¿Tienen futuro las publicaciones en papel en el mundo de la gastronomía? Tengo clara la respuesta: sí mientras existan revistas con la calidad de APICIUS. Es evidente, y así lo he escrito muchas veces, que internet, por su inmediatez, está acabando a velocidad de vértigo con las revistas de medio pelo y especialmente con las guías impresas, que en un mundo tan cambiante de aperturas y cierres se quedan anticuadas muchas veces antes de su publicación. Su lento proceso de elaboración y de distribución no responde a la agilidad del sector y hace que los datos que contienen carezcan de validez en bastantes ocasiones. Ahí está por ejemplo la Guía Michelin para España y Portugal de este año, en la que aparecen con estrellas restaurantes que ya han cerrado (ojo, no estaban cerrados cuando se elaboraron los contenidos, no confundamos). Y tres cuartos de lo mismo ocurre con la Repsol y sus soles. En este terreno es evidente que no hay futuro frente al dato inmediato de internet. Sobre todo en tiempos de profunda crisis como los que atravesamos, que fuerzan al cierre incluso a restaurantes que son auténticas instituciones. Claro está que también hay que tener cuidado con la red, porque los datos que se cuelgan se quedan para siempre y muchas veces pueden llevar a confusión. Pero lo que en ningún caso ofrece internet es un producto cuidado y elaborado tanto en su presentación como en sus contenidos. No hay sitio en el ciberespacio para la reflexión, para la visión sosegada, para el análisis, para el artículo de fondo, para profundizar en los temas, para las fotografías de calidad. Por eso, el papel no morirá nunca, o al menos tardará más en hacerlo de lo que los agoreros llevan tanto tiempo anunciándonos (hace casi 20 años que un experto que vivía del cuento nos contó, muy serio, a los periodistas de ABC que los periódicos no duraban ni una década). Y esto que escribo para la gastronomía es aplicable al resto de contenidos. Por eso una revista como Apicius sigue siendo, casi diez años después de la aparición de su primer número, la referencia en el mundo culinario. Y creo que así continuará.
Me hago estas reflexiones tras haber leído a fondo, y disfrutado mucho, con el último número de la revista (que hace el 18), cuya impactante portada es la que encabeza este post. Apicius nunca ha dejado de ser una gran revista. Sus 17 números deben formar parte de archivo de cualquiera que quiera entender lo que ha sido la alta cocina en los últimos veinte años. Pero este número supone un cambio en profundidad incluso en su filosofía, aunque el más evidente sin duda es la edición bilingüe, en español e inglés, buscando un mercado más global. 12.000 ejemplares a la venta en todo el mundo que ya están prácticamente agotados. 224 páginas de lo que se autodenomina cuaderno de alta gastronomía y que está a la altura de las mejores publicaciones culturales del mundo. Más cerca de un libro que de una revista. El mérito es de Javi Antoja, que fue el creador de Apicius y que la dirigió en sus once primeros números, entre 2003 y 2008, y que ahora ha vuelto con fuerza para hacerse cargo otra vez de la dirección. Y con él, Guillermina Bravo, la nueva directora general de Montagud, que es la editora de la revista además de interesantes libros.
Me ha gustado este número 18. Las fotos que enganchan, empezando por la de la portada, la mano de Quique Dacosta con su “corazón de toro”. La profundidad de los enfoques que no se limitan a la visión superficial de los cocineros y de sus recetas y penetran en la técnica, en el producto, en la filosofía de cada uno, y en los equipos que tienen detrás. Me han gustado los textos tan cuidados. Me ha gustado su visión global de la cocina. Me ha gustado el prólogo de Joan Roca. Y el artículo del malogrado Pau Alborná que deja su firma y su imagen para la historia del periodismo gastronómico. Y el tratamiento que se da a Andoni Luis Adúriz, a Quique Dacosta, a Massimo Bottura, a Nuno Mendes, a David Toutain, a Diego Guerrero y a la magia dulce de Jordi Roca. Me ha gustado la forma de presentar a Carlos Moreno y sus cócteles, y el trabajo con el chocolate de Frederic Bau. Y me ha gustado porque me he sorprendido (sí, todavía se puede encontrar sorpresa en un artículo impreso en papel), porque he aprendido, porque he disfrutado recreando experiencias, porque me ha hecho pensar. ¿Me da eso internet?
Si quieren suscribirse, pueden hacerlo en la página web de la editorial. La suscripción para España cuesta 61 euros al año, o lo que es lo mismo, dos números: mayo y septiembre. Y 113 euros si es para dos años. En Portugal son 75 euros, 80 en el resto de Europa y 99 en otros países del mundo. También se pueden comprar ejemplares sueltos por 35 euros en los puntos de venta que aparecen en la citada página web. Les invito a leerla. Seguro que les gusta tanto como a mí.
La gastronomía ha entrado en un tiempo de reflexión, y por eso son necesarias publicaciones como Apicius. Yo, de momento, ya estoy esperando el número de noviembre.
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