Técnica, trabajo, raíces, sabor, sorpresa y diversión. Seis palabras simplemente para resumir el larguísimo menú (22 platos) que nos sirvió el miércoles Dani García en CALIMA, tan solo unos días después de reabrir sus puertas tras el cierre invernal. “Cocineros Guadiana” denomina mi amigo Pau Arenós a quienes como Dani García (Andoni Luis Adúriz, Quique Dacosta, Ángel León…) cierran su restaurante durante el invierno en la mayoría de los casos para evitar las pérdidas que sufrirían en una época del año en la que la clientela se reduce a mínimos. Unos meses en los que los chefs aprovechan para viajar, asistir a congresos y sobre todo para preparar los platos que estarán en sus cartas o en sus menús cuando sus establecimientos se pongan de nuevo en marcha. Y doy fe de que Dani García ha aprovechado bien el tiempo porque su menú de esta temporada (única opción, ya saben que no tiene carta), que recibe el nombre de Oximoron 2012, es, en líneas generales, de una gran brillantez. Técnica a raudales porque el marbellero es uno de los cocineros más completos en este terreno. Trabajo que aunque no se ve se aprecia en la complejidad de cada una de las elaboraciones. Parafraseando a Ferrán Adriái en la entrevista que le hice hace unos días, “aquí no hay magia, sólo trabajo y trabajo”. Raíces porque aunque la cocina de Dani es universal están muy presentes el recetario y los productos de su tierra malagueña, con platos llenos de guiños a los sabores de siempre, a los de su infancia. Sabor porque en cada uno de los platillos del menú hay mucha intensidad, nada de elaboraciones planas, y cada producto marca su presencia con fuerza. Y además, ahí están los sabores de Andalucía. Sorpresa porque es permanente ese juego de trampantojos que tanto le gusta a Dani desde sus comienzos y que es capaz de dejar boquiabiertos a los comensales en muchas ocasiones. Y diversión porque en la mesa de Calima el cliente se divierte y disfruta, algo que para mí es una de las claves de cualquier cocina. Sin diversión, sin disfrute, la técnica, el trabajo y el resto de elementos se quedan en nada.
Pero vamos con el menú (que este año cuesta 146 euros). Como siempre, se abre con una serie de aperitivos, la gran mayoría de ellos pensados para comer con la mano. Y no se puede empezar mejor porque a la corteza ibérica, con un fondo de menta, le siguen la espectacular rosquilla, a modo de bocadillo de panceta de ibérico, y la “empanadilla de mi madre”, una masa ligerísima y dulce (tal vez en exceso) que envuelve un tartar de atún. Luego dos platos que ya conocemos de años anteriores, el huevo sin huevo (en una cáscara abierta un ajoblanco cuajado con espuma de pimiento y lichis) y la tarta de foie con yuzu. Llega entonces el tomate nitro, un fijo en los menús de Dani, que cambia cada año. El de esta temporada es de los mejores: va sobre una brandada de bacalao con polvo helado de tomate. Intenso, equilibrado… Me gusta mucho, pero aún me gusta más la cañaílla en ceviche (en la foto), a la que saca todo su sabor marino. Al lado, en la concha del propio molusco, el jugo del ceviche para beber. Y en el mismo recipiente, sobre el hielo picado, un bolo (que es como se conoce en Málaga a la almeja escopiña) crudo con yuzu. Un plato en que se obtiene lo mejor de dos moluscos un tanto bastos pero sabrosos. Para repetir muchas veces.
Vuelven los trampantojos. Las cerezas con nata. Están hechas con yogur y foie gras bañados en una reducción de oporto; la nata es una crema de parmesano. Y los garbanzos. Ya saben, porque se lo he contado en años anteriores y además los ha presentado en varios congresos, que en realidad es pasta de sésamo con forma de legumbre que se deshace literalmente en la boca. En esta ocasión van sobre un caldo con intenso sabor a hierbabuena. Siguen sorpresa y diversión con el tenderete de boquerones, que llegan colgados, con pinzas, de una cuerda. El pescado ligeramente marinado en vinagre y recubierto de un merengue de vinagre Forum, listo para comer con la mano. Más pescado con la versión de este año de la urta a la roteña, plato frío, como un tartar con perlas de manzana. Y con la gacha-miga de cangrejo, uno de los más sobresalientes platos del menú. Revisión de las tradicionales gachasmigas, en la que las gachas de harina se reemplazan por cangrejo. Sabores de siempre. Incorporamos aquí dos platos que no están en el menú y que Dani nos añade. Los dos a base de caviar de Riofrío. Y espectaculares ambos. El brioche de caviar es un mollete delicadísimo, impresionante. Y la latita de caviar con agua de dátiles y espuma de bacon es una acertada combinación en la que las huevas de esturión granadino salen incluso potenciadas.
No hay tiempo para relajarse. Llega otro de los platazos de la noche: la bearnesa emulsionada, con encebollado y coco (en la foto). Dani comenzó el año pasado a recuperar salsas clásicas casi desaparecidas. La aplicaba entonces a una pescadilla con un gazpachuelo en el que la bearnesa reemplazaba a la mayonesa. Este año la ha mejorado. En el plato, la bearnesa emulsionada que oculta unos higaditos de pichón encebollados que combinan a la perfección con la salsa. Encima un pequeño “nido” en el que reposa un “huevo”, en realidad coco helado. Cocina tradicional (los higaditos) con un guiño a la alta cocina clásica representada por la bearnesa. Un plato moderno y enraizado a la vez en la cocina más popular. Se cierra la parte salada con tres platos “principales” que sin embargo no llegan a alcanzar el grado de espectacularidad de los anteriores. Incluso hay uno que nos decepciona un poco (buen porcentaje, sólo uno entre 22): un steak tartar con tuétano y salsa bordelesa. El tuétano va en frío, en una especie de crema, y resulta excesivamente grasiento, con esa sensación incluso desagradable que provocan las grasas frías. Rica la raya soasada con berenjena frita y caldo de ibérico, que pierde un poco al ser un plato frío. El mejor de los tres la molleja moruna, perfecta de punto, que se acompaña con tabulé de trigo. De nuevo la intensidad, en este caso la de las especias.
Antes de los postres, el carro de quesos supone una importante tentación a la que cedemos mínimamente. Sólo un trocito de stilton al oporto, magnífico. Y para terminar, los postres. Los nenúfares de pasión y té equilibran el dulzor intenso de un tocino de cielo con el contrapunto refrescante de la acidez del maracuyá. Sorpresa y diversión con la caja de zapatos que contiene los gusanos de seda hechos ya capullo y a la que siguen las mariposas. No son nuevos, pero siguen provocando la sonrisa en las mesas. Excelente el helado de malta Lagavulin, puro sabor a turba, con chocolate y café. El menú se remata con un tablero de ajedrez con unos peones de chocolate blanco y negro cuyo nombre lo dice todo: jaque mate. Punto y final al juego, que no otra cosa ha sido esta larga sucesión de platos de altísimo nivel en el que Dani García sigue demostrando que ocupa con todo merecimiento un puesto entre los grandes.
A la hora del café, un carro con plantas para hacer infusiones que el cliente elige a su gusto. Otro carro, el de los bocaditos dulces, se ha cambiado este año por la “tarta nupcial”. Aparente tarta de varios pisos que se abre y deja paso a toda la dulcería habitual. Han pasado cerca de cuatro horas de auténtico disfrute, al que contribuye la sobria eficacia de un servicio profesional al máximo, impecable, y la enorme amplitud entre las mesas, un verdadero lujo.
La carta de vinos sigue mejorando año tras año. Además esta temporada hay una opción muy atractiva para los adictos al champán. Cinco diferentes, muy bien seleccionados, que se van sirviendo a lo largo del menú adaptados a los platos. Cuesta 100 euros por persona, pero creo que vale la pena. Tarlant Zero Non Dose; David Leclapart L’Amateur 2008, blanc de blancs; Gosset Grand Rosé; Krug Grande Cuvée; y Pierre Gimonet Paradoxe Millesime 2004. Y como sorpresa final (ya ven, siempre presente la sorpresa), para los postres, un ice wine canadiense de nivel, también con burbujas, Innisklin Sparkling 2006. Una selección que refuerza aún más la satisfacción de la cena.
Les decía al principio que el menú de Calima se define en seis palabras. Les añado ahora otra como epílogo: imprescindible.
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Productos Gourmet Carlos Maribonael