Apuntes sobre la caza

Me gusta la caza. Mucho. Me gustan sus aromas de campo. Su sabor potente e intenso. Había pensado escribir sobre este tema más adelante, pero varias circunstancias de estos días me han animado a adelantar este artículo. Uno de ellos la llamada que me ha hecho César Martín, que es para mí el cocinero que mejor trata la caza en Madrid, sólo por detrás de Iñaki Camba (ARCE), que naturalmente fue su maestro. Pocos chefs se han atrevido a hacer como él un menú de caza con nada menos que 15 platos diferentes. O a tratar piezas exóticas como los frailecillos, con su curioso sabor a anchoas. Pues bien, César, desaparecido un tiempo del circuito, me anuncia su inminente reaparición en un restaurante propio en Raimundo Fernández Villaverde esquina a Alenza. Una magnífica noticia. Otra circunstancia que me ha animado es el menú que pude tomar ayer mismo en TREZE, el pequeño restaurante de Saúl Sanz, finalista hace unos días en el premio Thermomix al cocinero con más proyección que ganó Alberto Asensio, de EL BARRIGÓN DE BERTÍN. No es casualidad que Saúl se haya formado junto a César. Ya ven, del maestro Iñaki Camba a César Martín. Y de este a Saúl Sanz. Una cadena de aprendizaje fundamental para conservar una cocina tan especial y tan basada en la tradición como es la cinegética. Saúl ofrece un buen menú de caza de aperitivo, cinco platos y postre al estupendo precio de 46 euros. No se pierdan la paloma torcaz asada con angulas de monte y, sobre todo, el gamo con castañas, membrillo y setas. También mi cena en DIVERXO hace una semana me lleva al tema de la caza. En el largo y brillante menú de David Muñoz hay un excelente plato de tórtola con jalapeños y cacao, acompañado de un “ferrero rocher” relleno también de tórtola, y un no menos estupendo corzo glaseado en el wok con trompeta de los muertos y chips de patata canaria.

Más motivos que me llevan a escribir hoy sobre la caza. Ayer comenzaron en LERA-EL MESÓN DEL LABRADOR, el restaurante de la familia Lera en Castroverde de Campos (Zamora), las jornadas de caza que se prolongarán hasta el día 27 de este mes. Son ya 22 ediciones de estas jornadas en una de las principales referencias de la cocina cinegética de Castilla y León y de toda España. Primero Cecilio, y ahora su hijo Luis Alberto, han hecho de esta casa un lugar de peregrinaje para todos los que somos aficionados a esa cocina. Me llamó Luis Alberto el otro día para invitarme a asistir a la inauguración pero ayer me resultaba imposible. Espero tener un hueco para escaparme hasta allí (tienen además un coqueto hotelito) antes de que acaben. He comido en esa casa platos antológicos como el hígado de conejo con chutney de mango, los escabeches de caza menor, las codornices guisadas con una salsa de mojar y mojar, su merecidamente famoso pichón de Tierra de Campos, o unas espléndidas papatas con liebre. Si pueden, no dejen de pasarse por Castroverde estos días.

Y por si todo lo escrito fuera poco, recibo el último ejemplar de la revista COCINA FUTURO que tras la muerte de Gaspar Rey sigue dirigiendo con acierto Daniela Cenis. Está dedicado, claro está, a la caza, con un interesante artículo histórico de Rosa Tovar, y otro sobre la becada, que es mi pieza favorita. Interesante también la entrevista con Higinio Gómez, el principal proveedor de caza de los restaurantes madrileños desde su puesto en el mercado de Magallanes. Se completa el número con las recetas de diez cocineros entre los que se encuentran Juan Mari Arzak, Marcelo Tejedor, Mathias Dahlgren, Alain Passard, Carlos Posadas, Víctor Martín, Mario Sandoval o el ya citado Iñaki Camba. Como ven, muchos motivos para escribir hoy sobre la caza, principal protagonista, junto a las setas, su más perfecto complemento, de esa cocina de otoño que es casera y contundente, elaborada a fuego lento, con aromas y sabores de siempre.

