Estuvo en Madrid en octubre, pero una deficiente comunicación y una estancia demasiado breve hicieron que pasara casi inadvertido. Por eso ha vuelto unos meses después con más equipo, con más cantidad y variedad de producto y con más días para cocinar. Les hablo de Daniel Ovadía, para mí el cocinero mexicano del momento con mayor proyección tanto en su país como fuera de él. Para conocer bien al personaje, su trayectoria y su trabajo, les recomiendo que lean el completo reportaje que le dedica en su último número la revista Apicius. En su restaurante PAXIA, en México D.F., donde he tenido la suerte de comer un par de veces, demuestra cada día sus posibilidades. En sus platos tiene mucho peso la cocina popular de Chiapas, y también la prehispánica, de donde surgen muchos de sus ingredientes, pero con presentaciones actuales y vistosas. Recetario tradicional, buen producto y técnicas modernas. Una revisión que aporta un toque contemporáneo a los platos de siempre, con sensatez, respetando su espíritu pero poniéndolos al día. La cocina mexicana es maravillosa pero sale difícilmente de lo popular. Son pocos los cocineros que apuestan por esa actualización. Entre ellos, además de Ovadía, Patricia Quintana, Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zurita o Bricio Domínguez . Este último en Guanajuato, donde este domingo comienza un atractivo programa gastronómico bajo el nombre “Guanajuato Sí Sabe” en el que se darán cita la cocina moderna, abanderada entre otros por primeros espadas españoles como Nacho Manzano, Marcos Morán, Paco Roncero, Rodrigo de la Calle, Pepe Solla y Diego Guerrero, con la más tradicional, representada por cuarenta cocineras populares, de las que hacen esa fantástica cocina de la calle. Allí espero estar para contárselo desde el domingo.
Pero volvamos a Daniel Ovadía. Al chef le gusta Madrid. Estuvo en Madrid Fusión 2012 y, como ya les he comentado, en octubre pasado en el hotel Villa Magna. Amigos comunes me dicen que no le disgustaría nada abrir un restaurante aquí. No lo descarten. De momento, regresa ahora al mismo hotel, uno de los más lujosos de la capital, con nuevos platos agrupados en dos menús, uno de productos de Tierra (75 euros) y otro de productos de Mar (85 euros), cada uno de ellos compuesto de nueve platos, postres incluidos. Además, sólo al mediodía, un menú ejecutivo por 55 euros en los que combina algunas cosas de cada menú en una versión más breve. Las jornadas se prolongarán hasta el sábado 8 de junio, tanto en comidas como en cenas. Se puede reservar en el teléfono 915 87 12 34.
Ayer era el primer día de este festival gastronómico así que allí estuve para cenar. Muy poca gente, una verdadera pena, aunque me comentaron que para el fin de semana ya tienen muchas reservas. La ventaja de ser pocos es que Ovadía nos preparó un menú “especial” añadiendo al Tierra, que tomamos completo excepto la molleja, algunos de los platos del Mar. Para abrir boca, el chef nos ofreció un tepache. Se trata de un agradable y suave cóctel que se hace con piña fermentada durante varios días, piloncillo, pimienta y agua. Y como aperitivo común a ambos menús un dulce de tejocote con chile piquín y chilcuague, una raíz que empleaban los aztecas para abrir el paladar. Y vaya que si lo abre. Es solo un bocadito pero con una potencia tremenda.
Del menú Tierra, la tostada de lengua. Se basa en las crujientes tostadas populares de maíz que se venden por la calle y sobre las que se ponen diversos ingredientes. Ovadía la hace con tubérculos y queda menos crujiente, por lo que no se rompe. Encima, lengua, queso, zanahoria escabechada, cenizas de plátano y salsa verde. Magnífica. Excelente también el aguachile verde de camarón con atole negro de limón, cebolla morada y pepino. Intenso.
Algo más flojo, lo que no quiere decir que estuviera malo, el plato de costillas y cueritos de lechón (chicharrones) sobre yema de huevo, guacamole, totopos de maíz, limón, cebolla y brotes de cilantro. Inspirado en los potentes desayunos mexicanos. Siguió el tuétano, un producto que tanto gusta en México. Fuera ya del hueso, de tamaño considerable. La originalidad es que Ovadía lo presenta asado y caramelizado, rodeado, para suavizarlo de diferentes frutos como la lúcuma o el camote amarillo. También cebolla quemada y papa morada. Y la imprescindible tortilla (sólo una, deberían ser más) para hacerse con ella un taco. A mi acompañante le cambiaron el tuétano por el atún con cacahuetes, aceite de cáscara de limón, jugo de berros y sal amarilla.
Luego, uno de los grandes platos de la noche, por no decir el mejor: la sopa de tortilla. En el plato, chicharrones, chiles pasilla, queso Cotija, crema fresca, aguacate… y lógicamente las tiras de tortilla. Sobre todo ello se vierte el caldo, intenso y a la vez delicado. Para repetir varias veces o tomarlo como plato único.
Del menú marino, la trucha con pipián verde y pipián en polvo, y verduras de semilla (con las que se hace el pipián) como el chayote (un tipo de calabaza) y el calabacín, ambos encurtidos. Fue el plato menos interesante para mí. Todo lo contrario que la perdiz en mole de ladrillo (un mole muy popular a base de chile guajillo, semillas de cilantro, canela, clavo y masa de maíz en agua, cuyo nombre proviene de su color rojo). Llevaba también miel de pulgón, cremas de guayaba y de frambuesa y huitlacoche. Este último deshidratado primero y luego rehidratado con el caldo de la perdiz para darle una peculiar textura y un sabor muy especial. Otro gran plato.
Los dos menús tienen un prepostre común: la nieve (sorbete) de melón con vainilla, achiote, menta y galleta de jengibre. Refrescante. Y luego un postre diferente cada uno. El del marino es un bollo de pulque de perro con pericón, maíz rojo, ajonjolí y anís. Y el de tierra acaba con un barroco “postre negro”, en el que todos los ingredientes son muy oscuros: chocolate, café, mirto morado, plátano tatemado, albahaca morada, chilmole dulce, huitlacoche, zapote negro… y coronándolo todo dos hermosas chicatanas, también conocidas como hormigas culonas, bien negras, enteritas, crujientes en la boca al morderlas. Una buena introducción a esa cocina de los insectos de la que tanto se ha hablado últimamente. El postre tiene interés por sus ingredientes, apenas conocidos la mayoría, más que por otra cosa.
Dos apuntes finales. Primero, el miedo al “gusto español” hace que en algún plato se rebaje algo la presencia de chiles o de cilantro. Comprensible, pero no me gusta demasiado. Segundo, personalmente creo que el menú Tierra es mucho más interesante que el Mar. Más completo y con sabores más intensos. Pero cualquiera de los dos está muy bien. Quienes vivan en Madrid o vayan a pasar por aquí hasta el 8 de junio no deberían perderse la oportunidad de conocer la cocina de Daniel Ovadía. Un cocinero importante.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles.
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