bocadillos) y todo lo que quieran. Unas señoras venden, en la entrada, nopalitos (trozos de nopal, un tipo de cacto que se emplea mucho en la cocina) ya cortados y distintas salsas picantes que la gente se lleva a su casa en bolsas de plástico. Otro producto callejero bien tradicional en la ciudad es el guacamayo. Lo ofrecen vendedores ambulantes con su equipamiento a cuestas. Se trata de un bollito de pan en el que untan aguacate, le añaden sal, le ponen chicharrones (corteza de cerdo frita) y por encima una salsa muy picante de tomate crudo y chile de árbol. Si uno quiere menos picante le añaden zumo de limón, que reduce a la mitad la potencia del picante. Los vendedores se llaman guacamayeros.

En Guanajuato, tanto la Secretaría de Estado para el Turismo como el chef Bricio Domínguez me han dado todas las facilidades para descubrir esta cocina que no suele estar al alcance del turista. El propio Bricio fue mi anfitrión en la mejor experiencia de esa “ruta popular”. Con su encantadora mujer, su hermano y mi guía, Chema Melgar, hemos ido hasta el santuario del Santo Cristo, una imagen gigantesca que domina todo el estado de Guanajuato desde la montaña más elevada. Una tortura la carretera, mal asfaltada, pura curva y con empinadas rampas, pero el esfuerzo vale la pena. No sólo por las vistas desde lo alto, junto a la basílica. También en lo gastronómico. En el tramo final de la carretera se encuentran medio centenar de "fondas", puestecitos abiertos a la calle, con una cocina de carbón, donde mujeres de los pueblos de la zona ofrecen sus mejores platos. Bricio tiene su favorito, el número 29, donde una señora muy mayor atiende a los clientes. Un mostrador con sillas de plástico en el que se amontonan cacerolas hirvientes con toda clase de guisos. Lo mejor son las tortillas, impresionantes, nada que ver con cualquier otra. La mujer las amasa con la mano, las pone en la plancha para darles forma y las pone al fuego. Y así, recién hechas, casi imposibles de coger con la mano porque queman, se comen. De lujo. Frescas, delicadas, suaves. No necesitan nada. Están riquísimas incluso con añadirles tan sólo un poco de sal.

Pero además fantásticas las gorditas de patata; los chiles poblanos capeados (rebozados) y rellenos de queso ranchero (fresco); la ensalada de nopalitos… Y luego, sirviéndonos directamente de las grandes ollas en ebullición, fuimos probando los chicharrones (corteza de cerdo) en salsa roja; el huevo en salsa roja (una sopa con huevo y chiles); los frijoles de la olla (simplemente cocidos, se comen añadiéndoles queso y salsa de chile verde); la tortita de camarón con nopales guisados… Y por si fuera poco, unas quesadillas hechas al momento de flor de calabaza recién cogida. Allí mismo están las salsas, que la mujer hace según se acaban: de tomatillos verdes y chiles; de jitomate (tomate) y chiles. Las prepara en fresco, tostando previamente los chiles y los tomates en el fuego para luego machacarlos en un molcajete. Todo lo que uno pueda comer tiene un precio fijo: 25 pesos por persona, lo que supone menos de 2 euros. Lo único que no incluye el bufet son las quesadillas de flor de calabaza, ni la bebida. Sólo cocacola y similares o zumos, cada uno a 12 pesos. Así que bufet libre más bebida, 37 pesos (2,50 euros). Si viajan en su coche acérquense hasta allí (no en domingo, que no hay quien llegue dada la multitud que se congrega). Y si no, busquen la forma de que alguien les lleve. De verdad que vale la pena.

Y un último detalle de cocina popular, también en Guanajuato. A pocos kilómetros, en el pueblecito de San Rosa de Lima, hay un establecimiento sin ningún lujo. Está al borde mismo de la carretera que lleva a Dolores Hidalgo. Uno de esos sitios en los que un turista no se detiene si no está avisado. Se llama DE LA SIERRA y tiene un comedor muy grande, con enormes ventanales que permiten divisar un precioso paisaje montañoso. Allí pueden probar la tradicional cecina de la sierra, carne seca que se asa en la brasa. Se puede comer simplemente así o como más le gusta a los mexicanos, haciéndose un taco con las tortillas y añadiendo una salsa muy fresca de chile guajillo, que no pica. Otra cecina es la ranchera que sin pasar por la brasa se mete en aceite para conservarla. Se hace en sartén con una salsa de chiles y se acompaña de frijoles y un poco de queso ranchero rallado. En un taco, mejor. Otra especialidad son los frijoles de olla (sólo cocidos con sal) a los que se añade mole. Tienen también un mezcal artesano que hacen en el mismo pueblo. Lo toman con trozos de naranja a los que añaden sal y muerden antes de beber cada trago (como el limón y el tequila). Todo eso, con cerveza para beber y café de olla, nos salió por unos 15 euros dos personas.

Hay que sumergirse en esta cocina. Y para ello hay que quitarse prejuicios, empezando por aquello de que todo pica. Algo que no es verdad. El picante está en las salsas (en algunas) y cada uno se las administra a voluntad. Se trata de una cocina muy popular. Por eso, si van a México acérquense a la calle. No les pesará.