Cocina del mar en Sanlúcar

Cuatro cocineros de primer nivel presentando y explicando algunas de sus mejores recetas con productos del mar. Como escenario, la preciosa sala de una bodega histórica. Vino y cocina se dan la mano en la jornada La Cocina del Mar, que por segundo año consecutivo organizaba Bodegas Barbadillo, una de las referencias de Sanlúcar de Barrameda. Una jornada que sirve para promocionar el vino más conocido de esta veterana casa, el Castillo de San Diego, que popularmente es más conocido por el nombre de la bodega, Barbadillo. Presumen de que fue el primer blanco andaluz, lanzado al mercado en 1975. Un vino cien por cien palomino, ligero, fresco, joven y floral, con toques salinos, que no goza de mucha popularidad entre los más expertos pero que sin embargo es el blanco más vendido de España. Por algo será. Sé que algunos me van a criticar por escribir esto, pero a mí me parece que es un vino que ha mejorado mucho en los últimos años, que resulta agradable para acompañar esas comidas veraniegas ligeras en las que las ensaladas, las sopas frías y los mariscos o pescados fritos o a la sal son protagonistas. Incluso para un arroz en un chiringuito o en una terraza frente al mar. Obviamente, si me dan a elegir me quedo con las manzanillas de esta casa sanluqueña, empezando por la básica Solear y siguiendo, sobre todo, esa estupenda manzanilla en rama, cuya última saca fue la de primavera. En una hábil maniobra de marketing, los responsables de la bodega han apostado por el lema “El vino del mar” para ese Castillo de San Diego. Incluso sacan al mercado una edición especial de 30.000 botellas azules y con dibujos de fondos marinos. Y por eso organizan esta jornada de cocina del mar a la que este año han acudido Dani García, Marcos Morán, Paco Morales y Francis Paniego. Ocasión de verles, y sobre todo de hacer una escapada siempre apetecible a Sanlúcar de Barrameda.

En la jornada principal, con una numerosa presencia de cocineros y propietarios de restaurantes de Andalucía, los cuatro chefs invitados presentaron algunos de sus platos con pescado o marisco. Abrió el turno Paco Morales con tres elaboraciones a partir del rape. Primero una tostada con el hígado; luego, el pescado con mole poblano, una arriesgada combinación que me gustaría probar; y para terminar, unos raviolis en frío de pasta de arroz rellenos de verduras y de la piel del rape frita, al modo de unos nem vietnamitas. Marcos Morán llevó cuatro productos del Cantábrico que nunca faltan en los menús de Casa Gerardo: anchoa, ostra, cigala y salmonete. La anchoa, con encurtidos sobre una mantequilla también de anchoas. La ostra, con pequeños trocitos de papada, un buen mar y montaña. La cigala, descomunal y con carne bien prieta (esta sí pude probarla, de hecho tuve que comentar mi impresión sobre el plato en el escenario), con una ligera vinagreta de pistachos. El salmonete, como si fuera una pieza de caza, con salmís.

Paniego llevó su famosa merluza 45, una merluza rebozada que primero pasa por aceite muy caliente para sellarla y darle el toque dorado, y luego por un aceite a menor temperatura para confitarla. La acompaña siempre con pimientos riojanos. Preparó también un bacalao con un falso pil pil. Y por último, Dani García, que fue el que menos cocinó en directo. Primero un vídeo de su paisaje del fondo del mar, que es una ensalada de patata morada con moluscos y algas. Y luego frió algunas de sus tortillitas de camarones de cristal, que hace a partir de láminas de obulato, esa masa trasparente y finísima que se hace con almidón de patata, lecitina de soja y aceite de girasol. El resultado son unas tortillitas ultra finas y ligeras que mantienen todo el sabor de los camarones, reforzado con polvo de los mismos crustáceos.

La jornada terminó en una de las grandes salas de barricas de Barbadillo, refugio natural para un día de calor sofocante en Sanlúcar. Allí el nuevo cátering de Dani García (el cocinero marbellí se ha asociado con la empresa malagueña Doña Francisquita) se ocupó de servir el cóctel. Era la primera vez que lo hacía fuera de Málaga. Bien la cocina, especialmente esas hamburguesas de rabo de toro, pero bastante desorganizado y caótico el servicio, un aspecto que tiene que mejorar bastante. La mitad de los invitados no probaron muchas de las cosas que se sirvieron. Cierto que el lugar era complicado y había bastante más gente de la prevista.  Eso sí, manzanilla Solear, Castillo de San Diego, y el nuevo espumoso de Barbadillo (que no me gustó) no faltaron en ningún momento.

Pero cuando de verdad disfrutamos fue el día anterior en Sanlúcar. Por la mañana, en Bajo de Guía, un aperitivo en MIRADOR DOÑANA, que ha cambiado de propietario hace pocos meses y ahora es un sitio muy recomendable, con producto de calidad y bien elaborado, y una amplia zona de mesas altas para el tapeo. Buenos langostinos, estupendas cocochas de corvina rebozadas y un pastel de ortiguillas con intenso sabor. Y luego una comida en POMA, uno de los clásicos de la zona. Empezamos muy bien con un salpicón de mariscos (langostinos, choco, huevas, tomate, cebolla y pimientos) y con unos estupendos huevos de choco en vinagreta. Algo peor las almejas a la marinera, que tenían arena. Muy ricos los chopitos fritos y extraordinarias las acedías (en la foto), nunca había comido unas tan buenas. Como guisos, grande el de chocos, y algo más flojo el arroz caldoso marinero, tal vez porque había oído hablar mucho y bien de él. De postre, tocinillos de cielo y otros dulces caseros hipercalóricos pero apetecibles.

Y por la noche, tras un paseo en barco por la desembocadura del río, frente a Doñana, gran cena en el Patio de los Patos, uno de los rincones más bonitos de las bodegas de Barbadillo. Allí estaban Fernando y Paco, los hermanos propietarios de CASA BIGOTE para hacernos una demostración de cómo cocer los langostinos. La de cómo comerlos la hicimos nosotros. Piezas descomunales de tamaño y de sabor, cocidas al momento. Auténtico homenaje al producto. Me decía Dani García que es casi imposible encontrar esa calidad fuera de Sanlúcar. Con ellos, buen jamón, lomo y salchichón (para mí el mejor de los tres) de Sierra de Sevilla, empresa también del grupo Barbadillo. Y unas fabas con langostinos que había preparado Marcos Morán por la mañana. Sabrosísimas, con un caldo base de galeras. Y para beber, manzanilla Solear a discreción y algunos de los amontillados y olorosos de la bodega. Precioso entorno. Magnífico producto. No se puede pedir más.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles