Fue la sorpresa de la última edición de la guía Michelin. En tan solo dos años Eneko Atxa saltaba de una a tres estrellas. Algo muy poco habitual en una guía que suele ser muy lenta en sus decisiones, especialmente cuando se trata de conceder la máxima calificación a un restaurante. Ahí está el caso de El Celler de Can Roca, o el de Quique Dacosta. Dos ejemplos del largo tiempo que suelen tomarse los responsables de la guía para elevar al Olimpo gastronómico a un cocinero o a un establecimiento. Y sin embargo, cuando llegamos a Larrabetzu, a pocos minutos de Bilbao por la autopista, descubrimos el increíble edificio de cristal que desde hace año y medio es la sede de AZURMENDI y, sobre todo, disfrutamos del menú elaborado por Eneko Atxa y su equipo, perfectamente atendidos en la sala, nos damos cuenta de que los inspectores de la Michelin no se han equivocado: este es un tres estrellas de libro.
Hace cuatro años, cuando aún ostentaba una sola estrella, desembarcó en Madrid como asesor del hotel Villamagna en una aventura que por desgracia no fue demasiado larga pero que le permitió darse a conocer al público madrileño. Por aquel entonces, enero de 2009, yo escribía en el blog estas palabras: “la de Eneko Atxa es una cocina ambiciosa y natural, con raíces vascas y muy personal aunque son evidentes las influencias de dos de sus maestros, Martín Berasategui y Andoni Luis Adúriz. Sabores limpios, nítidos, algo escasos en ocasiones; combinaciones ligeras de gran técnica, cuidada estética y toques peculiares que invitan a jugar al comensal”. Ha pasado bastante tiempo, y sin embargo estas frases siguen siendo plenamente vigentes. Obviamente el cocinero vizcaíno (el primero en lograr las tres estrellas en Vizcaya), ha evolucionado en esa línea que ya viene marcando desde sus inicios, y ha depurado su cocina, que ahora es, si cabe, más sólida y más elegante.
La cocina de Azurmendi engancha. Pero engancha mucho más la pasión del cocinero. La enorme ilusión que trasmite en cada momento. Lo mismo cuando nos enseña el gran huerto donde cultiva todo tipo de vegetales, tanto autóctonos como no, que cuando nos habla del monumental edificio sostenible, perfectamente integrado en el entorno, que construyó hace dieciocho meses, cuando aún no imaginaba que sería un tres estrellas. Todo a base de cristal, madera y piedra y dotado de los mayores adelantos tecnológicos. Pasión e ilusión también cuando nos enseña la enorme cocina, el sueño de cualquier cocinero, o cuando nos invita a ver cómo elabora su plato más emblemático, las yemas de huevo trufadas.
A todos los comensales, si el tiempo lo permite, se les invita, nada más llegar, a recorrer las instalaciones. Un paseo primero por la huerta y el invernadero que ocupan la parte superior del edificio. Allí tomamos el primer aperitivo. Junto a las macetas de las flores y las hierbas que se cultivan, encontramos dos con unas peculiares “flores”. Están hechas con remolacha, pétalos de rosa y tomate. Eneko nos anima a cogerlas directamente, incluso con algo de “tierra”, para comerlas. Delicadísimas. Allí también unas probetas con una refrescante infusión fría de hibiscus. De la huerta bajamos a la planta principal. En el gigantesco y espectacular atrio, con techos altísimos, lleno de vegetación, con troncos de grandes árboles muertos para ocultar las torres de ventilación, los clientes reciben otro aperitivo. Unas cestas de picnic que al abrirse muestran unos falsos cacahuetes, hechos con crema de este fruto; unas bolitas de cacao que encierran chacolí y fruta picante; y un tarrito con anchoas ahumadas en la casa siguiendo una antigua técnica casi desaparecida.
Y de allí, una vuelta por la cocina, equipada con la tecnología más puntera y situada en el corazón del edificio, antes de pasar al comedor, tan espacioso como el resto de zonas. Nada más que trece mesas, con gran distancia entre ellas. Confortable y acogedor. Toda la pared es de cristal. De un lado, la cocina, del otro el valle que rodea Larrabetzu. Abajo puede verse también el primitivo edificio de Azurmendi, convertido ahora en zona para eventos donde también hay un restaurante informal, “Pret a Porter”, con un menú de 35 euros que cambia a diario. Y los viñedos de los que sale el chacolí Gorka Izagirre que elabora su familia.
Siguiendo la tendencia habitual, en Azurmendi no hay carta. Sólo dos menús, Erroak y Adarrak, por 135 y 160 euros respectivamente. Pocas coincidencias entre uno y otro, excepto en los aperitivos de bienvenida y en el plato que abre ambos, un clásico ya de Eneko Atxa que no me cansaría de repetir (de hecho, al final del menú, mis compañeros de mesa pidieron un bis, que fue amablemente atendido): la yema de huevo cocinada a la inversa y trufada al momento. El cocinero nos invita a pasar de nuevo a la cocina para ver cómo los montan. No se trufa la yema durante varios días sino que con una jeringuilla se extrae un poco de yema y se rellena la restante con jugo de trufa. Integración de sabores que estallan en la boca.
