En la Comunidad de Madrid, fuera de la capital, no abunda la oferta de cocina de autor. Pocos restaurantes merecen atención especial por su creatividad o por sus aportaciones culinarias. Y menos aún en la pobladísima zona sur de Madrid, donde apenas encontramos cinco o seis que cumplan estas premisas. Con algún inevitable olvido, y sin incluir al imprescindible EL BOHÍO ya que se encuentra en la provincia de Toledo, me vienen a la memoria los dos de Aranjuez: el merecidamente estrellado CASA JOSÉ junto a R. DE LA CALLE; o LA FONTANILLA, en Valdemoro. Y por supuesto los dos que hoy nos ocupan: COQUE, en Humanes, y CHIRÓN, en Valdemoro. Al primero, que también cuenta con una estrella Michelin, he tenido oportunidad de seguirlo en los últimos años para apreciar su evolución, que ha sido mucha y muy positiva. El segundo era una asignatura pendiente que por fin he resuelto hace escasas fechas. Ambos a una distancia muy similar de Madrid capital, ambos establecimientos familiares desde varias generaciones, ambos con un joven cocinero (Mario Sandoval, Iván Muñoz) al frente de los fogones dispuesto a asumir los riesgos de hacer buena cocina actual en lugares muy complicados por su ubicación, y ambos con el apoyo de otros hermanos que aportan todos esos detalles necesarios para que sus respectivas casas sean grandes restaurantes. Tengo que decir que Chirón me ha gustado mucho, pero también debo aclarar que si tengo que establecer un orden de prioridades, Coque está por encima. Para mí es, junto al antes citado Casa José de Aranjuez, el mejor de la Comunidad de Madrid, y ambos a la altura de los más destacados de la capital.
En Humanes, una localidad a la que ahora se llega mucho mejor gracias a una nueva carretera, Coque es una institución. El antiguo mesón familiar, junto al Ayuntamiento, es ahora un restaurante con estrella. Y una empresa de catering con magníficas instalaciones que da los mejores banquetes de toda la zona sur de Madrid. Trabajo ejemplar de la familia Sandoval (la madre, doña María, se recupera felizmente de una intervención quirúrgica) que han formado una piña para apoyar como cocinero a su hermano menor, Mario, contribuyendo cada uno a hacer de Coque un gran restaurante. Porque si la cocina es importante, no lo es menos la impresionante bodega, una de las más importantes de Madrid por variedad y por calidad gracias al trabajo del hermano mayor, Rafael, un profesional muy serio que llegó a tomar la alternativa como torero. Allí, rodeado por las mejores marcas y añadas de Burdeos, de la Borgoña, de Champán, de Italia… y por supuesto de todas las regiones españolas, se recibe al cliente. Una bodega siempre actualizada. Ayuda además esa carta digital de vinos, pionera en España, que aporta ingente información y permite elegir con comodidad lo que se va a beber. La sala la dirige con eficacia otro de los hermanos, Diego, mientras que José Ramón, que se ocupaba en la cocina de la parte dulce y de asar esos cochinillos que crían ellos mismos y que son los mejores de Madrid, ha dejado temporalmente el restaurante para dedicarse a su gran pasión, entrenador de fútbol. Y ahí está, entrenando al Rayo Vallecano, líder de la Segunda División.
La trayectoria de Mario Sandoval es la de un buen cocinero al que le llegaron demasiado pronto los éxitos. Fue el chef español que consiguió más joven la estrella Michelin y se convirtió prematuramente en un cocinero mediático. Atendió a cantos de sirena que le lanzaron a proyectos poco meditados, como aquella Cocina del Infierno en televisión o la presencia en el Bocuse d’Or en Lyon a donde llegó convencido por quienes le rodeaban de que era el favorito y de donde salió con las orejas gachas clasificado en uno de los últimos lugares. Pero de todo se aprende, y Mario decidió replantear su trabajo. Desde ese momento, su peculiar forma de ver la cocina ha ido adquiriendo mucho peso a través de una línea propia que le ha llevado a revisar y actualizar el recetario tradicional madrileño, especialmente el de su zona, famosa desde siempre por sus excelentes huertas que abastecían a la capital. Precisamente los Sandoval cultivan ahora una gran huerta que les permite proveerse de muchos productos. Cocina de terruño, de la memoria, en la que no se renuncia a la sorpresa ni a la creatividad. Vanguardia sin renunciar al espíritu de siempre. De esa actualización han surgido grandes platos como el vasito de cocido con garbanzos fritos; las gachas con huevo y torreznos; los ñoquis de queso de Campo Real en caldo de jamón; la crudité de verduras asadas; el guiso de setas con liebre y tórtola; o la ensalada de pochas con perdiz y encurtidos.