La de la caza es cocina para cocineros muy técnicos. Sólo los mejores son capaces de obtener lo mejor de esos animales de pelo o de pluma. Liebres guisadas con su propia sangre en civets de intenso sabor a campo; conejos de monte simplemente a la brasa con el aderezo de unas hierbas o de un potente alioli; ligeros escabeches de perdiz, vieja fórmula de conservación, adecuados para sutiles ensaladas; cierva (de carne más delicada que la del macho) asada con el contrapunto acidulce de frutos del bosque o de purés de manzana o de castañas… Caza en la alta cocina, que para mí tiene su máxima expresión en la perdiz a la prensa, técnica ancestral que extrae al máximo el sabor del ave, limitada a templos históricos como HORCHER, y, sobre todo, en la liebre a la royal, uno de los más grandes platos del recetario clásico francés que el sabio Néstor Luján consideraba la cumbre de la cocina venatoria del país vecino. En España las he tomado muy buenas, pero ninguna como la que me sirvió Joan Roca en EL CELLER DE CAN ROCA. Caza también en la cocina moderna, que nos trae elaboraciones más ligeras, sin la contundencia de los guisos de otros tiempos, y con puntos de cocción más cortos porque no es necesario recocer la carne de un animal cazado en el monte hasta hacerle perder su sabor natural.

Yo tengo dos piezas favoritas, la becada y la grousse. Dos bocados exquisitos, no aptos para todos los paladares por la intensidad de su sabor. La primera, también conocida como sorda o arcea, es relativamente fácil de encontrar, y digo relativamente porque la compleja legislación autonómica hace que en algunas zonas de España no se pueda vender en los restaurantes, al menos no de manera oficial. Siempre que la veo en carta la pido. Entre las mejores que he tomado en los últimos años de nuevo me viene a la cabeza Joan Roca que me sirvió una espectacular hace unos meses. Como él mismo me dijo, con la becada hay poco que innovar, así que se limitó a preparar la pechuga laminada en salmís con la cabeza al lado. Y en recipientes distintos, un etéreo brioche con sus menudillos y un caldo en el que se concentraban todos los sabores salvajes de la pieza. Extraordinaria. Otras inolvidables han sido la de Hilario Arbelaitz en ZUBEROA; la de los Morán en CASA GERARDO; la de Nando Jubany en CAN JUBANY, enorme especialista; la de la familia Oriol Rovira en ELS CASALS, o la de Pedro Subijana en AKELARRE. En Madrid la trabajaba muy bien Fernando Pérez Arellano, que ahora está en Mallorca. Y nunca defraudan las de Iñaki Camba en ARCE; las de Óscar Velasco en SANTCELONI, las de Carlos Posadas en SANTO MAURO; o las de PIÑERA. También hubo becada en mi último menú en EL BULLI, menú en el que la caza tuvo una enorme presencia, igual que había ocurrido el año anterior. Ferrán Adriá demostraba así que también es capaz de dominar y sorprender con productos tan complejos y que requieren tanta técnica. En su caso, la becada iba en una lámina sobre una ostra descomunal, un increíble mar y montaña.

La grouse, la perdiz escocesa, es mi otra pieza favorita. Aromas de puro campo. Textura increíble. Sabor único, mineral, más intenso que el de cualquier otro animal salvaje pero con una enorme delicadeza en su carne tras el faisandage. Son menos conocidas y mucho más difíciles de encontrar, aunque me consta que Higinio Gómez está trayendo bastantes. La probé por primera vez en SANTCELONI y luego he podido comerla también el año pasado en EL BOHÍO. Creo que también la tienen este año. Como la tienen en PIÑERA, donde me la ofrecieron hace unos días aunque preferí esperar a que madurara un poco más porque es pieza que requiere mucho reposo. Eso sí, becada y grouse no son para comer todos los días. Y no sólo por la intensidad de su sabor. Ojo con su precio. Caza de joyería.

P. D. La foto que ilustra este post pertenece al blog del desaparecido Santi Santamaría, otro cocinero que bordaba la becada. En este enlace encontrarán su receta de la becada a la sangre.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles