El Celler de Can Roca, sin palabras

Es curioso. Cada vez como mejor en EL CELLER DE CAN ROCA. Y sin embargo cada vez me cuesta más escribir sobre él. Probablemente porque en los últimos años he agotado todos los adjetivos para definir al que cada día que pasa se consolida como el mejor restaurante de España. Y ahora ya ni siquiera tengo que decir eso de “con la excepción de EL BULLI, que juega en otra categoría”. Así que sin palabras para definir la que ha sido la mejor cena de este año 2010 tengo que recurrir a un tópico que no por repetido es menos cierto: sinfonía perfecta. La casa de los hermanos Roca se acerca por momentos a la perfección. El trabajo de Joan en la cocina es impecable. El de Jordi con la repostería apunta incluso notas de magia. Y el de Josep con la sala y la bodega es ejemplo perfecto de cómo deben funcionar estos dos apartados en un restaurante para que la satisfacción del cliente sea máxima. Así que si durante los últimos años ha sido Cala Montjoi el lugar de peregrinación para cualquier gourmet, ahora ya no hay que ir tan lejos y basta con hacer parada en Gerona, la nueva meca gastronómica. Así lo respaldan los clientes. Para El Celler no hay crisis. Encontrar mesa un sábado al mediodía requiere una larga previsión. Estos días las reservas se están haciendo para el mes de julio de 2011. Si es entre semana, algo menos, pero no mucho. Gentes de todo el mundo quieren conocer este restaurante del que oyen hablar maravillas. Y luego nadie sale decepcionado. Porque este es uno de esos pocos sitios en el que las expectativas siempre se ven colmadas.

Cuando llegamos a cenar el sábado, pasadas las 9 de la noche, en el espacio reservado como bar y salón de fumadores todavía quedan clientes del mediodía. Alargar la sobremesa en ese entorno tan agradable, con una oferta magnífica de destilados y cigarros habanos, se ha convertido en una tradición en esta casa. A los clientes les cuesta irse. Se sienten a gusto. Una virtud más de los hermanos Roca, capaces de convertir un elegante y lujoso restaurante de tres estrellas en una casa de comidas de siempre, con el espíritu de aquel humilde Can Roca que abrieron sus padres en un barrio obrero de Gerona para dar de comer a sus vecinos. Joan, Josep y Jordi se sienten orgullosos de sus orígenes y no renuncian a ellos. Por eso siempre en el menú encontramos un guiño a la memoria. En el de esta temporada, el pollo a l’ast con patatas: un aperitivo crujiente con todo el sabor del pollo de los domingos, el que tanto vendían sus padres con patatas fritas y con ese peculiar toque de limón que siempre acompañaba (acompaña) al pollo asado.

Aunque todavía no se han decidido a ofrecer sólo menú y dejar a un lado la carta lo cierto es que esta última apenas la piden una o dos mesas en cada comida o cena. No espera uno más de ocho meses su turno para luego llegar allí y resolver expediente con un par de platos. Por eso lo que funciona es el menú, especialmente el llamado festival (145 €), que comprende nueve platos y dos postres. Para quienes coman menos está el degustación (115 €), con cinco platos y dos postres. E incluso hay uno de clásicos (95 €), con tres elaboraciones históricas y un postre. Obviamente nos vamos al más completo, con algunos añadidos para poder probar más novedades. Un largo menú cargado de técnica, de reflexión, de sensibilidad, de sabores y aromas de la memoria. La de los Roca no es una cocina rompedora, aunque no renuncia a la innovación ni a la creatividad. Pero siempre en su justa medida, supeditando todo al servicio del producto y de su sabor.

Para empezar, los aperitivos, encabezados por el ya clásico olivo con aceitunas colgadas de sus ramas. Las de este año nos llevan a las rellenas: incorporan la anchoa. Un platito de frituras: a las espinas de anchoa en tempura de arroz de Pals se añaden ahora aletas de rodaballo con su peculiar textura. El bombón de Campari de la temporada pasada pasa a ser de Bellini, igual de explosivo, igual de mágico en la boca. Una cucharita contiene otro clásico, la tortilla, en esta ocasión con trufa blanca. Y para cerrar, el parfait de pichón al enebro. Un conjunto de bocaditos que entusiasman y que predisponen para todo lo que vendrá después.

Y lo que viene después es nada menos que la ostra a la manzanilla. Si todo está a gran altura, este es uno de los hitos de la noche. Los Roca no hacen nada por casualidad. Y en este plato, dividido en tres partes, está contenida toda la filosofía de la casa. Primero, la ostra, espectacular, cortada por la mitad, que viene en un recipiente con dos pisos, el de abajo ocupado por una piedra incandescente. Primer juego, este con su apellido: como dice el menú “la Roca entra en la cocina”. Josep vierte manzanilla y al contacto con la piedra caliente se elevan todos los perfumes del vino y de la ostra en una conjunción embriagadora. Al lado, un recipiente con un jugo de mar, yodado, y una cucharita con una esencia caramelizada de Jerez. Segundo juego: en el plato intervienen los tres hermanos con su cocina salada, su cocina dulce y sus vinos respectivamente.