Comparto mesa con tres buenos amigos, entre ellos Fernando Chivite, ahora enólogo en las bodegas Marqués de Arviza. Salvo él, que llegó en su coche porque se queda en Bilbao, hemos viajado expresamente en avión desde Madrid por la mañana y regresamos por la noche, así que vamos dispuestos a todo. Todo es, lógicamente, a disfrutar del menú más largo con algún extra del chef. Así que esas yemas trufadas, que llevan aparte un pequeño y delicado cornete de patata y trufa, son el mejor comienzo posible. A partir de ahí, los platos se suceden con un ritmo perfecto, servidos por un equipo extremadamente profesional y discreto que encabeza Jon Eguskiza, impecable en su trabajo como director de sala. Muy buenos panes: de leche, de espelta, de maíz de Munguía.
Llega la ostra gillardeau con salicornia y tremella iodada (un hongo que parece un alga). Espectacular. Al lado, alga codium y ortiguilla de mar, ambas en tempura, y hojas de ostra. Un perfecto complemento. Puro mar. Me sobra el “efecto” humo en el centro de la mesa a partir de un plato de algas codium, con el que se busca un toque de “niebla” y aromas marinos, pero es un detalle menor que no afecta al plato. Sigue un chicharro marinado con agua de tomate y flores de primavera (flor de ajo). Al pescado le falta algo de intensidad para que el conjunto sea redondo. Tal vez el plato que menos me gustó.
Las cenizas de foie gras por el contrario es un acierto. Foie hecho a la brasa con sal volcánica que luego se ralla para conseguir el efecto de cenizas. Lleva un toque de humo y se sirve sobre una tostada de pan, para comer con la mano. Muy rico. Y mejor aún el servicio del “té de tierra” o cómo sacar el máximo partido de los champiñones. A modo de té de las cinco, una bandeja con una pequeña tetera que contiene caldo hirviendo de esos champiñones. Y dos recipientes a juego. Uno con champiñones deshidratados y té blanco que se echan en la tetera para hacer una infusión. Otro con flores, hierbas y algún hongo más, laminado y confitado, en el que se vierte luego el caldo. Un plato arriesgado y magnífico, sofisticado y a la vez pura naturaleza. Cocina valiente que saca lo mejor de cualquier producto.
Habitas con jamón. Una refinada versión de Eneko Atxa, con habitas tiernas, crema de patata, papada de cerdo y espuma de jamón. Sabroso y ligero. Y un extra, el chipirón perfumado a la brasa (el cocinero asegura que las brasas sólo las emplea para perfumar, y esta es una buena muestra), con unas pequeñas croquetas de su tinta. Respeto máximo por el producto. Le sigue otro de los platos para el recuerdo, el estofado de salazones con vegetales, anchoas e ibérico. Un caldo de manitas con crudités de verduras, anchoas y bombones de Idiazábal. Juego de texturas y sabores, pero sobre todo una intensidad y una gelatinosidad increíbles. Los labios se pegan como en el mejor plato de callos imaginable. El pescado del menú es un salmonete perfumado (de nuevo) en la brasa. El lomo, acompañado por un potente y magnífico ravioli de sus interiores y un impecable caldo de las espinas con brandy. Gran plato. Una lástima que el pescado llegara con menos temperatura de la deseable. El remate salado viene con un pichón de Araiz con salsa duxelle y unas falsas avellanas que ocultan los higaditos del ave. Una irreprochable muestra de la técnica del cocinero.
Como les decía, repetimos yemas trufadas y dos de nuestros compañeros de mesa aún se atreven a probar el cochinillo confitado con migas y “aromas” de tomillo. Parece que está bueno pero no llego a probarlo. Uno tiene sus límites. Y además quedan los postres. En una cajita de cartón llegan las castañas ahumadas al sarmiento, crema de castañas envuelta en cacao. Ricas. Luego el flan de huevo y calabaza, más presentación que resultado. Y para terminar el panal auténtico que lleva encima un aire helado de miel. Mejor este que el anterior, dentro de un buen nivel en todos los casos.
Una comida de esta categoría requería vinos a la altura. Y lo estuvieron. Aportación de dos de nuestros compañeros de mesa. Todos excepto el chacolí G22 que elabora la familia de Eneko Atxa y con el que comenzamos. Les cuento, por orden de desaparición, que diría Abraham García: champán Aubry; tinto El Tractor 2008 de Marqués de Arviza (30 por ciento de graciano, ojo a este rioja, elegante y sutil); Hermitage Les Rocoules 2001 (la estrella de la comida, espléndido); y Meo Camuzet Richebourg grand cru 2006 (tampoco se portó nada mal). Con los postres un chacolí de vendimia tardía también de Gorka Izagirre, muy interesante.
Tiempo para unos GT de Plymouth en el jardín disfrutando del clima templado de Vizcaya mientras esperábamos la hora de regresar al aeropuerto. Dice la guía Michelin que las tres estrellas corresponden a una cocina excepcional que justifica el viaje. A nosotros nos justificó plenamente la escapada. Por eso digo que Azurmendi es un tres estrellas de libro. Y Eneko Atxa, uno de los grandes.
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