El jueves tomé el actual menú gastronómico (90 euros). Menú que consolida esa línea propia cada vez más definida y cada vez más apetecible. Presentaciones atractivas, que con la vista también se come. Y platos en los que las técnicas modernas no enmascaran el producto como los delicadísimos ñoquis de alcachofa, guisantes y espárrago que flotan en un sabroso caldo de codillo ibérico. Aparecen ahora mucho los caldos en los platos de Sandoval. Uno de ellos se vierte sobre un ravioli de gamba blanca que una vez comido da paso en un recipiente inferior a una fideuá de chipirones y palo cortado. Gran plato. Otro caldo es una excelente sopa de pato con té al whisky que acompaña a un foie asado y unas divertidas uvas que llevan dentro más hígado. En la línea de lo que algunos denominan gastrobotánica, línea que Sandoval ejerce desde hace años con las hortalizas de Humanes, el cromatismo de verduras ecológicas a la parrilla con hojas verdes orgánicas es un canto al producto más natural en una presentación preciosa y con un sabor profundo en cada pieza. Lo mejor del menú junto al huevo de corral con puntilla, patata pochada en aceite de oliva y trufa, un clásico bien revisado. Impecable el bacalao con sus callos confitados en un caldo de su propia piel; y espléndido el rablé de liebre macerado con bayas de enebro y un guiso de seta de pie azul, autóctona de la zona. Siguiendo la línea marcada por Adriá, Mario sirve en una copa de balón un intensísimo caldo de la liebre. La parte salada termina con el cochinillo lacado, del que ya está todo dicho, el mejor de Madrid.
De los postres, mal resuelta una corteza nitro de lima con espuma de mojito, y mucho mejor un cremoso de chocolate y endrinas con borrachito de anís. Rafa Sandoval nos ha ido sorprendiendo con vinos de nuevas zonas con las que está ampliando su excepcional bodega. Un godello La Pola 2009, gran trabajo de Sara Pérez en Ribeira Sacra; un magnífico chardonnay sudafricano, el Jordan Nine Yards 2008, que combina frutosidad y mineralidad; un tinto argentino de Trapiche, Iscay 2008, con la poco habitual combinación de malbec y merlot, aromático, intenso, equilibrado; y con los postres esa joyita que es el Ben Ryé, un passito de Pantelleria siciliano hecho con moscatel de Alejandría. Vayan hasta Humanes. Merece la pena.
Y ahora CHIRÓN, en Valdemoro. Me faltan aquí las referencias históricas que me permitan comparar. Y tampoco la comida que hice, en una mesa muy numerosa y en torno a un menú dedicado fundamentalmente a la trufa, me sirve para una valoración definitiva. Necesito por tanto una nueva visita. Pero sí puedo contarles algunas impresiones. En primer lugar la fantástica acogida de la familia Muñoz, empezando por su padre, Antonio, que fue quien trasladó el restaurante familiar de Toledo primero a Aranjuez y más tarde a su actual emplazamiento en Valdemoro. Siguiendo por la madre, doña Carmen, a la que no pude ver pero que sigue trabajando en la cocina, donde ha sido la gran maestra de su hijo. Y acabando por los dos hermanos Muñoz Bargueño, Raúl, que dirige la sala y maneja un muy completa y atractiva bodega que puede verse al subir al comedor, e Iván, el más joven, que se ocupa de la cocina y que apenas sobrepasa el cuarto de siglo de vida. Compenetración entre hermanos como encontramos en otros buenos restaurantes como EL BOHÍO o EL DONCEL. Me gustó la amplitud del comedor, sus mesas bien espaciadas y muchos detalles de buen servicio. Ofrecen dos menús degustación por 48 y 58 euros.
Como digo fuimos al menú especial de la trufa pero Iván nos hizo varios cambios para que probáramos algunos de sus clásicos. Me gustó ese punto de desenfado de sus platos, me gustó su respeto por el producto y me gustó más ese enraizamiento en la cocina manchega, esa acertada revisión de la cocina tradicional que aprendió junto a su madre. En esa línea el ligerísimo morteruelo que nos sirvió de aperitivo; o el milhojas de foie con perdiz escabechada; o el excelente nabo del cocido (relleno de ropa vieja con huevo y trufa). Lástima de un problema con las temperaturas de algunos platos como este o, más tarde, la liebre a la royal. Lo más flojo, unas migas con torrezno, sardina y gachas. El torrezno, poco hecho, no casa bien con la sardina. Nada que ver con los dos siguientes platos, reflejo de la técnica del cocinero: un crujiente arroz socarrat con gamba, que recuerda al mejor Raúl Aleixandre en CA SENTO; y un potente bacalao con sus callos hechos a la madrileña. De los postres me quedo con un brillante brioche con tofe y café, con contraste de temperaturas. Casi todos los vinos los llevamos nosotros. Mención especial para tres grandes: un magnum de champán Bruno Paillard 1996; un Corton Charlemagne 2005 de Olivier Leflaive; y un Bahans Haut Brion 2000. Como digo, tengo que repetir, pero esta primera impresión ha sido muy positiva.
Productos Gourmet Carlos Maribonael