En el menú se recupera una de las técnicas de El Celler que más se ha imitado en los últimos años, bastantes veces con escaso acierto: el humo. Perfecto para una escalibada en la que las hortalizas están perfectamente impregnadas por los aromas de encina que llegan con intensidad al comensal al destaparse la campana que las cubre. Otra vez la memoria. Y luego el producto. La excepcional gamba de Palamós a la brasa con setas ous de reig, un ligerísimo jugo de setas y un sutil caviar de limón y jengibre que simplemente refuerzan la intensidad del sabor de la gamba. Y tras el producto, el academicismo de un foie con higos, simbiosis perfecta, da paso a otro plato de la memoria, una sopa de cebolla en la que sobre cebollas de Figueras en distintas texturas se vierte una intensa crema de queso Altajó. Versión moderna de un plato de siempre.

Más cebolla y más juego con la Roca en un guiso de chipirones que se acompañan con un bizcocho salado con forma de piedra, hecho con cebolla y con sabor marino. Más intenso aún este sabor de mar en el salmonete relleno con su hígado sobre el que se sirve un caldo de sus espinas con manteca rancia. Con él, unos ñoquis de patata y hierbas anisadas. Una maravilla. Antes habíamos probado otro pescado en el que resultó el plato más flojo de la noche (más flojo no significa malo, pero el listón está tan alto…). Un bejel con aromas mediterráneos que aportan una serie de salsas elaboradas con aceite de oliva. La piel del pescado, frita, no está todo lo crujiente que debería. Mínimo, y único, borrón que no empaña la espléndida cena.

Aparece, majestuosa, la primera becada de la temporada. Acaban de recibir algunas piezas y Joan, que sabe que me encanta este pajarito, me la incluye en el menú. En El Celler bordan la caza. Y la tratan desde una perspectiva clásica, de alta cocina. Todavía tengo en la memoria la impresionante liebre a la royal del año pasado. Y tendré mucho tiempo esta becada. A la altura de la que para mi era hasta la fecha la mejor que había probado, la de Hilario Arbelaitz en ZUBEROA. Como dice Joan, con la becada hay poco que innovar. Así que nos sirve la pechuga laminada en salmís con la cabeza al lado. Y en otros recipientes, un etéreo brioche con sus menudillos, y un caldo que concentra, aún más, todos los sabores salvajes de la pieza. Inolvidable. Aún hay más salados. Casquería, melosidad pura, de un cuello de cordero sometido a una larga cocción acompañado de sus mollejas, su piel crujiente y queso de oveja. Lo suavizan un gratén de melocotón y una compota de albaricoque. Un gran plato, aunque la becada lo ha anulado un poco.

Perfectamente acompañado todo con el excepcional champán Bollinger Blanc de Noirs viñas viejas 1997, con riesling Heymann-Lowenstein Uhlen 2007, con el borgoña tinto Lucien Le Moine Pommard Les Rugiens 1er cru 2006, y, para la parte dulce, con un Emrich-Schonleber Monzingen Halenberg spatlese 2007.

Y pasamos a los postres, el reino de Jordi Roca. Precedidos de un peculiar prepostre, algo complicado, que consiste en un corte de melón en el que las galletas están hechas con piel crujiente de cochinillo. No combinan nada mal, pero no todo el mundo lo entiende. Al lado una bellotita de naranja y clavo. Da paso a un postre excepcional, a la altura de aquel maravilloso juego de lácticos. Se titula “Cromatismo verde 2010”. Y es todo un espectáculo. En el sentido literal de la palabra porque sobre el plato se vierte un líquido, esencia de eucalipto, que inmediatamente cristaliza convirtiéndose en una estalagmita. Pura magia lograda a partir de una depurada técnica. Pero no todo es visual. La combinación del  eucalipto con la bergamota y el te que ya vienen en el plato ofrece sabores frescos e intensos, que limpian la boca. Espléndido. Tampoco está nada mal el siguiente postre, Núvol, en el que se han cambiado los papeles. Si hasta ahora Jordi hacía versiones de perfumes existentes en el mercado, en este caso es el propio postre el que se convierte en perfume para niños tras un trabajo del perfumista Agustí Vidal que ha integrado los ingredientes del plato: limón, jugo de bergamota, bizcocho de hierba luisa y caramelo de mantequilla.

Y para terminar, un divertimento no apto para todos los públicos, al menos no para los seguidores del Real Madrid. Aunque no es propiamente gastronomía se lo voy a intentar explicar, pero es mejor verlo y probarlo. Se llama “¿A qué sabe un gol de Messi?” Un fin de fiesta que está muy bueno y que provoca la abierta sonrisa. La fuente simula un medio balón cubierto de césped (regado con aceite esencial que proporciona un intenso aroma a hierba), con un zigzag marcado con dulces, un balón comestible y una red de azúcar. Un camarero pone en la mesa un aparato de sonido que reproduce la narración radiofónica real de un célebre gol del futbolista argentino. El comensal va siguiendo la jugada, a cada regate le corresponde un dulce, y al final rompe la red con el balón. Debajo una crema de dulce de leche (ya saben, Argentina) que el cliente se come con el balón. Supongo que se podrán hacer versiones para otros equipos, pero estamos en Gerona, y el Barça es el Barça. Original y divertido, pero también muy rico. Perfecto remate para un gran menú, que tiene luego continuación con el café y una copa tranquila (incluso un buen puro) en el espacio acristalado que han habilitado para ello. Lugar para una larga y atractiva charla con los tres hermanos Roca, que siguen siendo la misma gente humilde, encantadora y sencilla de siempre. El éxito no se les ha subido a la cabeza. Aunque estén dando mesa con más de ocho meses de antelación.